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1、祖传50种小咸菜的制作方法，以后做酱菜不用愁啦！引导语：相信喜欢吃小咸菜的朋友不在少数，可是却只能上菜市场或者商场买现成的。因为不会做啊，反正我就是去买现成的，可是也没觉得好吃到哪，而且总是那几种，早就吃腻了。今天找了些小咸菜的制作方法和大家分享一下！1. 酱八宝菜黄瓜 1000 克，藕、豆角，800 克，红豆400 克，花生米300 克，栗子仁200克，核桃仁100 克，杏仁100 克（以上原料应 先行腌制好）黄酱 2000 克，糖色100 克，酱油 1000克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油 每天搅拌 1 次 5-
2、7 天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。2. 酱黄瓜鲜黄瓜 5000 克，粗盐400 克，甜面酱 700 克。将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后，将 黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制 10 天即可食用。3. 酱莴笋肥大嫩莴笋 3000 克，食盐50 克，豆瓣酱 150克。把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放 入小缸内。酱制 3-4 天后，即可食用
3、。莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道 鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。4. 酸白菜白菜 5000 克，辣椒100 克，盐500 克，生姜 250 克，米醋 1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加 入调料拌匀，腌约 2 天即可。5. 泡辣茄条大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水2000 克，红糖20克，干红辣椒100 克，食盐50克，白酒15 克，香料包1 个。将茄子去 蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右即成。6. 什锦泡
4、菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100 克，花椒100 克，老姜100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖80 克。将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把 2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。 把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。7. 泡洋姜洋姜 5000 克，盐1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与
5、上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制 1 个月后即可。8. 糖醋黄瓜嫩黄瓜 5000 克，白糖250 克，盐 250 克，醋 20克。将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封 15 天可。9. 泡萝卜条鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水1000 克，白酒 100克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐 25克，花椒 3克。将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀 放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。10. 泡什锦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，
6、青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800 克，干辣椒 100克，花椒 120克，老姜 120克，食盐 150 克，白酒40 克，红糖 80 克。将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把 2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10 天，即可食用。11. 泡四季豆鲜嫩四季豆 2000 克，盐120 克，大蒜 40克，干辣椒 40 克，白酒 20克，生姜 40 克。用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡 1 个月；将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水
7、分，把前制 好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡 10 天即可。12. 腌糖醋蒜头鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。削去蒜头须根，留2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000 克蒜头加 250 克盐，腌1 天，中间倒缸3 次；再加 水撤去辣味，每天换水1 次，连续4 天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000 克的蒜头加盐（750 克），白糖（1000 克），凉 开水（1000 克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。1
8、3. 怪味萝卜丝萝卜 4000 克，盐4 克，花椒80 克，茴香 5克，生姜、辣椒共 300克。将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放 入缸内，密封 7 天即可；食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。14. 五香萝卜干白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量。将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1个月后即成腌萝卜；将萝 卜切成粗条，晾晒至干；把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至 卤汁发红色
9、时离火，晾凉；将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润 为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。15. 酱油花生新鲜花生米 500 克，优质酱油 250 克。将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花 生米，然后盖好盖泡约 7 天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。16. 腌五香辣椒辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克。将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15 天后即可食用。17. 红辣大头菜咸大头菜 5000 克，盐50 克，酱油 500克，
10、辣椒粉 100克。将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3天，取出；把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天 即成。18. 腌酸辣萝卜干白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800 克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水 2000 克。先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5米的条，晾晒至八成干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒 入萝卜干内拌内；将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次 15 天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。19. 腌朝鲜辣白
11、菜白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡 2 天，捞出沥去水分；将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹 果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净 缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4 度左右，待15-20 天即可食用。20. 腌辣韭菜花韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200克，辣椒 50 克，料酒 50克，花椒 20 克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、
12、香、鲜、辣。21. 泡糖蒜鲜蒜 3000 克，白糖1200 克，盐 70 克。将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000 克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡12 个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜辣味；将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将 糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；用清水（300 克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中， 然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。22. 泡嫩姜嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。将嫩姜去皮洗净晾干，装入
13、泡菜坛内；把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10 天后即成。23. 泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水1500 克，干红辣椒 100克，盐 250克，白酒 50 克，五香粉 50克，酱油 20 克。将黄瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜 放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成。24. 腊八蒜大蒜头 3000 克，醋1500 克，白糖 860克。用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌 匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制
14、 10 天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可 变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。25. 四川泡辣椒尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐560 克，明矾 120 克，凉开水 1800克。先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至 6 个月后即成，3 个以 上可食用。半个月
15、后翻看 1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。26. 糖醋蒜薹鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；取一净坛子，放进蒜薹，然后放进 糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7 天以后，味浓微咸，风 味大增。27. 泡豆角鲜豆角 5000 克。食盐 400 克，鲜姜、大蒜各 10
16、0 克，花椒、大料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20 天后备用；将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白 酒，密封坛口，10 天即为成品。28. 酱辣黄瓜腌黄瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面酱 4000 克。将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3 厘米的方形片，用水浸泡1 小时，中间换2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡 每天翻动 2-3 次；酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3 天后黄瓜片表皮干亮即成。要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；黄瓜片拌入辣椒和白糖时
