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1、管事部卫生管理制度一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚
2、固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易_
3、饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒
4、后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。2、锅具必须清洁，排放整齐。3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板
5、、餐具等，保持清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。6、冰箱如损坏要及时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。管事部卫生管理制度（二）由于进入春季多发病症的季节，为了规范管理本餐厅的厨部卫生，使厨部卫生得到进一步的提高。将根据每个部门的实际情况制定以下卫生管理标准。首先，各部口存放食品必须做到四隔离。生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。每日标准：1、储物柜、冰柜顶部无杂物、无油渍、无灰尘；2
6、、储物柜内物品做到卫生、分类摆放、整洁有序，不能存放过期食品；3、储物柜内不得存放私人物品、个人餐具、报纸杂志等杂物；4、保证各类冰柜的清洁和温度，存放食品生熟分开，各类食品用器皿盛装密封存放；5、保证调料罐、调料台的清洁卫生；6、保证炉灶台面、炉灶下地面、锅具卫生；7、蒸炉里外部、蒸炉下地面卫生；8、厨部整个地面包括地沟的清洁卫生；9、大米袋等各类大袋装食品，须放物体与地面隔离；10、垃圾桶四周和墙壁的卫生；11、保证与凉菜房间入口铝门外部的卫生；12、部门人员的仪容仪表符合要求。每周标准：1、每日标准的全部要求2、储物柜下的卫生清洁、炉灶抽风口处的油污清洁；3、每周对下水道用碱水冲洗一次；
7、_店厨部面点卫生管理制度由于进入春季多发病症的季节，为了规范管理本餐厅的厨部卫生，使厨部卫生得到进一步的提高。将根据每个部门的实际情况制定以下卫生管理标准。首先，各部口存放食品必须做到四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。每日标准：1、储物柜、冰柜顶部无杂物、无油渍、无灰尘；2、储物柜内物品做到卫生、分类摆放、整洁有序，不能存放过期食品；3、储物柜内不得存放私人物品、个人餐具、报纸杂志等杂物；4、保证各类冰柜的清洁和温度，存放食品生熟分开，各类食品用器皿盛装密封存放；5、保证面点操作台的清洁卫生、物品摆放有序；6、保证操作台下面的配料大桶的清洁卫生并加盖密
8、封，7、保证打蛋器、台称等器皿的清洁卫生，各类器皿存放有序；8、炉灶台下地面、面点房整个地面及玻璃的清洁卫生；9、面点房整个地沟的卫生；10、每日垃圾桶必须加盖。每周标准：1、操作台、储物柜、冰柜下地面的清洁卫生；2、保证煲仔炉的清洁卫生（除油污）；_店厨部凉菜房卫生管理制度由于进入春季多发病症的季节，为了规范管理本餐厅的厨部卫生，使厨部卫生得到进一步的提高。将根据每个部门的实际情况制定以下卫生管理标准。首先，各部口存放食品必须做到四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离。每日标准：1、储物柜、冰柜顶部无杂物、无油渍、无灰尘；2、储物柜内物品做到卫生、分类摆放
9、、整洁有序，不能存放过期食品；3、储物柜内不得存放私人物品、个人餐具、报纸杂志等杂物；4、保证各类冰柜的清洁和温度，存放食品生熟分开，各类食品用器皿盛装密封存放；5、保证操作台的清洁卫生、物品摆放有序；6、保证入口铝门内部、玻璃的清洁卫生；7、厨部整个地面的清洁卫生；每周标准：1、操作台、储物柜、冰柜下面的清洁卫生；2、保证空调的清洁卫生；3、每周对下水道进行一次碱水冲洗。管事部卫生管理制度（三）1.服从上级领导的工作安排，遵守饭店的各项规章制度。2.严格遵守部门的签到、签离制度，并提前五分钟到岗。3.员工仪容仪表整洁，不允许佩带首饰上岗，必须佩带好工作帽。4.严格按照餐具清洗消毒工作程序进行
10、操作，保证餐具、厨具的清洁。餐具、厨具要轻拿轻放，尽量避免餐具的破损。5.开餐期间及时为厨房提供所用的餐具、厨具、温车等。保证厨房用品的使用。爱护所用的一切机器、设备以及清洁工具，避免清洁用品的浪费。6.开餐期间保证厨房地面卫生的干燥清洁，地面不允许有垃圾，积水，随时保持干净。清洁厨房地面时，一定要摆好“小心地滑”的提示牌，以防人员滑倒摔伤。7.使用强酸，强碱性的清洁用品时，必须佩带好手套，认真阅读使用说明书，以防烧伤皮肤。8.清洁厨房内所有带电的灶台，设备，不要用水冲洗，可以进行擦拭，以防电路进水引起短路。一定要检查煤气开关的把手是否关严，以防漏煤气。9.工作当中要注意防火，防电。当洗碗机出
11、现故障时，要立即拉闸断电，通知主管及时让工程部进行维修，严禁私自拆卸检查。10.垃圾桶不能暴露，要保持封闭状态，运送垃圾时不要与食品车同乘一部电梯。11.保证洗碗间卫生的清洁，完餐后要将洗碗间卫生清洁干净，工作交接清楚方可下班。12.要熟悉厨房内灭火器材的位置，以及使用方法。不允许随意动用消防器材。管事部员工更不允许动用明火。管事部管事部卫生管理制度（四）为创造一个舒适、优美、整洁的工作环境，树立公司的良好形象，特制定本制度。一、卫生管理的范围为公司各部门、办公室、厕所、走廊、门窗等办公场所及其设施的卫生。二、卫生清理的标准是：门窗（玻璃、窗台、窗棂）上无浮尘;地面无污物、污水、浮土;四周墙壁
12、及其附属物、装饰品无蜘蛛网、浮尘;照明灯、电风扇、空调上无浮尘;书橱、镜子上无浮尘、污迹，书橱、档案橱内各类书籍资料排列整齐，无灰尘，橱顶无乱堆乱放现象;办公桌上无浮尘，物品摆放整齐，桌椅摆放端正，各类座套干净整洁;打印机等设备保养良好，无灰尘、浮土;厕所墙面、地面、便池清洁干净，无杂物、无异味。三、凡新进人员必须了解卫生制度的重要性。四、各工作场所内之走道，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。五、洗手台、厕所、更衣室及其它卫生设施，必须保持清洁。六、责任区卫生清理每周集中进行一次，日常保洁每月由办公室牵头进行卫生检查评比。七、各部门要认真对待卫生清理和卫生检查评比工作，积极主
13、动地搞好卫生清理，不得因卫生清理不达标而影响公司的整体评分。八、卫生清理实行部门责任制，部门负责人为责任人。各部门办公室的卫生，由各部门负责日常保洁。卫生检查评比结果累计存档汇总，列入年终评先树优工作的内容。管事部卫生管理制度（五）为创造一个舒适、优美、整洁的工作环境，树立公司的良好形象，特制定本制度。一、卫生管理的范围为公司各部门、办公室、厕所、走廊、门窗等办公场所及其设施的卫生。二、卫生清理的标准是：门窗（玻璃、窗台、窗棂）上无浮尘;地面无污物、污水、浮土;四周墙壁及其附属物、装饰品无蜘蛛网、浮尘;照明灯、电风扇、空调上无浮尘;书橱、镜子上无浮尘、污迹，书橱、档案橱内各类书籍资料排列整齐，
14、无灰尘，橱顶无乱堆乱放现象;办公桌上无浮尘，物品摆放整齐，桌椅摆放端正，各类座套干净整洁;打印机等设备保养良好，无灰尘、浮土;厕所墙面、地面、便池清洁干净，无杂物、无异味。三、凡新进人员必须了解卫生制度的重要性。四、各工作场所内之走道，至少须每日清扫一次，并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。五、洗手台、厕所、更衣室及其它卫生设施，必须保持清洁。六、责任区卫生清理每周集中进行一次，日常保洁每月由办公室牵头进行卫生检查评比。七、各部门要认真对待卫生清理和卫生检查评比工作，积极主动地搞好卫生清理，不得因卫生清理不达标而影响公司的整体评分。八、卫生清理实行部门责任制，部门负责人为责任人。各部门办公室的卫生，由各部门负责日常保洁。卫生检查评比结果累计存档汇总，列入年终评先树优工作的内容。第4页共4页
