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1、典型案例扎实做好订单培养，努力践行产教融合中餐烹饪专业订单班2018年12月深化产教融合，是职业教育人才培养的有效途径，对于 提升学生的职业技能和职业素质具有重要作用。我校作为一 所普通中职学校，烹饪专业在产教融合方面立足现实，面向 本地，务实做好订单培养，在最基本的产教融合方式上做出 了自己的特色，自己的品牌。一、服务区域特色经济发展新要求，主动调整专业发展 方向国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见（以下 简称意见）指出，要面向产业和区域发展需求，完善教 育资源布局，加快人才培养结构调整，创新教育组织形态， 促进教育和产业联动发展。博山第一职业中等专业学校中餐烹饪与营养膳食专业 创建于19
2、90年，有着丰富的烹饪专业办学经验，近几年为 适应市场变化，逐步开设了中餐烹饪热菜制作、营养配餐 与公共营养师、烘焙技术与糕点制作、冷拼与食品雕刻技艺、 中式面点制作技艺、西餐制作六个专业技能培养方向。该专 业现建有名师工作室1个、专业教师8名、一级实习指导教 师2名，均为“双师型”教师，教学经验丰富，具有较高的 理论和实践教学能力。现有中式热菜实训室、冷菜与食品雕 刻实训室、中式面点实训室、烘焙与糕点制作实训室、西餐 制作实训室等专业实习实训室。拥有大型燃气灶、双盘双层 烤箱和电蒸车等大型烹饪专业设备，为订单培养提供了强有 力的师资和设备保障。二、力求人才培养与企业需求相适应，努力培养优秀“
3、学 生+员工”要解决人才供给与产业需求结构性矛盾，职业教育需紧 密对接产业需求，学校中餐烹饪与营养膳食专业按照“紧贴 文化、紧贴企业、紧贴大师”的原则科学合理优化、设置课 程，努力形成与区域饮食文化相适应的专业课程。中餐烹饪 与营养膳食专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型 人才为目标，为淄博及周边地区培养大批烹饪中等应用型人 才，服务于中餐烹饪行业的生产、管理、服务第一线。学校中餐烹饪与营养膳食专业根据培养目标，分析职业 需求。在与知味斋定向订单合作过程中，发现其进行员工职 业能力建设的同时，更注重综合素质的提升，这反映出了当 下行业人才需求及人才培养的一个方向趋势。因此，学校以 一步到位
4、的毕业生就业岗位要求为目标，实施以中式热菜、 中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的 人才培养模式，与知味斋共同制定中餐烹饪与营养膳食专业 的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力 为教育重点，以企业需求为教学导向，进行教学内容和教学 方法调整。订单班毕业生在知味斋定期组织举行的各岗位技 能培训和考核鉴定中表现优异，获得一致好评。学校知味斋订单班培养模式具体措施一是建立教学工 作领导机构。知味斋在实训中实行“现代学徒制”人才培养 模式，经过系统岗前培训，上岗即安排师傅带教，承担培养 职责并与学校共同实行教学管理，细化企业、学校、分管校 长、分管教学主任、教研组组长、专
5、业任课教师的具体责任。 每月至少召开一次企业与学校的分析教学会议，总结阶段工 作，部署后段工作。二是共同开展校本教研，深入后厨，深 入课堂，深入教研组，深入专业部参与各学科组织的备课、 听课、评课、议课活动。三是共同建立完善的教学工作计划 和制度。每学期必须组织教师在学习新课标、新教材的基础 上，结合知味斋岗位技能级别认定及管理标准，与知味斋岗 前培训计划大纲、各岗位技能考核标准细则相结合， 制订出订单班的教学工作计划、教研工作计划、教 学管理制度、教师管理制度。计划和制度充分体现企 业要求与企业内涵。三、“烹饪大师送课进校园”做讲座、收徒弟，积极构 建育人立交桥学校始终坚持要强化知味斋的重要
6、主体作用，支持引导 知味斋以多种方式参与学校专业规划、教材开发、教学设计、 课程设置、实习实训，促进企业需求融入人才培养环节。近年来，学校与山东知味斋餐饮集团等大型餐饮企业形 成了紧密合作关系，基于知味斋创设的工匠培育基金、淄博 市技师工作站、鲁菜职业培训学校以及中国烹饪大师、中国 鲁菜烹饪大师、国务院特殊津贴获得者、山东省首席技师、 淄博市首席技师等60余位行业高技能人才、顶尖大师的优 秀教育教学资源，学校力求开放办学，着力为企业深度参与 职业教育开拓空间。一是大师长期任教。二是名师定期作客, 三是优化顶岗实习、企业见习、社会实践等多种实践方式， 保证学生实践的针对性、及时性、前瞻性。并逐步
7、形成师资 队伍建设“走出去”和“请进来”并重的师资培养模式。自2014年以来，学校积极诚聘省内外餐饮行业内领军 人物担任学校发展的顾问与专家。一是聘请山东省厚道鲁 商、省旅游饭店协会副会长、淄博市饭店烹饪协会常务副会 长、山东知味斋餐饮有限公司总经理杨军先生，中国食文化 研究会副会长、山东聚乐村餐饮集团董事长王鹏先生，山东 省烹饪协会副会长、博山区餐饮协会会长、淄博凯泰大酒店 总经理崔凯等担任学校中餐烹饪与营养膳食专业建设专家 指导委员会顾问；二是现聘有中国烹饪大师高绪刚大师、张 平大师长期在学校担任中餐烹饪与营养膳食专业课一线教 学工作；三是开展“烹饪大师送课进校园”活动，先后有中 国烹饪大
8、师李昌顺、孙即兴等大师来校多次讲座和赠书活 动，力求做到职业人才培养达到国内领先水平的办学新格 局。四、构建企业文化与学校文化一体育人，保证人才培养 的职业素养学校注重校企合作、工学结合的职业技能培养的同时， 建立了立足校内、延伸企业、辐射社会的文化育人载体架构。 充分发挥校内外各种文化育人载体的作用，对于学生思想政 治教育提高和职业素养提升有针对性和实效性的成果。学校与知味斋建立订单班合作，从地域文脉上讲，博山 作为鲁菜之乡，周村作为鲁商发源地，这是一次历史文化的 交织融合。同时，知味斋深厚的品牌积淀传递的文化内涵与 学校核心文化理念不谋而合。知味斋秉承“勤奋创业，开拓 创新，团结奉献，敢为
9、人先”的企业精神，形成了以“鲁商 文化”为核心，以“善诚智勤”为核心价值观，以“传承鲁 商文化，铸造一流品牌，打造百年企业”为企业愿景，以“尊 礼和悦，感动常在”为服务理念的独具鲁商特色的企业文化 体系，渗透着“厚道、诚信、开放、包容”的鲁商精神，传 递出“亲情”、“家和”和“孝道”的传统文化精髓。近年 来，学校一直把家庭经济困难学生资助工作作为学校人才培 养的一项重要工作来抓，积极创造条件，广泛筹集资金，其 中中餐烹饪与营养膳食专业“爱心小厨”实习实训菜品售卖 活动已经形成了长效机制，通过不断的将售卖学生实习实训 菜品所得款项捐助到学校资助困难学生基金，努力使家庭经 济困难的学生能够健康成长
10、、快乐学习。以校为家，传递浓浓亲情式关怀。知味斋 30 年品牌创新发展，坚持“以味为魂，观料知 味，味型丰富，本味突出”的味道理念，坚持“食材好，菜 才好”的味道追求，秉承“最好的创新是坚守，把每一项出 品做到极致”的创新理念，精于做工，注重食材，汇聚口碑。 而学校中餐烹饪与营养膳食专业一贯坚持严格学生实习实 训卫生操标准，所用烹饪原料如花生油、猪肉、蔬菜等均是 专人专车配送，以保证实训烹饪原料新鲜卫生、品质优良， 学生严格按照中餐烹饪实训室操作规范制度进行操作，保证 了实习实训菜品的质量，延续着追求精品的教育文化理念。在校企强强联合下，2014 年以来，订单班的教师与学生 多次参加中餐烹饪专
11、业省、市技能大赛、全国中职学校学生 文明风采大赛，多次获得各种奖项，其中孙赛华、胡燕飞老 师分别获第五届山东省技能兴鲁职业技能大赛中式热菜制 作、中式面点制作项目金牌，王春月同学获第八届全市职业 院校学生技能大赛中式面点制作金牌，成绩优秀。2018年6 月，学校申报的博山传统“四四席”技艺技能传承创新平 台获山东省教育厅审批通过立项。2018 年 6 月 26 日，在 第九淄博市职业院校学生技能大赛中，烹饪专业学生获得全 部四个分项目比赛金牌第一名的好成绩。在 2018年11 月的 省赛中，我校第一次参赛，在 12 组高手云集的大赛中，取 得了第五名的好成绩，是淄博市历年参加烹饪技能大赛的最 好成绩。今后学校将依托订单班模式，深化产教融合，立足产业 和区域发展需求，着力于面向省内外大型餐饮企业，着力增 强学校发展定位与地方文化建设相契合，科学规划专业发展 布局，充分发挥人力资源优势、专业集成优势和所处区位优 势，丰富办学功能，增强服务能力和竞争实力。将中餐烹饪 与营养膳食专业建设成为全省一流、全国有影响的品牌专业。
