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油温鉴别与应用类别油温成数鉴别方法运用指油温在 60 100适宜于熘或干料涨发, 如放蹄之间,无青烟,油面低油温三至四成筋、响皮的油温过程。 有保鲜上有泡沫,无响声,嫩或除水分的作用。油面平静。指油温在 110160之间,有少量的青烟适宜于炒、炝、炸和炸酥肉、从四周向锅中间翻中油温五至六成丸子、鱼等,有酥皮等增香,动,油面上泡沫基本不易碎烂的作用。消失,搅动时有微响声。指油温在 170220适宜于爆、重油炸或煎鱼等,之间,冒青烟,油面高油温七至八成有脆皮和凝结原料表面, 不易平静,搅动时有炸呼碎烂的作用。声。