酱油的酿造工艺第一节 概述一

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1、酱油的酿造工艺一、酱油生产是我国劳动人民创造的 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间， 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。 二、近代酱油工业发展和现状v 二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。v 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。v 提高生产操作机械化程度。三、酱油的分类和定义1、酿造酱油定义： 以蛋白质原料和淀粉质原料

2、为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类：（1） 高盐稀态发酵酱油 ： 盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油2、配制酱油v 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。v 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。v 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。3、化学酱油 也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。v 安全问题：氯丙醇。生抽和老抽生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而

3、成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。五酱油生产的主要原料1酱油酿造的原料包括：v 蛋白质原料v 淀粉质原料v 食盐v 水v 其他辅助原料 小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源。2原料的选择3原料选择的依据v 蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵。v 无毒无异味，酿制出的酱油质量好。v 资源丰富，价格低廉。v 容易收集，便于运输和保管。v 因地制宜，就地取材，争取综合利用。 4酱油生产主要原料质量指标 名称 成分 豆 粕 小

4、 麦 麸 皮 粗蛋白() 43以上12以上12以上粗淀粉() 25以上50以上40以上水 份() 10以下13以下12以下v 二、蛋白质原料大豆：黄豆、青豆及黑豆。v 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。v 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。v 豌豆、蚕豆v 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等。5、食盐作用：v 酱油咸味的来源；v 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味；v 减少杂菌的污染。v 五、酱油酿造用水水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。v 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展，今后对水质的要求必

5、将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。 6、 其他辅助原料l 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。v 大蒜、生姜、草菇等。六、酿造有关的微生物1用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件v 不生产真菌毒素；v 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；v 生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；v 不产生异味。2、曲霉1、米曲霉v 是生产酱油的主发酵菌。v 碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。v 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。v 基本生长条件：最适生长温度32-35，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。v 主要酶系：蛋白酶

6、、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。v 蛋白酶分为3类： 酸性蛋白酶（最适pH3.0） 中性蛋白酶（最适pH7.0） 碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）3、酱油曲霉v 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性较高。4、黑曲霉v 含有较高的酸性蛋白酶。v 二、酵母v 鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。v 球拟酵母酯香型酵母，参与了酱醪的成熟。v 三、乳酸菌v 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特

7、别的风味。5、有害微生物v 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。v 细菌污染酱油中卫生指标规定，细菌数5104 cfu/ml。七、 酱油的生产工艺（一）酱油酿造原理1、蛋白质的水解v 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 酪氨酸使酱油呈苦味。2、淀粉的水解v 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 为微生物提供碳源。 是发酵的基础物质。 与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。3、

8、有机酸生成v 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。v 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。有机酸过多会严重影响酱油的风味。4、酒精发酵v 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： 氧化成有机酸； 挥发散失； 与氨基酸及有机酸等化合生成酯； 微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。（二）工艺流程（三） 操作要点1、制曲v 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。v 制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。（1） 种曲制造方法v 种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提供优良的种子。v

9、 原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。v 接种温度：夏天38，冬天42左右。v 接种量：0.1%-0.5左右。培养过程：孢子发芽期菌丝生长期菌丝蔓延期孢子生长期孢子成熟期 （2）制曲 冷却、接种及入池 v 迅速冷却到40 ，并打碎结块接种。v 接种温度：夏天38，冬天42左右。v 入池料层：30 cm培养v 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。v 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 静止培养6-8 h，升温到35 -37，应及时通风降温，保持35 。 入池1

10、2 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35 。 继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32。 培养24 -28 h即可出曲。 翻曲的目的 v 疏松曲料便于降温；v 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。制曲时间长短的确定v 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。v 据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。 注意事项v 曲料混合润水要求均匀。v 原料蒸熟要求适度。v 通风制

11、曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在45%-51%之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌。v 制曲产酶时品温尽量低于30，能增加酶的活性。v 接种应均匀。v 要有足够的风量。 感官特性： 外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。 香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。理化指标： 水分： 一、四季度含水量多为28%-32%； 二、三季度含水量多为26%-30。 蛋白酶活力：1000单位1500单位(福林法)。 细菌数：不超过50亿g（干基）。 2、发 酵v 酱醪成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半

12、流动状态的混合物。v 酱醅成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。v 将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。固态低盐发酵操作要点v 注意食盐水的浓度：浓度要求1213。v 控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44之间。v 拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。v 上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。防止表层过度氧化v 用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。v 由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度

13、的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 保温发酵和管理v 发酵前期 ：控制在40-45的发酵温度，一般维持15 d左右， v 后期发酵 ：温度可以控制在33左右 ；v 整个发酵周期 ：25-30 d范围。 如发酵周期在20天左右：最高温度不超过50 ；发酵温度前期以44-50为宜 ；后期酱醅品温可控制在40-43倒池v 目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。v 时间：一般发酵周期20 d左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。 、酱油的浸出（淋油）酱油浸出工序主

14、要包括如下两个过程：第一，发酵过程生成的酱油成分，自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程，这个过程主要与温度、时间和浸提液性质等因素有关。 第二，将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固体酱渣分离的过程。这个过程主要与酱醅厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。移池浸出工艺流程（1） 淋油前的准备工作（2） 用以淋油的酱醅必须已经达到质量标准，以免降低酱油质量和使淋油不畅。（3） 淋油池洗刷干净，处于清洁完好状态。上述工作完成后方可进行淋油操作。（4） 配制盐水：一般把二淋油(或三淋油)作为盐水使用，加热至90以上，盐度要求达到13-16.5Be。 （2） 移醅装池（3） 酱醅装入淋油池要做到醅内松散，醅面平整。移醅过程尽可能不破坏醅粒结构，用抓酱机移池要注意轻取低放，保证淋油池醅层各处疏密一致。 （4） 醅层疏松，可