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1、黄酒之时尚饮法1. 温饮黄酒黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒的方法一般有两种：一种 是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而 淡而无味。一般，冬天盛行温饮。黄酒的最佳品评温度是在38 r左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、 醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使 酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。2. 冰镇黄酒目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇
2、黄酒， 可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3C左右为宜。饮时再在杯中放几 块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促 进食欲的功效。3. 佐餐黄酒黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元 红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类; 甜型的香雪酒，宜配甜菜类。饮酒，在宋代以前是黄酒为主，方法是很讲究的。由于黄酒品种繁多，风味各异，因而要想真正饮用得法， 有味有趣，就要懂得饮酒佐餐的艺术。据文献记载，古时君王进食必“六
3、饮六膳，百馐百酱八珍之齐”。不 仅注重“饮”与“膳”的匹配和谐，而且十分讲究饮食的规格和礼俗。这是中华民族饮食文化的一个典范。黄 酒的低酒精度、高营养和保健价值，确定了它的佐饮佐餐和礼仪地位。而这一些又给人们带来了快乐和艺 术享受。饮酒佐餐应符合以下三条：一是有助于充分表现酒与食品色、香、味、风格的搭配；二是有助于人体胃的消化功能；三是以饮酒佐餐为主。黄酒以糖分定型，分为干酒、半干酒、半甜酒、甜酒和浓甜酒，其饮用方法各不相同。干酒指糖分在1度以下的酒品，属普通黄酒，饮用前须用烫酒壶加温，一般加热到40C45C为宜。 在吃鸡、鸭和肥腻食物时，较为合适。半干酒指糖分在13度范围内的酒品，是最富有风
4、格的高尚黄酒，一般在尊贵高雅的场合饮用。该酒最 能渲染气氛，应在烫温后饮用。宜为吃螃蟹、鱼鲜海味或吃凉菜时饮用。这不仅鲜味相投，而且互相烘托 渲染，很合时宜。它对荤素大菜，猪、牛、羊肉更能相得益彰。另外可与陈年元红酒或其他甜型黄酒兑在 一起饮用，更能增加情趣。半甜酒指糖分在310度范围内的酒品，宜加温饮用，也可冷饮，佐吃荤素菜均宜。尤以咸中带甜的南 方菜肴更好。甜酒指糖分在102 0度范围内的酒品，宜冷饮。饭前或饭后饮用更为合适。该酒有润肠胃、助消化的 作用。佐食以甜食配甜酒为好。浓甜酒指糖分在2 0度以上的酒品。饮法同甜型酒。在夏季，可兑以矿泉水、冰块或汽水合饮，清凉宜人; 冬季，若与白酒兑
5、饮，更会觉得酒劲浓醇，能起兴奋提神作用。几种喝法：1冬天，将酒隔水加温至4045C，随温随饮。温后的酒酒香扑鼻，细品慢酌，暖人心肺，很暖胃。夏天，将黄酒冰镇后饮用的方法，凉爽收汗，很是痛快。其做法是将瓶酒贮放在3C左右的冰箱里， 饮时再在杯内放入少许冰块，搅拌之。或加入话梅、柠檬、樱桃等，大口喝也可过瘾。春秋一般以常温饮喝最好，最能品其真味。饭前或饭后饮酒最感适口、开胃。最新国家标准中黄酒的分类法在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、 米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：干黄酒：干表示酒中的含糖
6、量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中， 其含糖量小于1.00 g/100 ml （以葡萄糖计）。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度 控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄 酒的代表是元红酒。半干黄酒：半干表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量 较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为加饭酒。酒的含糖量在1.003.00%之间。在发酵过程中， 要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半甜黄酒：这种酒含糖份
7、3.0010.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪 中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长 速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒， 酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50% 浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。 由于加入了米白酒，酒
8、度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。3淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类，可将黄酒分成三类：淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口 味较淡薄。这样酿成的淋饭酒，有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的淋饭酒母。摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母浸米 浆水等，混合后直接进行发酵。喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。4麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣 红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。
