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1、餐饮原料验罢手册生效日期 ：编 制:审 查 ： 核 准： 分发部门: 部门份数部门份数目录第一章 原料验收管理第二章 原料分类 第三章 原料验收原则第四章 原料储存管理第五章 常用违规使用的物质第六章 附件第一章 原料验收管理1.验收人员管理(1)餐饮食品知识丰富；（2）验收人员应对订货单进行数量盘点和质量检查;（3)制定培训筹划，对所有验收人员进行培训;(4）若无专职验收人员，兼职验收人员最佳从仓管、物控人员、财会人员、厨工中挑选;2验收流程检查分流物品，妥善解决签字确认来货单检查质量数量检查进货(1)检查进货根据订购单或订购记录检查进货。 (2）检查质量和数量根据供货票据检查货品的质量和数
2、量a. 凡可数的物品，必须逐件清点，记录对的的数量。b. 对照原料验收（规格）原则,检查原料质量与否符合规定。c. 抽样检查装箱、桶装原料,检查与否足量、质量与否符合规定。d. 发现原料重量局限性或重量不符需要退货时,应填写原料退货单，经送货人签字确认后，将退货单随同票据副页退回供货单位。或拍照及时与物流沟通解决。(3)签字确认来货当送货的票据物品都验收后,验收人员在、运送人员要在供货单上签字,并填验收单，以表达已收到了这批货品。(4)分流物品,妥善解决原料验收完毕，需要入库进行保存,要标示进货日期，名称，重量等，及时送仓库保藏,以部分鲜活原料直接送分店/厨房工作站。(5）填写验收日报表每日对
3、货品进行检查验收的基本规定序号类别基本规定1包装包装的完整性,例如有无破损、挤压或开封2气味新鲜的食品都会有特定气味,验收时可从气味上鉴定其品质有无异变色泽观测色泽也是鉴定物品品质的一种方式4温度食品类食材对温度的敏感度与规定很高,对的良好的低温配送与储存,对食品运送过程中的品质维持非常重要外观通过对外表确认其品质6口感对于某些特定的可食性食材，试吃也许是最有效的方式7制造标示产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商有效期限有效期限的确认常用验收措施分类阐明举例数量验收通过秤量或点数措施根据合约规定的数量予以验收过秤、清点B目视验收通过目视检测，进行感官鉴别质量看颜色，摸手感,尝味道，看包装
4、C技术验收使用专门仪器,实验作技术的鉴定农残测试卡()技术验收水煮检查：通过加热水煮措施，将原料煮熟,通过与原则对比，判断肉类，蛋类新鲜度农药残留检查:.农残测试纸使用阐明附件2Y-300半自动食品检测仪测试农残操作措施附件瘦肉精检测:1.瘦肉精(盐酸克伦特罗)迅速检测卡使用阐明附件原料索票索证规定原料类别索取供应商资质合格证明鲜肉类营业执照动物检疫合格证明 肉类分割证 水产类营业执照购货凭证新鲜蔬菜类购销合同购货凭证冻肉类营业执照 生产许可证检查合格证 动物检查合格证明粮油类营业执照生产许可证检查合格证明食品添加剂营业执照生产许可证检查合格证明所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；除以上所
5、列外，对单一品种原料全年订购金额不小于1万元以上的原料,对该种原料需要索取生产商的资质和检查合格证明。第二章 原料分类分类列举1肉和肉制品1鲜肉类1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2牛肉牛肉、牛腩、牛杂禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖2冻肉类1猪肉五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨2牛肉牛肉、牛腩、牛杂禽肉鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖3水产类1活鱼鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼2冰鲜红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片4熟食类1熟食烧鹅、烧鸭、叉烧5腊味腌肉类1腊味腌肉腊肠、腊肉02蔬菜类1新鲜蔬菜1叶菜大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜 2根茎土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜3瓜果茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜豆类荷兰
6、豆、黄豆芽5菇菌鲜香菇、鲜平菇、水木耳6水果苹果、香蕉、西瓜2蔬菜制品1咸菜酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝豆制品黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹3干菜干木耳、干海带、黄花菜、黄豆03蛋品类鲜禽蛋鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋2蛋制品咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋4粮油类1大米东北米、丝苗米2粉面制品面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉3油麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油5调味类1醋陈醋、白醋2盐精盐、加碘盐 3酒米酒、料酒、花雕酒、黄酒4调味粉糯米粉、生粉、面包粉5糖白糖、黄糖、冰糖6调味酱辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露7香料八角、茴香、花椒、陈皮食品添加剂1复合添加剂吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉2面粉改良剂臭粉
7、、塔塔粉3香精乙基麦芽酚第三章原料验收原则序号目录1新鲜肉类验收原则2新鲜禽肉类验收原则新鲜鱼类验收原则4新鲜内脏类验收原则5冻肉类验收原则6冻副产品验收原则新鲜蛋品类验收原则8新鲜蔬果验收原则9大米原料验收原则1豆制品验收原则1植物油验收原则12调味品(酱油）的验收原则1、新鲜肉类的验收原则 特性项目新鲜肉次鲜肉变质肉（拒收)色泽肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白肌肉色稍暗、脂肪缺少光泽肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润、不粘手外表干燥或粘手、新切面温润外表极度干燥或粘手、新切面发粘弹性用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肉,放手后指压的凹陷恢复慢、且不能完全复原用手指压肉,放
8、手后指压的凹陷不能恢复 并留有明显痕迹气味具有鲜肉正常的气味有氨气味或醋酸味有尸臭味肉汤透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面、无鲜味浑浊，有黄色絮状物、脂及很少浮于表面有臭味拒收原则1.变质；2、无动物检查检疫合格证；3、含水量不小于77;4、上肉:肥肉与瘦肉比例不小于：72、新鲜禽肉类验收原则 特性项目新鲜肉次鲜肉变质肉(拒收)眼球与色泽眼球饱满,皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色,肌肉切面发光。眼球皱缩凹陷、晶体稍浑浊、皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无光泽、头颈部常带暗褐色粘度外表微干或微湿润,不粘手外表干燥或粘手,新切面湿
9、润外表干燥或粘手，新切面发粘弹性用手指压肌肉，放手后 指压的凹陷立即恢复用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢复慢,且不能完全复原用手指压肌肉放手后 指压的凹陷不能恢复，留有明显痕迹气味具有鸡、鸭、鹅的正常气味无其她异味,唯腹腔内有轻试不快味体表和腹腔均有不快味或臭味肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味透明澄清,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪很少浮于表面,有臭味。拒收原则1、 变质；2、无动物检疫合格证;、含水量不小于77%；3、新鲜鱼类验收原则 特性项目新鲜鱼次鲜鱼体表有光泽,鳞片完整,不易脱落光泽较差，鳞片不完整,易脱落鳃色鲜红,鳃丝清晰、具固有腥味色淡红、紫
10、红，鳃丝粘连，稍有异味,但无腐败臭眼眼球饱满，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉坚实,有弹性松驰,弹性差肛门紧缩(雌鱼产卵期除外)稍凸出拒收原则1、 变质；4、新鲜内脏类验收原则 特性项目优质内脏新鲜内脏变质内脏（拒收）肝色红润，质细,肝叶小而完整有光泽，柔润,呈红褐、紫红或棕黄色,坚实有弹性,有肝的正常气味色暗无光，粗糙质碎 发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味腰色浅红，柔润有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色,坚实有弹性，有轻度膻臊味无光泽,呈灰白或青灰色，质地松软,有腐臭气味肚体大,壁坚实,粘液多，无异味有光泽,粘液多, 色浅黄,有弹性, 有正常内脏气味无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩,挤压无血液排出
11、，有腐臭气味肠色白黄,柔润,体大无污染、有肉脏的正常内脏气味色泽发白，粘液多，有正常内脏气味青白色,粘液少、腐臭气味严重舌舌体完整 ,无异味，无污染色白中透红，柔润，坚实有弹性色棕黑,干缩、弹性差，有腐臭味肺肺叶完整，有鲜血流出，无异味色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出,无异味无光泽,色灰白带青，无鲜血流出,有腐臭气味。拒收原则 1、变质；2、无动物检疫合格证；、冻肉类验收原则品名质量原则拒收原则冻猪肉肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感、外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好1 变质2 过期3 标记不符合规定4 含冰量不小于30%冻牛肉肌肉红色均匀、有光泽、脂肪
12、白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉构造紧密、有坚实感、肌纤维韧性强冻羊肉肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉构造紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。冻鸡肉眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。6、冻副产品验收原则品名质量原则拒收原则鸡中翼无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛1、 变质2、 过期3、标记不符合规定鸡爪大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部鸡全翼大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛鸡腿大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味猪耳无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常鸡肾呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其他肉眼可风杂质、无异味猪副产品无冻干脱水发暗迹象、其他同鲜猪肉副产品7、新鲜蛋品类验收原则 特性项目新鲜蛋品陈旧与腐败蛋眼看蛋壳较粗糙,附一层白霜,表面清洁，无裂纹陈蛋表面光滑或呈灰色,霉蛋蛋壳有霉班或斑块,多有污物，臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗并散发臭味手感涩手,不滑,分量重外壳光滑，分量
