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1、生鲜管理手册一、 目的： 为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。 二、 生鲜区域管理结构图：经 理值 班 经 理 生 鲜 主 管 生加租驻转联 接 鲜工赁店店营 区 间区促理促货 理促促销货销 货销销员 员 员 员 员 员 员 三、 责任划分： （1）责任人： 1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。 （ 2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理； 4、生鲜商品品容管
2、理；5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理； 7 、生鲜区设备日常检查。 四、 目录： 第一章 生鲜主管工作职责及工作流程第二章 生鲜区人员管理规定 第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章 生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定 第五章 生鲜区卫生管理规定 第六章 生鲜区设备管理规定第七章 生鲜区奖罚条例 第一章 生鲜主管工作职责及工作流程 一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（ 08 大类）、日配品（ 09 大类）、冷冻品（ 10 大类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4 、负责生鲜商品品容的
3、控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选 ”、“待补” 、 “倒置” 、的检查工作； 10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作； 11、负责店内租赁户退笔工作；12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理；16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议； 17、抽查接货员接验货情况。 2
4、二、生鲜主管每日必做时 间 工作内容 执行标准及要求 公司统价商品价格执行情况（蔬菜、水果1 、价格检查 等）7:30-8:00 营业准备工作检查 生鲜商品鲜度和保质期检查流程 2、生鲜商品鲜度检查8:20-9:00 生鲜商品必保商品检查 充盈丰满，不得有空货架现象3、生鲜商品陈列检查9:00-9:10 未到货厂家记录（见附表） 公司规定的各类商品的品项是否上全4、鲜度和品容检查9:10-9:40 鲜度标准 学习竞争店（观察季节性商品调整、季节性新品上架及促销商品）5、市调工作9:40-10:30 竞争店价格调查 根据电脑中商品的销售情况及现存余货情况对第一次订货不足的商品进行二次追6 、统计
5、销售情况 货； 10:30-11:00 商品、促销品催货或追货； 必保商品检查及商品断货检查。 要根据销售情况、天气情况、气温变化、周末、法定节日等情况确定订货数量8、订货 查看电脑厅存、新品断货15:30-17:00 向厂家订货 按店长要求，订新品 按鲜度标准检查商品鲜度 检查必保商品断货9、卖场巡视17:00-18:00 检查商品陈列丰满度、督促货架责任人检查保质期和商品鲜度 按生鲜商品鲜度和保质期检查流程 按厂家分装退货并存放于退货区10、商品保质期、鲜度检查18:0019:00 保鲜度和冷冻库检查（整齐、清洁、陈列有序） 注：生鲜主管上两头班：上午7：3011： 30下午3：307：
6、30 三、生鲜主管每周必做1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。2、每周四完成一次生鲜三大类商品的全面市调工作，向店长提出调价建议，并将问题商品上报公司商品部经理。3、每周五检查“优选 ”、 “待补 ”、 “倒置 ” 、商品情况，并报店长。 3四、生鲜主管每月必做1、月末汇总各厂家销售情况，完成供应商签票的初审工作； 2、汇总本月各厂家品控情况，于下月5 日前呈报营运督导部；3、汇总各厂家到货时间，将送货不及时的厂家名单每月 5 日前上报营运督导部；4、汇总各厂家耗材领用情况，并标注在厂家签票单上，于下月 5 日前上报商品部；5、按规定完成店内租赁户退笔工作；6、协助店长完成本
7、月生鲜、日配、冷冻的销售分析报告，制定下月的销售计划； 7、协助厅组完成盘点工作，并对厅组的盘点结果进行稽核；8、每月盘点日监督和协助班组彻底清洁冷库、岛柜、卧式冷藏柜、立式冷藏柜和冷库。 第二章 生鲜区人员管理 一、本规定适用范围： 1、熟食加工间外协人员；2、鲜肉、鲜鸡外协人员；3、水产、水果、蔬菜外协人员；4 、主食厨房、面包房、豆腐房、酱菜外协人员；5、其他联营项目的外协人员；6、租赁区的外协人员；7、供应商驻店外协人员；8、厂家转店理货员。 二、作息时间规定1、上班 熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区小吃的外协人员早 7： 30之前到岗； 其他外协人
8、员早 8： 00之前到岗。2、下班所有外协人员的下班时间为晚8： 30 以后（延长营业时间的门店，外协人员晚9： 00 以后下班）。3、用餐时间和换饭规定 午餐时间：上午11： 30下午1: 00晚餐时间：下午5: 30晚7: 00;早、晚餐的用餐时间为三十分钟；轮流换饭，售卖点不能空岗。只有一个外协人员的，要有人代卖。 三、生鲜区人员每日工作流程： （一）营业前准备工作规定早 8： 30 之前必须做好以下营业前的一切准备工作。 1、熟食加工间 4 检查商品条码签的日期； 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则） 按有关规定完成打包工作； 要求全面积陈列，不能露出底板，一
9、个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。2、鲜肉、鲜鸡 检查商品条码签的日期和动检签； 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则） 按有关规定完成打包工作； 要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量。3、水产 检查商品价格牌，与电脑售价相符； 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则） 全面积陈列，冰鲜台上不能有空的冰面或台面； 不能使用泡沫箱售卖水产品。4、蔬菜、水果 检查商品条码签的日期和价格牌；按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则），所有前日未售完 的打包商品均须拆包检查，将鲜度不好的商品挑出扔 掉。按有关
10、规定完成打包、捆扎工作；全面积陈列，蔬果架上不能有空箱； 地面干净，无杂物，将 剩菜、果放入指定绿色塑料箱。5、豆腐房 豆腐、豆浆营业前出炉制作完成； 检查条码签的日期； 陈列面积大于陈列柜表面积的 2/3 。6、面包房、主食加工间 检查标价签，要求货签对位并与电脑保持一 致； 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则） 陈列面积大于陈列柜表面 积的2/3。7、租赁区小吃 早餐供应准备完毕； 明码标价，货签对位。8、其他联营、租赁项目 检查标价签与商品对位； 商品陈列丰满，保质期符合要求。9、以上八个区域营业前卫生、价签、仪表统一要求 陈列器具、地面、商品、玻璃、设备干净整
11、洁，无污渍、水渍、印迹和破损； 5标价签、价格牌和整洁、无破损，货签对位，价格 与电脑相符。营业前自查仪容仪表和着装是否符合公司要求。 （二）、营业中管理规定1、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家商品陈列应丰满，不得有漏 背网、背板及底板现象； 2、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家主力商品及必备商品不得断货；促销期间促销品不得断货；3、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家应随时将售卖过程中鲜度下降的商品撤架，并随时检查保鲜冷冻设备运转情况，有问题及时报告； 4、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列设备、货价、加工设备、器具应随时清洁；责任区内要求无废弃物，无污渍、油渍、水渍及黏着物。
12、（详见生鲜区域卫生管理规定） （三）、营业结束前管理规定1、晚 7： 30 分以前各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列面积不得小于陈列器具面积的2/3；主力商品不得断货； 2、晚 8： 00分开始打扫卫生，重点是地面、地沟、隔离池、水池、售卖器具、售卖设备及价签条、价格牌。 3、晚 8： 30 分之后按规定将所剩商品进行冷藏或退货处理； 4、晚 8： 30分之前将垃圾清理出卖场。 四、门店的检查工作1、考勤检查 门店值班店长每天早、晚点名一次，检查外协人员到岗和离岗情况； 每月 19 日核查外协人员的考勤卡。 2、营业前准备工作检查 门店早早班的值班店长按上述规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业
13、前的准备工作。3、营业过程中工作的检查 门店值班店长按营业中的各项管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家的营业中工作状况。 门店值班店长检查各厂家营业中岗位纪律情况，要求不得有扎堆聊天、趴靠、倚靠货架、陈列设备的现象。 门店值班店长检查各厂家营业中服务状况，不得夸大宣传，更不能怠慢顾客。4、营业结束前工作的检查门店晚班值班店长按营业结束前管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业结束前的各项工作，重点是晚7： 30 之前的商品陈列情况及关门后卫生清理和垃圾清倒情况。 6第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定一、生鲜 日配商品的范围： （ 1）生鲜（ 08） 猪肉牛肉 羊肉 冰鲜鸡 蔬菜水果
14、 腌腊制品 散装熟食制品散装豆制品 水产、散装蛋品 散装主食（现场加工） 散装面包（现场加工）（ 2）日配（09）奶制品 主食品（外送） 面包类（外送） 豆制品、半成品（包装） 包装熟肉制品腊制品 （ 3）冷冻（10） 速冻面食速冻畜产品 速冻水产品冷饮 其它冻品 散装速冻产品二、生鲜日配商品品质管理细则 （一）生鲜商品鲜度标准（ 1）猪肉鲜度标准 1、鲜肉 色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。 要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章。 2、排骨、腔骨 色泽：肉鲜亮、骨色白。 要求：无隔膜、无腺体。 3 、猪蹄色泽：表皮干净、色泽鲜亮。要求：无毛、无烫痕。4、猪腰色泽：暗红色，指
15、压有弹性。 要求：无表层筋膜等杂物。5、猪肝色泽：暗红色，指压有弹性。 要求：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物。 6、猪心 7色泽：暗红色，指压有弹性。 要求：无淤血、多余血管等杂物。 （ 2）牛羊肉鲜度标准 1、羊肉 去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕；无淤血；肉质新鲜，部位齐全，无酸味、异味、无风干。2、牛肉 分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，无酸味、异味、无风干。 （ 3）禽类鲜度标准眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。 （ 4）蔬菜鲜度标准 1、生姜：表面光滑，无泥土；冬季无冻伤。2、土豆：表面光滑，无泥土，无.芽。3、冬瓜：表皮无坏的斑点，
