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1、全年生鲜商品配置参考1.0目的生鲜商品在超市中绝对处于重要的地位，全年生鲜商品配置参考主要目的是为业界同仁的生 鲜经营上给予帮助。2.0适用范围适用于超市企划部、营运部。3.0规范内容:、3.1 一月份：节日比较多，户外的活动时间增多，行动半径加大。3.1.1生活特性：喜事（如节日、结婚、就业、调工作）很多。3.1.2主要品种：3.1.2.1海产品：海螺、鲜贝、甲鱼、鲢鱼。3.1.2.2农产品：大白菜、油菜、黄瓜、茴蒿、豆芽、胡萝卜。3.1.2.3水果：橘子、苹果、柠檬、草莓。3.1.3商品配置：3.1.3.1果蔬类：应季的水果、蔬菜很多。菜花、油菜等应占2至3排。3.1.3.2鱼类：以生鱼片
2、和煮炖用鱼为主流。3.1.3.3肉禽类：露天烧烤用肉增加。切片涮肉改成了露天烧烤肉。3.2二月份：由于天气寒冷，主妇们外出只限于买些日用品和食品，待在家里的时间明显增多。3.2.1生活特性：由于天气寒冷人们懒于外出，室内活动时间长，最需要关心家人生活， 温暖是生活的基本要求。3.2.2主要品种：3.2.2.1海产品：鳟鱼、鲤鱼、金枪鱼、章鱼、海参、甲鱼、牡蛎、草鱼、文蛤、龙虾。3.2.2.2农产品：大白菜、胡萝卜、葱、油菜、藕、萝卜、芋头、圆白菜、芥菜、山药、 蘑菇、韭菜、菜花。3.2.2.3水果：橘子、草莓、苹果、香蕉、柿饼、芦柑。3.2.3商品配置：3.2.3.1果蔬类：以配菜用叶、百合根
3、、柑橘、柠檬为主。沙拉柜台中心通常放生菜、 水芹菜、胡萝卜等。三叶芹是卷寿司用的.将根洗净用薄膜包装。3.2.3.2鱼类：以沙丁鱼、鲳鱼为特写和扇贝形成对照，涮锅系列也将结束，将最近季 节的3种至5种鲜鱼为一组.可采用相应的托盘包装以引人注目。3.2.3.3肉禽类：重新调整固定商品的配置，特别是菜谱和分量相对应，鸡素烧、涮锅 柜台的中心，可摆放通脊切片，小包装，以3片至10片为宜，牛肉切片宜为3 片至5片。3.3三月份：饮食生活随着春天的到来而丰富起来，应提前在生鲜食品方面做好准备。3.3.1生活特性；天气渐暖，去户外活动、外出游览的活动半径增大了。3.3.2主要品种：3.3.2.1海产品：草
4、鱼、黄鱼、青鱼、方头鱼、带鱼。3.3.2.2农产品：洋白菜、芹菜、韭菜、扁豆、藕、蘑菇、蚕豆。3.3.2.3水果：哈密瓜、香蕉、菠萝、草莓。3.3.3商品配置：3.3.3.1果蔬类：带有春天气息的蔬菜多了，圆白菜、芹菜、扁豆宜多投放。3.3.3.2鱼类：生鱼片、什锦生鱼拼盘分大、中、小三种包装，.鱼的种类从3种至 18种不等。3.3.3.3肉禽类：充实牛腿肉、腹肉切片、后腿烧烤用肉；烤肉家庭包装以200克左 右为宜。3.4四月份：应季食品逐渐增多，菜谱可选择范围很宽，餐桌上种类丰富。请注意冷暖差、湿度差对 保存方法和鲜度等的影响。3.4.1生活特性：迎接新季度.各公司活动明显增多.特别是新学期
5、外出活动的人增加，面 向新生活的开始，人们的心理有新鲜感、期待感。3.4.2主要品种：3.4.2.1海产品：乌贼、鳝鱼、青鱼、鲤鱼、鲑鱼、鲈鱼、金枪鱼、鳟鱼、鳗鱼、 大虾、海螺、蛤蜊。3.4.2.2农产品：笋、蕨菜、胡萝卜、黄瓜、圆白菜、芹菜、莴笋、豌豆苗、油 菜、藕、洋葱。3.4.2.3水果：苹果、草莓、香蕉、菠萝、橘子。3.4.3商品配置：3.4.3.1果蔬类：春天蔬菜的每一个品种都有其特定用途.从分量上可以看出来。春天 的蔬菜很丰富，柜台上应摆放明显反映季节的莴笋、蕨菜、豆苗、菠菜、菜花 等应季菜。菜花是鱼的主要配菜，占4排；蕨菜是山野菜的中心，可用于煮炖、 醋拌凉菜、干炸等菜肴。豌豆要
6、增加量感，可以从为顾客提供食谱着手如怎样 制作豌豆饭、鸡蛋羹，另外还可采用剥好的豌豆小包装。3.4.3.2鱼类：应季的鲜鱼和春天的蔬菜很相配。应季的煮鱼根据切片的片数多少用相 应的托盘同时配上青葱和其他的配料调味汁，放在同一包装中。生鱼小包装仍 然延续到本月，公司的活动聚会多，什锦生鱼拼盘用量大。应准备充足以供人 数多时用。3.4.3.3精肉类：从火锅涮肉转向烤肉、铁板烧。应根据烤肉用原料肉的种类和部位的 薄厚，用分量区分。肉馅也是新学期开始做盒饭所需要的，应多上几种品种和 重量不同的。3.5五月份：5月是旅游的最佳季节，所以为旅游准备的盒饭和外出观光家庭聚餐用量大增。3.5.1生活特性。商品
7、配置及菜谱也要相应变化，充分利用应季蔬菜、水产品制作夏季菜 谱。3.5.2主要品种：3.5.2.1水产品：青鱼、鱿鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲈鱼、草鱼。3.5.2.2农产品：竹笋、莴笋、青豌豆、蚕豆、黄瓜、茄子、圆白菜、西红柿、 萝卜、扁豆、菠菜、油菜、韭菜等。3.5.2.3水果：草莓、青莓、枇杷、夏橘、杏、桃、香蕉等。3.5.3商品配置：3.5.3.1果蔬类：春天蔬菜进入尾声，夏天的蔬菜开始上市。青豌豆适合于旅游时制作 豌豆饭。蚕豆可以作豌豆的衬托。去皮的豌豆省时方便，可根据菜谱推荐相应 量的半成品。青菜作为旅游的菜谱也可推荐。草莓可以和牛奶一起卖。西瓜可 切块卖，以便购买。3.5.3.2鱼类：以红烧
8、、油炸鱼为中心.辅之以应季鱼品种的刺身（生鱼片）。可以用提示 板将各种鱼的烧制方法介绍给顾客。3.5.3.3精肉类：以烤肉、牛排为中心。平时和节假日、周末的陈列数量品种区别对待， 节假日时突出家庭套餐菜谱，丰富餐桌。牛排用3块或4块包装，鸡胸肉切成 方块，作为烤鸡串原料。童子鸡和朝鲜辣红菜是夏天最合适的补养品。3.6六月份：前半个月较舒适的气候适于休闲旅游，宜推荐相应的食品；后半月应注意提供有益健康、 滋补的食品和菜谱，并提醒食品防腐等注意事项及时清理冰箱。3.6.1生活特性：前半月较为舒适，后半月进入雨季之后天气不好，所以要多注意食品购 买频率、包装量、保质期，以防止食品腐烂。3.6.2主要
9、品种：3.6.2.1水产品：鳟鱼、青鱼、泥鳅、鲈鱼、海胆、沙丁鱼、海参。3.6.2.2农产品：青豌豆、蚕豆、蕨菜、西红柿、黄瓜、茄子、胡萝卜、菠菜、 莴笋、扁豆、新姜。水果：枇杷、夏橘、西瓜、桃、青莓、香瓜、草莓、 葡萄、香蕉。3.6.3商品配置：3.6.3.1果蔬类：可陈列各式各样的果酒用料和各种沙拉的配方。可将做果酒用的青梅 以1公斤的包装陈列2排，作为果酒柜台的基础。在果酒柜台的中央放柠檬、 国光苹果以增加色彩，再配上一些500克包装的大蒜和菜叶。夏天到了。毛豆 可摆在水果柜旁边放两排。紧挨着放些甜玉米。应季西瓜可切成半个、1/4个、 1/8个陈列。3.6.3.2鱼类：适于干炸鱼的应季鱼
10、种类很多。小的竹夹鱼可整条地包装，用于干炸； 大的竹夹鱼则可去除内脏，收拾好后包装，便于烹饪。秋刀鱼可分为稍加盐腌 和生的两种，以2条至3条一个包装为宜。青花鱼做成烤鱼的形式出售。3.6.3.3精肉类：开发适合不同年龄段健康、增加体力的菜谱，提高生肉的深加工精度。 牛排原料不仅局限于牛通脊肉、牛脯、牛腿肉。猪肉可用肩通脊肉做炸猪排的 原料，背通脊做烤肉的原料。针对为了健康需减肥的顾客，可推荐童子鸡、胸 肉切片，用于鸡素烧的原料。3.7七月份：气温明显升高，应针对食品容易变质的特点，合理搭配菜肴。可推荐以应季菜为原料的各种 省事即食的凉菜。3.7.1生活特性：梅雨季节湿度大，天气热，食品易变质，
11、消费者购买食品量不宜过多， 要考虑探亲休假等计划用量。3.7.2主要品种：3.7.2.1水产品：对虾、章鱼、鲤鱼、鲈鱼、沙丁鱼、海参、鲍鱼、草鱼、海鳗、鲢鱼、 飞鱼、带鱼。3.7.2.2农产品：蕨菜、扁豆、黄瓜、土豆、蚕豆、茄子、冬瓜。3.7.2.3水果：西瓜、樱桃、杏、桃、李子、白兰瓜、青苹果、夏橘、甜瓜、梨。3.7.3商品配置。3.7.3.1果蔬类：爽口的沙拉配方，可以用进口水果为料。沙拉柜台丰富多彩，特别是 以青芦笋为主加上水果，可放3至8排。可用不同品种的水果使柜台颜色更分 明，也可用蔬菜来丰富沙拉柜台的颜色（胡萝卜、圆白菜、芹菜等）。夏天喝 啤酒的人多，所以毛豆是很好的下酒菜，可用网
12、袋包装；菠菜是农产品鲜度的 晴雨表。3.7.3.2鱼类：鲜鱼容易变质，应考虑适量的包装。松鱼用于生鱼刺身，低盐腌制的鲑 鱼，带骨和不带骨刺的切成2段、3段、5段包装；拌沙拉用的干松鱼分成2 段、3段、5段等不同包装；酱腌马鲛鱼，是咸鱼的主要品种，每个包装成2 段或3段，排成2行。3.7.3.3精肉类：以肉馅为主推荐相应的食谱。以肉馅为原料，可推荐儿童咖喱、饺子、 烧麦、汉堡、炒通心粉、肉丸子、土豆片饼、洋白菜等。肉馅要注意品种齐全， 可将肥牛、鸡肉按部位绞成肉馅，再根据食谱分别包装，可几种馅混合包装， 有供两口之家的小包装和大家庭的大包装。3.8八月份清凉饮料的消费量增大，由于天气热，易食欲不
13、振，影响健康的情况时有发生，所以应重点 推荐一些吃着方便、且能增强体力的清淡食谱，如清淡、爽口的凉拌菜及沙拉配方等。3.8.1生活特性：适逢暑假期间。家庭朋友间聚会较多，要求凉爽可口的食品。午餐也较 正规。3.8.2商品配置：3.8.2.1果蔬类：沙拉种类齐全，滋补食谱注意清凉爽口。黄瓜和西红柿是沙拉的基础 配料，可摆成一大排，要注意颜色搭配要引人注目：而紫圆白菜和芹菜同时陈 列。使得颜色对比性强。陈列效果好：水芹菜、荷兰菜、红萝卜、青莴笋菜并 排陈列，可作为沙拉的原料推荐；茄子和南瓜的陈列面积增大，对控制色彩有 着很大作用；缩小苹果的陈列面积，增加葡萄的陈列。3.8.2.2鱼类：油炸鱼虾，三
14、文鱼刺身、生鱼片为本月主推滋补品，鳗鱼的陈列面积要 扩大.将烤鳗鱼做成1条或2条不同数量的包装。3.8.2.3精肉类：烤肉和牛排销量大增，但包装要适量.肉菜选哪个部位的肉合适，顾 客经常有些犹豫不决.所以要为顾客提供相应的应季食谱；烤肉柜台应以牛通 脊、牛排为主，再配上一些可口的养麦面条和香辣料等；五花肉片可以和炒菜 用的调味汁、酱拌调料一起陈列，也可以做成五花肉菜：调味牛肝、猪五花肉 宜配上调味汁。此外.火腿肉也是夏季清淡菜肴的重要组成部分。3.9九月份：9月的主题是大量增添生鲜食品，适当增加配置一些干腌食品，以清淡爽口的腌制品为主。3.9.1生活特性：天开始变凉快了，人很容易疲倦，要考虑消
15、除夏季暑热带来的食欲不振、 疲劳等症状。秋天天气凉爽，食欲会增加，要多体贴老人身体。同时秋天也是旅游 登山的好季节。3.9.2主要品种：3.9.2.1海产品：对虾、章鱼、鲤鱼、沙丁鱼、海参、鲍鱼、草鱼、海鳗、鲢鱼、飞鱼、 带鱼。农产品：蕨菜、扁豆、黄瓜、土豆、蚕豆、茄子、冬瓜。3.9.2.2水果：西瓜、樱桃、杏、桃、李子、白兰瓜、青苹果、夏橘、梨。3.9.3商品配置：3.9.3.1果蔬类：仍以新鲜沙拉为中心，同时推广炒菜、炖菜菜谱，开始推广一些火锅 用菜。黄瓜、西红柿仍然是本月的主打菜.以这两种菜为主陈列。调节蔬菜柜台 的色彩。蘑菇作为秋天蔬菜的代表品种，可用作新鲜沙拉的原料。生香菇适用 于铁板烧。3.9.3.2鱼类：用秋刀鱼和鲭鱼等鱼类，让人们产生很强烈的季节感。秋刀鱼的眼睛和 脊背的颜色使人有新鲜感，所以要做成2条、3条或整条包装。鲭鱼和秋刀鱼 并排陈列，切成片包装既可红烧，也可煮炖、涮锅。海鳗可以干炸，也可酱烤。咸裙带菜，可用做汤，也可做醋拌菜。海藻、裙带菜、鹿角菜都可用盐腌。花 蛤除了可做汤外也可作奶油烤花蛤。3.9.3.3精肉类：由夏季露天烤肉转向炖锅菜，再推广一些肉馅类食谱。肋排切成小段 可用于烧烤或红烧。上等的牛通脊切片采用小包装。牛肉一定要标明音部位， 如有可能用图标识，牛肉馅可制做牛排、牛肉卷，100%的牛肉泥可做汉堡肉 饼，童子鸡可做成小包装。3.10十月份：
