《2023年餐饮服务人员《中式烹调师》考试全真模拟易错、难点汇编第五期（含答案）试卷号：27》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年餐饮服务人员《中式烹调师》考试全真模拟易错、难点汇编第五期（含答案）试卷号：27（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 2023年餐饮服务人员中式烹调师考试全真模拟易错、难点汇编第五期（含答案）（图片大小可自由调整）一.全考点综合测验(共35题)1.【判断题】粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的正确答案： 正确2.【判断题】食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。正确答案： 错误3.【判断题】刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好正确答案： 错误4.【判断题】饮膳正要是元朝太医贾思勰所写正确答案： 错误5.【判断题】菜谱不仅记录菜名，而且列出制作方法正确答案： 正确6.【判断题】宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法正确答案： 错误7.【判断题】饮食卫生“五
2、四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责正确答案： 错误8.【判断题】饮膳正要是元朝太医忽思慧所著正确答案： 正确9.【判断题】水传热比较均匀正确答案： 正确10.【判断题】扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。正确答案： 错误11.【判断题】随园食单的作者是清代的袁枚正确答案： 正确12.【判断题】广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案： 错误13.【判断题】在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。正确答案： 正确14.【判断题】腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1
3、.5克。正确答案： 错误15.【判断题】盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案： 错误16.【判断题】青蟹又叫作海蟹正确答案： 错误17.【判断题】饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍正确答案： 错误18.【判断题】氨基酸是组成蛋白质的最基本单位正确答案： 正确19.【判断题】酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180油温投料正确答案： 正确20.【判断题】缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓正确答案： 正确21.【判断题】原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理正确答案： 正确22.【判断题】菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容正确答案： 错误23
4、.【判断题】粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的开发与利用正确答案： 正确24.【判断题】粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。正确答案： 错误25.【判断题】当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案： 错误26.【判断题】油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净正确答案： 正确27.【判断题】鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。正确答案： 正确28.【判断题】粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。正确答案： 正确29.【判断题】咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味正确答案： 错误30.【判断题】我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。正确答案： 正确31.【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖正确答案： 正确32.【判断题】鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗称鳞甲。正确答案： 正确33.【判断题】烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案： 错误34.【判断题】正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。正确答案： 正确35.【判断题】平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料正确答案： 正确
