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1、园艺产品品贮藏加加工学加加工篇名词解释释1. 园艺产品品加工：以园艺艺产品为为对象，根据其其组织特特性、化化学成分分和理化化性质，采用不不同 的的加工技技术和方方法，制制成各种种粗加 工工和精加加工的成成品和半半成品的的过程。2. 食品败坏坏：广义义地讲是是指改变变了食品品原有的的性质和和状态，而使质质量变劣劣，不宜宜或不堪堪食用的的现象。一般表表现为变变色、变变 味味、长霉霉、生花花、腐烂烂、混浊浊、沉淀淀等现象象。3. 水分活度度：是指指溶液中中水蒸气气分压(p)与与纯水蒸蒸气压(p。)之比，若以AA。表示示水 分分活度， 则： A。=pp。4.烫漂漂：生产产上常称称预煮。即将已已切分的的
2、或经其其他预处处理的新新鲜果蔬蔬原料放放入沸水水热蒸汽汽中进行行短时间间的热处处理。5.果蔬蔬罐藏：是将果果蔬原料料经预处处理后密密封在容容器或包包装袋中中，通过过杀菌工工艺杀灭灭大部分分微生物物的营养养细胞，在维持持密闭和和 真空空的条件件下，得得以在室室温下长长期保存存的 果果蔬保藏藏方法。6.加热热致死速速度曲线线(活菌菌残存曲曲线)和和D值：以以每毫升升中的芽芽孢数的的对数为为纵坐标标，以加加热时间间为横坐坐标，得得到的一一个近似似 直线线即为加加热致死死速度曲曲线。曲曲线斜率率的倒数数即为DD值 (F值)：表示示杀菌效效率值或或称杀菌菌强度。即在恒恒定的加加热标准准温度条条件下(12
3、11 C或或1000 C) 杀灭灭一定数数量的细细菌营养养体或芽芽孢所需需要的时时间(mmin)。 加热热致死时时间曲线线：以加加热致死死时间的的对数值值为纵坐坐标，以以加热杀杀菌的温温度为横横坐标而而 得近似似直线图图称之，图中曲曲线的斜斜率倒数数为Z值值。7.商业业无菌：是指罐罐头杀菌菌之后，不含有有致病微微生物和和通常温温度下能能在其中中繁殖的的非致病病微生物物。8.果酒酒：是以以果实为为原料酿酿制而成成的，色色、香、昧俱佳佳且营养养丰富的的含醇饮饮料。 果果醋：是是以果实实或果酒酒为原料料，采用用醋酸发发酵技术术酿造而而成的调调味品。它含有有丰富的的 有机机酸、维维生素，风味芳芳香，具
4、具有 良良好的营营养、保保健作用用9.果蔬蔬糖制：是利用用高浓度度糖液的的渗透脱脱水作用用，将果果品蔬菜菜加工成成糖制品品的加工工技术。10.返返砂:即即糖制品品经糖制制、冷却却后，成成品表面面或内部部出现晶晶体颗粒粒的现象象，使其其口感变变粗,外外观质量量下降； 流流汤:即即蜜饯类类产晶在在包装、贮存、销售过过程中容容易吸潮潮，表面面发黏等等现象，尤其是是在高温温、潮湿湿季节。11.果果蔬干制制:就是是借助热热能使新新鲜果蔬蔬中的水水分蒸发发，使水水分降低低到微生生物难以以利用的的程度，微生物物因得不不到营养养，而呈呈被 抑抑制的状状态，从从而使果果蔬于制制品能够够较长期期保藏。12.干干燥
5、速率率曲线:是干制制过程中中单位时时间内物物料绝对对水分变变化d，绝dt，即干燥燥速度与与干燥时时间的关关系曲线线，W绝绝dtt一， ()于于燥温度度曲线就就是干燥燥过程中中果蔬的的温度了了 和干干燥时间间t之间间的关系系曲线，即7一f(t)(图51的曲曲线3)13.回回软:又又称均湿湿或水分分的平衡衡。其目目的是使使制品变变韧与水水分均匀匀一致。 复复水:是是一个过过程，指指为了使使干制品品复原而而在水中中浸泡的的过程。14.无无菌包装装:是指指食品在在无菌环环境下进进行的一一种新型型包装方方式。15.均均质:即即将果蔬蔬汁通过过均质设设备，使使制品中中的细小小颗粒进进一步破破碎，使使粒子大
6、大小均匀匀，使果果胶物质质和果蔬蔬汁亲和和，保持持制品 的均均一混浊浊状态。16.冻冻结点:冰晶开开始出现现的温度度即是冻冻结点(冰点)， 冷冻量量:冷冻冻量包括括产品冷冷冻时需需要排除除的热量量，以及及冻藏中中冻藏库库墙壁门门窗的漏漏热和照照明、机机械等引引进的热热量， 冷冷藏连：在运输输销售上上，要应应用有制制冷及保保温装置置的汽车车、火车车、船、集装箱箱专用设设施，运运输时问问长的要要控制在在一188。C以以 下下，一般般可用一一15，销售售时也应应有低温温货架与与货柜。17.重重结晶现现象:在在冻藏过过程中，未冻结结的水分分及微小小冰晶会会有所移移动而接接近大冰冰晶与之之 结结合。或或
7、者互相相聚合而而成大冰冰晶。但但这个过过程很缓缓慢，若若库温波波动则会会促进这这 样样的移动动，大冰冰晶成长长即加快快。这就就是重结结晶现象象。18.超超微粉体体：国外外定义较较严格并并被较多多采用的的是粒径径小于33弘m的的粉体被被称之为为超细粉粉体。19.蔬蔬菜腌制制:凡利利用食盐盐渗入蔬蔬菜组织织内部，以降低低其水分分活度，提高其其渗透压压，有选选择 地地控制微微生物的的发酵和和添加各各种配， 以抑抑制腐败败菌的生生长，增增强保藏藏性能，保持其其食用品品质的保保藏方法法，称为为蔬菜腌腌制20.速速冻保藏藏:是利利用人工工制冷技技术降低低食品的的温度使使其达到到长期保保藏而较较好保持持产品
8、质质量的最最重要的的加工方方法之一一。21.冻冻结温度度曲线:食品在在冻结过过程中，温度逐逐步下降降，表示示食品温温度与冻冻结时间间关系的的曲线， 称之之为“冻结温温度曲线线”22.鲜鲜切果蔬蔬:又称称最少加加工果蔬蔬，切割割果蔬，最少加加工冷藏藏果蔬等等。即新新鲜果蔬蔬原料经经过清洗洗、去皮皮、修整整、包装装而成的的即食 或或即用果果蔬制品品，通常常所用的的保鲜方方法包括括微量的的热处理理、控制制pH值值、应用用抗氧化化剂、氯氯化水浸浸渍或上上述各种种方法 相相结合。23. 挥发性油油：果蔬蔬特有的的芳香是是由其所所含的多多种芳香香物质所所致，此此类物质质大多为为油状挥挥发性物物质，故故又称
9、挥挥发性油油。24. 果蔬汁：是指用用未添加加任何外外来物质质，直接接从新鲜鲜水果或或蔬菜中中用压榨榨或其他他方法取取得的汁汁液。以以果汁或或蔬菜汁汁为基料料，加 水、糖糖、酸或或香 料料等调配配而成的的汁液称称为果蔬蔬汁饮料料。25.最最大冰晶晶生成区区：大部部分食品品在从1降至一一5时，近近80的水分分可冻结结成冰，此温度度范围称称为“最大冰冰晶生成成区”26.TTTT曲曲线：冷冷冻食品品在一330一一1OO 4CC温度范范围内，贮藏温温度与实实用冷藏藏期之间间的关系系曲线称称为TTTT曲线线。27.优优质保持持期(HHQI)：通过过感官评评价感知知某一冷冷冻食品品品质开开始变化化时所经经
10、过的天天数(贮贮藏期)，称为为优质保保持期(HQII。)，实用贮藏藏期(PPSL)：感官官评价冷冷冻食品品品质时时，常稍稍将条件件放宽，以不失失商品价价值为度度，即实用贮贮藏期(简称PPSL)28. 糖的转化化：蔗糖糖，麦芽芽糖等双双糖在稀稀酸与热热或酶的的作用下下，可以以水解为为等量的的葡萄糖糖和果糖糖，称为为转化糖糖。29. 顶隙：是是指装罐罐后罐内内食品表表面(或或液断)到罐盖盖之问所所留空隙隙的距离离。填空1.果蔬蔬中水分分：游离离水.结结合水特特点：如如下 游游离水，以存在在于果蔬蔬组织细细胞的液液泡中与与细胞间间隙，占占比例大大约 770%，以溶液液形式存存在，具具稀溶液液性质，可
11、以自自由流动动，很容容易被脱脱除掉。 结结合水 是与蛋蛋白质、多糖等等胶体微微粒结合合，并包包围在胶胶体微粒粒周围的的水分子子膜，不不能溶解解溶质，不能自自由移动动，不能能为微生生物所利利用，冰冰点降至至-400度以下下在食品品中含量量为07%2.碳碳水化合合物：单单糖、双双糖、淀淀粉、纤纤维素、果胶物物质等3.果蔬蔬中的化化学成分分：水分分.碳水水化合物物有机酸酸，维生生素，含含氮物质质，色素素，单宁宁，糖苷苷类，矿矿物质，芳香物物质，霉霉，脂质质。4.维生生素不稳稳定的影影响因素素：a热热不稳定定性b光光敏感性性：c光光敏感性性：d.酸、碱碱、重金金属离子子的影响响5.含氮氮物质种种类：主
12、主要含蛋蛋白质、氨基酸酸，也含含少量酰酰胺、铵铵盐、硝硝酸盐、亚硝酸酸盐等。6.果蔬蔬中所含含的色素素按溶解解性分为为脂溶性性的叶绿绿素、类类胡萝卜卜素和水水溶性的的花色素素、类黄黄酮等。7.绿叶叶绿素色色的保持持:对于蔬蔬菜类，采用加加入一定定浓度的的NaHHCO33(小苏苏打）溶溶液浸泡泡，并结结合烫漂漂处理。用Cu22+,ZZn2+ 等取代Mgg2+，如用叶叶绿素铜铜钠盐染染色、葡葡萄糖酸酸锌处理理等。 挑选品品质优良良的原料料，尽快快加工并并在低温温下贮藏藏。8.类胡胡萝卜素素加工特特性a胡胡萝卜素素是维生生素A的的源物质质b.加工工中相对对稳定c.作作为着色色剂 花色色素主要要加工特
13、特性a受受PH值值影响而而变色bb易被亚亚硫酸及及其盐类类褪色 c 在在有抗22坏血酸酸存在的的条件下下，花色色素会分分解褪色色d氧气、高温、光线、金属离离子等使使花色素素发生不不良变化化9类黄酮酮主要以以糖苷形式式存在于于果蔬中中。10单宁宁的主要要加工特特性如下下：a对对风味的的影响bb对色泽泽的影响响（导致致酶褐变变、遇金金属离子子变色、遇碱变变色、遇遇酸变色色）c.与蛋白质发生生凝固、沉淀作作用11. 矿物质少少部分以以游离态存存在，但但大部分分以结合合态存在在，如以以硫酸盐盐、磷酸酸盐、碳碳酸盐、硅酸盐盐、硼酸酸盐或与与有机质质如有机机酸糖类、蛋蛋白质等等结合存存在。12芳香香物质与
14、与果蔬加加工的关关系大致致有：提提取香精精油、氧氧化与挥挥发损失失、控制制制品中中的含量量、抑菌菌作用13与果果蔬加工工有关的的主要有有氧化酶酶和水解酶酶。水解解酶中较较重要的的有果胶胶酶类、淀粉酶酶、蛋白白酶、纤纤维素酶酶、各种种糖苷分分解酶等等14引起起食品败败坏的原原因主要要有以下下三方面面：微生生物败、坏酶败败坏、理理化败坏坏15. 果蔬的加加工保藏藏方法按按保藏原原理不同同可分为为5类：1维持持食品最最低生命命活动的的保藏方方法2抑制微微生物活活动的保保藏方法法3利用发发酵原理理的保藏藏方法44运用无无菌原理理的保藏藏方法55.应用用防腐剂剂的保藏藏方法16果蔬蔬加工原原料的预预处理包包括选别别、分级级、洗涤涤、去皮皮、修整整、切分分、烫漂漂(预煮煮)、护护色、半半成品保保存等工工序。17,果果蔬的分分级包括括按大小小分级(有手工工分级和和机械分分级两种种)、按按成熟度度分级和和按色泽泽分级18洗涤涤时常在在水中加加入盐酸酸、氢氧氧化钠、漂白粉粉、高锰锰酸钾等等化学试试剂既可可减少或或除去农农药残留留除去虫虫卵，降降低耐热热芽孢数数量19,果果蔬去皮皮的方法法主要有有：1手手工去皮皮2机械去去皮：常常用的去去皮机主主要有下下述三种种类型：(1)旋皮机机 (22)擦皮皮机(33)专用用去皮机机
