营养与食品卫生学 6

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1、第六章 社区营养一、填空题1. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是（）、（ ）适宜摄入量 （AI） 和可耐受的高限摄入水平 （UL）。2. RDA 是考虑安全率，即包括人群中个体差、应激等特殊情况下需要 量的波动、食物的（ ）、烹调损失以及各种食物因素和营养素之间的相 互影响等，并且还兼顾（ ）和（ ）等实际问题而提出的。3. 能量消耗主要用于（ ）、（ ），以及（ ）。4. 成人钙元素的 AI 值为（ ）。5. 成人铁元素的 AI 值男为（ ），女为（ ）。6. 成人锌元素的 RNI 值男为（ ），女为（ ）。7. 居民营养状况调查简称营养调查。我国在（）年、（ ）年和（ ）年

2、曾作过三次全国性营养调查。8. 膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的 （ ）和（ ）的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。9. 在集体单位应用称量法调查时，如被调查单位人员的劳动强度、性 别、年龄等组成不同，必须用（ ）的折算方法才能算出相应“标准人” 的每人每日营养素摄取量。10. 膳调中称量法的缺点是花费人力和时间较多，不适合（）。11. 体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状 况上比较确切。体重可以反映（ ）的变化；而身高可反映（ ）。12. 身高别体重应用于儿童，主要反映当前营养状况，对区别（ ）和 （ ）有意义。13. 人体脂肪含

3、量测定的 Brozek 公式：F（%） = （4.570/D-4.142） X 100。 式中 D 为（ ）。14. 社会营养监测指标包括监测地区（ ）和（ ）两方面的资料与指 标。15. 社会经济状况资料包括（ ）、农业生产状况、（ ）和食物产储 运销四个方面。16. 人均收入 =（ ）/家庭人口数17. 今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，要优先 发展（ ）产业、（ ）产业和（ ）三个重点食物领域。18. 今后十年，针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解 决好（ ）和（ ）两个重点地区。）、19. 针对我国食物与营养发展现状和存在的问题，努力解决好（）、（ ）三个重点

4、人群的食物与营养发展问题。二、单选题1. Kaup 指数的公式（ ）A 体重（kg） / 身高（cm） 2 x 104C 体重（kg） / 身高（cm） x 1042. Rohrer 指数的公式（ ）A 体重（kg） / 身高（cm） 4 x 107。C 体重（kg） / 身高（cm） 3 x 1063. Vervaeck 指数的公式（）B 体重(kg)/ 身高(cm) 2 x 103D 体重(kg) / 身高(cm) 3 x 104B 体重(kg)/ 身高(cm) 3 x 105D 体重(kg) / 身高(cm) 3 x 107A 体重(kg) + 胸围(cm) / 身长(cm) X 100

5、 %B 体重(kg) 一胸围(cm) / 身长(cm) X 100C 体重(kg) + 胸围(cm) / 身长(cm) X 100D 体重(kg) 一胸围(cm) / 身长(cm) X 1004. 缺少维生素 A 的临床体征（）A 干燥，毛囊角化 B 毛囊四周出血点C癞皮病皮炎D阴囊炎，溢脂性皮炎5. Engel 指数越大，说明（ ）A生活水平越贫穷B生活水平越富裕C工资收入越大D用于购买食品的支出越大6. 制订蛋白质 RDA 的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（ 再考虑安全率。A 总氮量 B 大豆蛋白质 C 参考蛋白质 D 蛋白质三、多选题1. 关于体质指数（ BMI ）的叙述哪些正确（）

6、A 18.524.99为正常B 1718.4为轻度消瘦C 18.521.4为中度消瘦D 2529.99为超重E 多于 30 为肥胖。2. 营养发展纲要中保障合理的营养素摄入量的总体目标哪些正确 （）A 人均每日摄入能量为 4300kcal ，其中 80% 来自植物性食品 自动物性食品。B蛋白质77g，其中30%来自动物性食品。C脂肪70g，其提供能量占总能量的25%。D 钙 580mg ，铁 23mg ，锌 12mg 。E 维生素 B 1.2mg ，维生素 B 1.4mg ，维生素 A 775 g。123. 营养发展纲要中保障合理的食物摄入量的总体目标哪些正确（A 人均每年口粮 155kg ，

7、豆类 13kg 。）后20%来B 人均每年蔬菜 147kg ，水果 38kg 。C 人均每年食用植物油 50kg ，食糖 20kg 。D 人均每年肉类 28kg ，蛋类 15kg 。E 人均每年奶类 16kg ，水产品 16kg。4. 营养发展纲要中降低营养不良性疾病发病率的总体目标哪些正确 （）A 5 岁以下儿童低体重发病率降至 5% ，生长迟缓发病率降至 15%B 孕妇贫血患病率降至 20% 。C 儿童贫血患病率降至 15% 。D 4 个月以内婴儿的母乳喂养达到 50% 。E 4 个月以上的婴儿应逐步补充各种辅助食品。5. 营养调查工作的内容包括（）A 膳食调查 B 人体营养水平的生化检验

8、。C 营养不足或缺乏的临床检查D 人体测量资料分析。E 人体健康流行病学调查6. 膳食调查通常采用下列几种方法（）A 评估法 B 称量法（或称重法）C 记账法 D 询问法 E 化学分析法7. 反映人体蛋白质生化检验参考指标有（）A 血清总蛋白 B 血清白蛋白 C 全血血红蛋白浓度D 游离氨基酸 E 游离脂肪酸8. 反映人体铁生化检验参考指标有（）A 血清视黄醇 B 血清胡萝卜素 C 全血血红蛋白浓度D 血清铁蛋白 E 血清运铁蛋白饱和度9. 发生贫血时可能缺乏的营养素包括()A 蛋白质 B 钙 C 铁 D 叶酸 E 维生素 B 、 B 、12 610. 理想体重的常用计算公式如下( )A理想体

9、重(kg)=身高(cm)-110 B 理想体重(kg)=身高(cm)-100C理想体重(kg)=身高(cm)-105 D 理想体重(kg)=身高(cm) 100 X 0.9E 理想体重(kg)=身高(cm)-100 X 0.8511. 营养调查结果的分析评价( )A 居民膳食营养摄取量和食物组成结构与来源，食物资源生产加工， 供应分配，就餐方式习惯等。B 居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、 原因和发展趋势，控制措施等。C 营养方面一些值得重视的问题，如肥胖症、心血管系统疾病等。D 第二代发育趋势及原因分析。E 各种人群中有倾向性的营养失调趋势。12. 社会营养监测常选用

10、的指标如下( )A Engel 指数 B Kaup 指数 C 收入弹性D Vervaeck 指数 E 人均收入及人均收入增长率13. Engel 指数是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志， 下列的判定哪 些是正确的( )A Engel指数在60%以上者为贫困 B Engel指数50%59%为勉强度 日C Engel 指数 40%49%为小康水平 D Engel 指数 30%39%为富裕E Engel 指数 30% 以下为说明存在计算错误14. 被强化的食品通常称为载体，世界各国通常以下列食品为载体 ()A 粮食 B 保健食品 C 饮料 D 乳制品 E 食用油和调味品15. 具有开发研制和生产

11、经营潜力的食品新资源。( )A 运用现代科学技术新开发的农品种B 食品加工副产品的利用开发C 野生植物、野菜、野果的开发D 野生动物E 食用油源，如核桃油、松籽油、黑加伦籽油、葡萄籽油等。四、名词解释1社区营养2. 膳食营养供给量也称膳食营养供给量建议(RDA)3. 营养生理需要量4.膳食营养素参考摄入量(DRIs)5营养调查6营养监测7体质指数(BMI, body mass index)8. 收入弹性(income elas tici ty)9. 食品强化10.适宜摄入量 (AI)11. 可耐受的高限摄入水平 (UL)12. 生熟比13.Engel 指数14.膳食指南或称膳食指导方针五、简答

12、题1. 营养调查的目的？2. 如何组织营养调查？3. 我国合理膳食构成的要求？4. 目前我国居民的营养状况如何？5. 当今世界膳食结构类型及优缺点？6. 描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？7. 食品强化的目的？8. 对食品强化的要求？六、论述题1. 论述中国居民膳食指南？2. 以蛋白质为例具体介绍 RDA 制定的依据。第七章 食品污染及其预防一、填空1. 食品的污染按其性质可分成()、()和()三大类。2. 食品的生物性污染包括()、寄生虫、昆虫及()的污染。3. 化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装 材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的()；()；在食品加工、贮存

13、过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4. 我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为()。5. 镉中毒主要损害人体的( )、() 和消化系统。6. 食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性( )无 机砷，三价砷的毒性( )五价砷。7按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成()和()二大类。8. 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量丰富的食品更易产生。9. 食品中的二噁英 PCDD/Fs 主要来自于( )的污染，尤其是经过生物 链的富集作用，可在( )中达到较高的浓度。10. 物理性污染物可分为两类，分别是()和()。1

14、1. 多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强()的食品化学污染物，其中()系多环芳烃的典型代表。二、单选题1. 有机磷农药的主要急性毒性为()。A 抑制胆碱脂酶活性 B 致癌性C 血液系统障碍D 肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A 金属汞 B 砷 C 铅 D 甲基汞 3骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A Hg B Cd C Pb D As 4对有毒金属铅最敏感的人群是（ ）。A 老人 B 儿童 C 男性 D 女性 5食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。A 生物性污染、化学性污染、物理性污染B 有机物污染、化学性污染、物理性污染C 无机物污染

15、、化学性污染、物理性污染D :放射性污染、生物性污染、环境污染6. N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。A 一种动物 B 大鼠、小鼠 C 多种动物 D 猴7. 肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（） 成份分解而致。A 脂肪 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素8. 肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。A 微生物污染 B 农药残留 C 使用亚硝酸盐 D 加工方法粗糙9. 砷的急性中毒多是由于（）引起的。A 污染B 误食C 食品添加剂D 三废处理不当10苯并（a）芘化学结构是由（）。A 三个苯环构成 B 四个苯环构成 C 五个苯环构成 D 六个苯环构成A 大肠菌 B 肠道致病菌 C 霉菌 D 酵母菌三、多选题1()对金属毒物的