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1、茶叶类别基础知识一、茶叶的分类：根据茶叶制作时发酵程度不同再分为：1) 不发酵茶:如绿茶、菊花茶等2) 轻微发酵茶：黄茶、白茶3) 半发酵茶：如青茶、乌龙茶，乌龙茶又有：广东乌龙、台湾乌 龙、闽南乌龙、闽北乌龙4) 全发酵茶：如祁门红茶、正山小种、滇红、桂红、闽红三大功 夫等5) 后发酵茶：如黑茶，普洱茶、边茶二、有按基本茶类，再加工茶类和非茶之茶类三大部分。其本茶类中：按茶叶发酵程度的轻重结合成品茶的品质特点，将 茶叶分为六大类：绿、白、黄、青、红、黑茶。发酵：有机物发生生物化学变化，列举。茶叶的发酵：多酚类 物质在酶的参与下发生生物化学反应。1、绿茶：不发酵茶，制法为杀青、揉捻、干燥三道工
2、序；制作工 艺中完全不发酵，保持清汤青叶的特点，明朝起是历史最久且 产量最大的茶类，性质寒凉。店内属绿茶类产品有：洞庭碧螺 春、庐山云雾、六安瓜片、黄山毛峰、西湖龙井、云芽绿1 号 2 号。基本原理： 杀青通过高温方式杀死鲜叶中酶的活性，制止 鲜叶的生理化学变化。从历史角度又分为：名优绿茶和普通绿茶。杀青的四种方式：炒青绿：明代起，最基本的加工方法，因加工制作炒青的外 形不同又分为：长青（眉茶、出口茶）、平炒青（平 水珠茶属浙江出口茶）、扁炒青（西湖友井），干茶 色当多数呈黄绿色。烘青绿：经过揉捻杀青后来烘干的方法，又分：条形（黄山 毛峰）、尖形（太平猴魁）、片形（六安瓜片）、针形 （信阳毛尖
3、），其它烘青绿茶只制作花茶的加工原料 茶。蒸青绿：唐宋时以蒸的方法干燥，具备三绿的特点：汤绿、 色绿、叶底绿，条形紧、圆针形。晒青绿；经过杀青揉捻后经日光晒干的茶，做成茶砖、茶饼、 普洱的原料茶，呈油绿色。陕青（陕西）、川青（四 川）、滇青（云南）2、白茶：是一种轻发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的 特异精的方法加工而成。加工白茶的鲜叶要“三白”，嫩芽与两 片成形叶均要白毫显露。成品茶遍披茸毛，色白如银，故名白 茶。按树种、采摘标准分：大白、小白、水仙白、白毫银针。 白茶又可分为工艺白、树种白。工艺：经自然萎凋，晒干。发酵程度为 10%，福建特产，产于福 建福鼎。干茶身披满白色茸毛，此茶
4、有清肝明目、降火、解毒可 入药。公司有属白茶类的是：白牡丹、白毫银针。关于白茶的几个要点：（1）福建特有品种；（2）不经揉捻，不易浸出，冲泡时相对要 浸久一些；（3）性寒凉，有退热祛暑解毒之效，对乙 肝患者有突出功效。可降血脂、降血、 降低胆固醇（4）代表为白毫银针，还有寿眉；3、黄茶：轻发酵茶，发酵程度为 10%，跟绿茶相比增加一道闷黄 工序。制法简单但不易掌握，要求茶多酚轻度而缓慢地氧化，即萎凋， 鲜叶摊匀在通风处缓慢使其枯萎，不可翻拦，直至八成干，然后 在烈日下曝晒或烘干；店内属黄茶类产品：君山银针。4、青茶：属于半发酵茶，发酵程度为 30%-60%，茶叶具有绿叶红镶 边的特点，有天然兰
5、花香，滋味醇浓、具有独特的韵味。武夷 山被评为世界唯一乌龙茶茶文化之乡，乌龙茶的发源地决定了 他的地位，制作工艺让其色香味非常独特。铁观音发酵程度在 10%-25%。工艺：鲜叶晒青凉青摇青杀青揉捻干燥，即乌龙茶。青茶兼具绿茶的清香，红茶的甘醇，工艺中晒青和烘青使茶叶部分水份流失，呈萎软，凉青使鲜叶水份又重新分布，变得稍硬。摇青是摩擦叶子边缘，使茶多酚氧化变红，实为发酵作用，然后杀青揉捻干燥形绿茶制法。铁观音接近台湾制作工艺，是新型茶叶种类；乌龙茶又分：广东乌龙、台湾乌龙、 闽南乌龙、闽北乌龙5、红茶：全发酵茶，基本工艺：萎凋 -揉捻-发酵干燥。在 18 世纪已有红茶，目前为世界销售第一茶类，按
6、工艺不同又 分三大类：（1）工夫红茶：制作工艺特别费工夫而称工夫红茶，特点：条 形紧结，细长弯曲、叶形完整，多白毫，叶底鲜红带黄、 汤色浅而明亮，滋味醇和。例：祁门工夫、滇红、政和工 夫、白琳工夫。（2）小种红茶：是福建特有的一种茶种以生长在星村或建阳 一带所产的为外山小种，制作时采用大量松柏木柴明火加 温萎凋和得烟焙干，茶叶吸收了大量的松烟，有特殊的松 烟香味。品质特点：外形条索粗壮，身骨得实，色泽乌黑 圆润有光，有浓烈的松烟香，富有刺激感，汤色深金黄， 滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。（3）红碎茶：主产国家印度，斯里兰卡、肯尼亚。工艺：将 鲜叶萎凋后，在揉捻过程中将茶叶切碎再
7、经发酵，干燥而 成。因外形细碎而称红碎茶。特点：冲泡后茶汁浸出来快， 浸出量大，汤色格外红艳明亮，香气浓烈而持久，滋味鲜 爽而有刺激性。关于红茶的几个要点：1、红色来源：叶绿素在发酵过程中生成茶黄素和茶红素；茶黄素有助于降低胆固醇，茶黄素也有防癌的功效。2、是兼容性最好的茶，适合调饮；3、是国际贸易中数量最大的，也是欧美人主要饮用的茶叶类 型4、起源福建 崇安县的红茶；6、黑茶：后发酵茶，代表为云南普洱关于黑茶（普洱）的几个要点：原料：云南种晒青毛茶；（传统为大叶种，如今也有小叶种）基本原理：滇青与滇绿的区别，晒青的杀青方式为普洱的后发 酵埋下伏笔；充分发酵的效果：暖胃，不影响睡眼，刮油。再加
8、工类：提花茶、精制茶、（熟铁观音）、拼配茶三、茶叶的成分及其作用1、咖啡碱：中枢神经的兴奋剂，茶中味苦的主要来源2、茶多酚：多种酚类化合物的总称，主要为儿茶素，具有抗氧 化性，是茶中涩味收敛性的主要来源3、氨基酸：茶叶中主要含有茶氯酸、氨基酸。是茶中甘味的 主要来源4、维生素：是茶叶酸味的主要来源，能增加血管韧性，防衰老 的功效。5、矿质元素：如铜、铁、硒、氟等。硒可以增强人体免疫力等6、脂多糖；具有防辐射，增加血球的功效7、芳香油；是茶叶香味的主要来源，促进人体机能的新陈代谢四、茶叶的功效1、提神：茶叶中含有咖啡碱（白鼠试验）2、防便秘：茶多酚中收敛作用使肠管蠕动能力增加3、固齿：茶叶中的氟
9、元素使牙齿光滑坚硬，耐酸耐磨4、明目：茶中维生素BlB2、C及胡萝卜素有明目作用5、消炎：茶多酚有抑菌作用，茶多酚能把蛋白质凝固起来， 而细菌是由蛋白质构的6、抗辐射：多酚类化合物有吸收放射性元素并阻止其扩散的作 用，而脂多糖类帮助白血球恢复7、抗衰老：茶多酚中的儿茶素有明显的抗氧化性8、利尿：兔耳试验，尿液中乳酸排除，解疲劳9、抗癌：抑制致癌物形成。10、刮油：乌龙茶，普洱有独特的分解过脂肪的能力11、防重金属毒害：茶多酚对多种重金属有很强的吸效果13、抗动脉硬化：茶叶可抑制动物细胞对脂质的吸收，又可加 还清除或分解已进入主动脉壁的脂质。14、减轻吸烟的危害五、常用知识1、乌龙茶和铁观音的区
10、别 答：乌龙茶是茶类的统称，铁观音是乌龙茶中的一种极品。2、安溪铁观音的制作工艺答：安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一一晾青）、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复 包揉、文火慢焙、拣剔等工序才制成毛茶。3、铁观音的采摘季节答：一般春茶在谷雨前后；夏茶在夏至前后；暑茶在立秋前后；冬片在霜降后。各季茶的间隔期为40一45天。每季茶中以晴天、微有北风、下午2时至5时采摘为上；阴天和上午9时至l 2时采摘为中；雨天和上午9时前采摘为下。各季节的品质不同，有“春水秋香”之说，其中以春、秋两季 的茶最好。4、评审和鉴赏铁观音的几个要点（1）、条索或外形：团结、匀整、紧卷重实，或有
11、呈螺旋形。（2）、色泽：砂绿、褐绿、翠润、油润、光泽、青腹绿蒂，俗 称“香蕉色（3）、香气：具有天然的花果香气和品种的特殊香韵，有类似的兰花香、桂花香、水蜜桃香、桂皮香、栀子花香、清 花香、甜花香、奶香（4）、汤色：清澈明亮、金黄色、黄中带绿等等（5）、滋味：醇厚甘鲜， “音韵”明显，回甘持久，耐冲泡， 七泡有余（6）、叶底：叶底肥厚软亮，青绿色，展开匀整5、泡茶的用水选择：以泉水、井水、纯净水、软化过滤后的自来水为好，6、茶树的生长特性喜光怕晒，喜湿怕滞，海拔800m 1500m最有利于茶树生长7、用开水冲茶时，第一杯常会有很多沫的解释 茶叶在冲泡时出现的泡沫主要是茶叶中含有茶皂素。茶皂素有
12、很强的起泡能力。8、洗茶的目的（1）、茶叶刚丛冰箱里取出，带点寒气，第一泡主要是湿润泡 为第二泡作铺垫，使第二泡茶汤味道更好。 （针对清香 型铁观音）（2）通过浸泡有助于降低茶叶的火功味，（3）通过浸泡，把茶叶表面的一些无知，促进香气的散发。（针 对浓香型）如茶末等冲洗掉。9、做青的定义答：做青是利用机械力的作用，使叶缘细胞破损，梗脉中的 水分和内含物向叶片转移，叶片呈现“走水”、 “还阳” 交替进行的过程。做青技术性高，灵活性强，为乌龙茶毛茶 色、香、味等内质形成的关键，福建乌龙茶叶底“绿叶红镶 边”或“三分红七分绿”的特征即是在做青阶段形成的。做 青结束后通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用
13、，固定在做 青阶段已形成的色、香、味等品质，并蒸发较多水分，便于揉、烘阶段操作。10、晒青的定义答：把鲜叶薄摊在青席、水筛或晒青布上，利用阳光热能减 少鲜叶部分水分使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则室外吹风 萎凋或室内加温萎凋。水分。11、凉青的定义 答：凉青是把晒青叶翻松，放置在青席上散热和散发部分12、摇青的定义答：摇青是把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳 动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质 的酶促转化。13、炒青的作用答：通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶 段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶 段操作。14、QS 的释义答：QS是食品质
14、量安全市场准入制度的简称。其定义是为了保证食品质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行经营 活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。15、IS09001：2001 的定义答：IS0是“国际标准化组织”的简称。IS09001： 2000是国 际标准化组织融合现代管理学最新的理念精华而出的最新质量管理体系标准。16、有机茶的认证答：有机茶是指种植过程中，只用农家肥而不用化肥，：不用 农药的茶园，采用颁发证的有机茶园生产的鲜叶为原料， 按 照有机茶加工要求加工，经有机茶中心认证并颁发有机茶证书的产 品。17、闽南乌龙茶和闽北乌龙茶的区别 而闽北乌龙茶呈条索状；从干茶色泽上看，茶多呈乌褐油
15、润；从香气上看，闽南乌龙茶长，；从滋味上看，闽南乌龙 茶醇厚回甘，闽北乌龙茶浓醇甘滑；从汤色上看，闽南乌龙 茶为黄绿明亮或绿亮，闽北乌龙茶为橙黄明亮；从叶底上看， 闽南乌龙茶为绿叶红镶边，或带红点，闽北乌龙茶叶底为 “三分红七分绿”。18、春茶和秋茶的区别答：春茶的茶汤较秋茶要好，秋茶的香气却要比春茶的好很多。有“春水秋香”之说。就保存时间上来说，秋茶的保存时间要比春茶长，且不容易变质，主要原因是气温与水份的原因。春茶采摘季节的气温较高，雨水充沛，茶叶生长较快，叶片细胞较大，排列较疏松。秋茶采摘季节的气温较低，雨水较少，香 气、韵味比较足。19、铁观音评定答：铁观音的品质需要从多方面来评定，单以外形来看外形简 洁、条索结实、颗粒均匀、色泽碧绿的铁观音算为上品。但不 能单独作为评价茶叶的依据，应该轻外形，重内质。20、普洱茶的功效答普洱茶作为传统的饮料，能止渴生津和提神，并有降血脂、 减肥、暖胃、助消化和解毒等功效。其香气高锐持久，香型独 特，滋味浓醇而富有刺激性，经久耐泡，冲泡五、六次仍有香 味，茶汤橙黄浓厚，芽叶肥壮，叶色黄绿间带红斑，条索粗21、大红袍与铁观音的区别答：大红袍和
