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1、2022年中式面点师（中级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】离心律适用于()的造型面点。（C）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种2. 【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（）3. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（D）A、5B、50C、40D、154. 【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制78分钟即成蛋糕片。（）5. 【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（）6. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将
2、()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖7. 【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（D）A、500B、300C、250D、1508. 【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度9. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液()成型。（A）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆饧发C、饧发调制糕浆D、调入面粉饧发10. 【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（B）A、自由
3、随意B、典雅而庄重C、古朴D、吉祥美好11. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（D）A、600B、550C、500D、30012. 【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（A）A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风13. 【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（）14. 【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（）15. 【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香16. 【单选题】
4、用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。（D）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头17. 【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（D）A、科技B、技术C、管理D、知识18. 【单选题】加水烙的制品()别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香19. 【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指20. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（C）A、
5、2000元B、3000元C、4000元D、12000元21. 【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（）22. 【单选题】下列说法中错误的是()。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理23. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B）A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打24. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（）25. 【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（A）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁26. 【
6、单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（C）A、很高B、较高C、较低D、极低27. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和28. 【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（）29. 【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（A）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑30. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻31. 【单选题】拧就是使坯剂
7、或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（A）A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏32. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖33. 【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。（D）A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀34. 【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯35. 【单选题】职业道德在社会
8、主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系36. 【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（C）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松37. 【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（）38. 【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（）39. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（B）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液40. 【单选题】制作卷筒蛋糕
9、的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（D）A、1000B、800C、500D、20041. 【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（D）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0242. 【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县43. 【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（A）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.244. 【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用45. 【单选
10、题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（B）A、成型时B、熟制后C、食用时D、熟制前46. 【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（）47. 【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（A）A、厚、大的B、圆形的C、方形的D、薄、小的48. 【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制78分钟即成蛋糕片。（D）A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水49. 【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味50. 【单选题】捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。（B）A、食指和中指B、拇指
11、和食指C、拇指和中指D、拇指和小指51. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（）52. 【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C）A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯53. 【单选题】苹果按成熟期可分为。（A）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果54. 【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（B）A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥55. 【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）56. 【单选题】原材料规格、()和原材
12、料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质57. 【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（D）A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一58. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公59. 【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。（）60. 【单选题】乳制品可()能力。（D）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力61. 【单选题】膳
13、食中缺钙，可患()。（A）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大62. 【单选题】不会造成砷中毒的是()。（D）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷63. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。（C）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲64. 【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（C）A、220B、100C、150D、24065. 【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（D）A、有较大的蜂窝B、没有蜂窝C、质地坚实D、有细小的蜂窝66. 【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（A
