《最终版-中餐部运营手册9.9》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最终版-中餐部运营手册9.9（159页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、振石大酒店文件名称中餐部运营手册文件编号ZSH-BFD-101009-01保密等级页 次第 1 页 共 1 页制定日期2010年 9 月 9日制定部门餐饮部 振 石 大 酒 店 目 录一、 部门概述l 二、部门组织结构l 三、职位职责说明书 四、管理制度l 五、培训手册l 六、操作规程部门概述一、部门功能简介：中餐部是酒店主要部门之一，是餐饮部属下的主要部门，它主要负责经营中餐厅，提供中式零点散餐、家庭、公司宴请服务，接待酒店住客及为数众多的本地及商务、度假客人，同时提供店外促销。作为餐饮部获得经济效益的重要部门之一，要不断的加大销售力度，努力提高企业的经营利润。酒店的餐饮服务，遵循“宾客至上
2、，服务第一”的宗旨，以优质的食品，优良的服务提供给客人。舒适优雅的环境，和谐亲切的气氛，高品质的设施，训练有素的服务员，礼貌、热情、主动、周到的服务，让每一位来宾都享受到“宾至如归”之感。中餐厅位置：酒店主楼24楼，总营业面积约2700平方米；2. 营业时间：早茶： 7：0011：00 午市：11：0014：00 晚市：17：0021：303. 餐厅设置：设有零点大厅、包厢、豪华包厢，吸烟区和非吸烟区 ；四楼包厢设有（2000）元的最低消费，管理人员视情况灵活操作；餐位：688个其中零点餐厅80位；包厢50间：豪华包厢1间区域台型数量人数(位)2F零点6742413522F（包厢）886410
3、44012336162325F(包厢)87561055012784221226F（包厢）82161011012672161161835430130总数71676 各区域平面布局图如下：7772222227774、整体格局设计 作为桐乡地区规模最大，档次最高的一家高星级酒店，餐厅经营特别强调具有中国传统文化底蕴与现代饮食文化融为一体的风格。结合酒店的欧式建筑风格，中西合璧，既有异国风情，又有国粹精华，加上江南风韵的点缀，同时集古典，现代，华贵，高雅，婉约于一身，打造振石大酒店独有的风格。置身于独特风格和周边优美环境的餐厅用餐，在味觉感受得到满足的同时，更多的是感官视觉上的愉悦和升华。 另外四楼包
4、厢区域在二、三楼包厢区域原有的设计风格和硬件、软件设施的基础上再上一个档次，主要是针对接待国宾级和高端客户，不仅向国内国际知名酒店看齐，也同时打造为嘉兴地区之顶级星级酒店的最佳用餐场所。5.主题：“宾客至上，服务第一”是我们的服务宗旨。餐厅以即点即蒸的方式供应传统和创新的广东点心，广东特色地方菜式、本帮菜式及风味菜式来赢取不同消费层次的顾客。每一道菜式、点心都是厨师精心制作的艺术品，刀工精细、用料讲究，色、香、味俱全，足以令客人品尝后回味无穷，再度光临。菜式A：散点(二、三楼包房)：a)粤菜与本地菜、风味菜共同组成整个中餐菜系的架构，其中粤菜40、本地菜40、风味菜20；b)粤菜以锅汽小炒，老
5、火汤为重点，突出粤菜在烹调技艺上的与众不同；c )燕窝除堂做外配料的汁会分别选用精致的器皿盛载，提供：姜汁、甘笋汁、鲜奶、杏汁、冰糖水、三花淡奶、红枣、木瓜汁、椰汁等供宾客选择；d )堂做鲍鱼、鱼翅、花胶、鹅掌、花菇等菜品；e)所有菜品不添加任何人工色素，而采取植物天然色调进行烹调，如用红谷米代替红色素等,使整个餐饮崇尚自然、健康的饮食理念；f)以不同季节转换时令品种，通过合理配搭使菜品从“色、香、味、型”等多方面体现与竞争对手的不同。增加以食疗为目的菜式，提倡养生概念，体现营养、自然、健康、绿色的饮食发展趋势；g)利用当地特色原料如：春笋、豆腐、羊肉等开发菜式，结合粤菜的烹调技艺及当地口味习
6、惯进行制作。使菜式品种既有利宾客的接受又体现粤菜的烹调精髓，达到与当地餐饮文化的融合，更具酒店特色；h)保留本地特色菜并通过刀工、装盘或烹调方法等方面进行恰当的改良，既保留菜品的地方特色又有所与众不同，以此提升菜品的档次及卖相；i)在餐具方面挑选高档瓷器，配合二层、三层包房及散点大厅的风格，在规格及形态上挑选有特色的餐具，以区分不同区域的用途；B：豪华包房： a四楼豪华包房在菜式装盘上亦更加注重立体摆砌,位上及堂做菜式会加大比例，如：燕、鲍、翅、海鲜以外增加恰当的堂做焖、靠或上汤类菜品，以增加现场气氛及保持菜品的温度、香度；b在餐具方面挑选高端骨瓷，配合餐厅的装修格调及楼面的摆位服务，以提升豪
7、华包房的档次；c选派专人跟进现场操作，所有用具(器皿)统一规格及要求，保持良好的仪容仪表及专业的素质；C：点心开拓一个全新的市场（早茶）估计需有一定的过程和时间，需要循序渐进，在早期早茶拟采取接订单等服务形式；在推广效果不大理想的情况下，除在午饭市中除提供席点外，另外也可以提供早茶点心品种，运用即点即制方式推广手法，在午饭市中推广早茶点心品种的特色，以打开本地认可粤式早点市场。（附点心图片）a在产品定向上坚持制作传统粤式美点，通过质量控制使产品达到要求，结合绿色、天然的原料制作系列健康的美点，迎合不同层次的饮食需求；b我们将粤式早茶美点：“干蒸、虾姣、排骨、凤爪”等传统品种保持高质量标准，以突
8、出湿点的技艺。同时利用桐乡当地特产：菊花制作甜点，羊肉制作酥点等；c午、晚散餐单尾突出 “细酥”类的产品，例如：蛋挞、萝卜丝酥、叉烧酥等，保持传统风味特点；d在操作流程上所有品种采取即点即蒸的方式，以确保产品质量乎合标准。在装盘上采取造型独特、美观而有特色的陶瓷、玻璃等器皿盛载，有别于传统的装载器具，使点心和器皿之间相互衬托，相得益彰。更能突出产品的精致和高贵，以吸引顾客的消费欲望；e在产品经营上通过不同组合，不局限于单一品种的装碟，可分为组合搭配如：将“干蒸与虾姣”、“ 春卷与叉烧酥”等。使产品组合更加丰富，迎合顾客的多种需求，突出经营特色；D：烧腊：a烧腊菜式保持传统的粤式制作方法，所有成
9、品不添加任何色素。采取植物天然色调如：红罗卜、红谷米等进行腌制半成品，体现酒店餐饮的与众不同。b突出烤乳猪、烧鹅、叉烧、卤水等菜品的风味，使烧、卤两大类产品突显各自的色、香、味等特色，并通过装盘的点缀达到更佳的效果；c堂做起片全猪、烤鸭等菜式，通过厨师的现场操作、讲解，使整个操作过程呈现在宾客面前。片皮、上碟，再配以、香葱、薄饼和秘制的酱料一起蘸食，客人除了品尝到美味的菜肴之外，还可以了解菜品的做法和其风味特点。通过与厨师们的面对面接触，拉近了客人与酒店的距离，并彰显酒店的厨艺水平；E：选派专人在餐厅内跟进堂做菜式的现场操作，以增加现场氛围；现场堂做系列：芹香爆关东参京葱烧辽参XO酱爆辽参腐皮
10、寄居蟹海味干捞粉丝法国鹅肝安格斯牛仔骨杭菊羊仔扒美国带子皇神户雪花牛肉雪鱼扒F：其它菜系及本地特色 酒店根据桐乡市场共性需求和顾客饮食习惯、喜好，有针对性地策划、制作本部除粤菜之外的其他菜式，来满足不同顾客的需求，例如杭帮菜的代表菜品：西湖醋鱼，蟹粉宋嫂鱼羹；川菜：水煮沸腾鱼，夫妻肺片；本地特色：红烧羊肉，庆云千张，海宁宴球及其它菜系的精品菜肴均会出现在我们的菜单上，让每位来酒店用餐的顾客都能品尝到不同风味的菜肴口味。 （2）餐具 配合整体设计风格2层、3层包厢区域使用知名品牌高档、有特色的餐具；4楼包厢区域使用高端皇家骨瓷以提升豪华包房的档次。 （3）服务以“亲切、热情、周到、快捷”为服务风
11、格，重点突出服务规范化，为客人提供优良的服务。餐厅以鞠躬礼迎接客人；以微笑服务客人；餐厅经理主动征询客人意见；客人如座后2分钟内斟上礼貌茶；客人订饮料后5分钟内得到供应；客人订食品后10分钟内得到供应；客人要求结账后2分钟内得到账单；烟盅内烟头不超过2个；小毛巾以有蒸汽为够热度；服务员主动为抽烟的客人点火；结账后服务员引领客人到餐厅门口，行鞠躬礼送别客人，并欢迎客人再次光临；配合先进的电脑设备，时刻掌握客人的饮食喜好，为客人提供准确无误的服务。二餐厅管理：1.人员管理 培养员工树立主人翁意识，与企业共成长；认可员工，信任员工是最有效的激励方式；要善于发现员工的优点，挖掘员工的潜质，合理用人；职
12、责明了，分工明确，责任到人；制度化管理，亲情化管理，人性化管理，让“员工第一”不再是一句空口号； 言传身教，以身作则是成功管理的必修课；审时度势，鼓励式教育，有效奖励的方式是点燃员工内心的动力之火； 人尽其能，尽其责，一个真正好的团队才能做到人力资源利用率最大化，产生效率最大化。2.物资，物品管理 餐具，布草管理 （1）.明确分工，熟练掌握具体负责工作内容及操作流程，方法。逐层级分化管理职责，群策群力把工作落实到位；具有强烈的责任心；采用最有效的方法施行，上交最精确的数据；合理的操作流程和方法能有效保证最大限度降低物品的损耗率。 （2）.制定有效的物资物品管理制度为标准并落实执行。分配制度：根
13、据实际需要合理分配；分发制度：定时定量，专人负责；放置制度：采用“6S” 管理法（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育），保证安全，清洁，整齐。位置数量明确，便于管理；赔偿制度：负责人员做好数据登记。公共报损部分按酒店规定报损率之外的分担；个人报损按酒店实际情况另行制定标准；保养制度：严格按照规定的操作流程去执行，确保物品的使用质量和降低损耗；统计制度：具有高度的责任心，确保统计数目的精确，做好餐厅各项物资物品的月度盘点。（3）.固定家私的管理专人负责,协助管事做好餐厅区域各项固定物品，家私的的管理和维护； 全力协助管事做好数目统计，配合财务部做好月度酒店资产盘点；制定有效的物资物
14、品管理制度和维护方法，确保物资物品的正常使用，同时保证质量和降低损耗； 合理搭配，合理摆放，正确使用，加大监督力度。4.员工班次： 早班（早茶）A班：6：3014：00 午、晚班 B班：9：3013：30 16：0020：00 中班 C班 12：3021：30 5.培训员工培训主要分为三个阶段：岗前培训、在职培训、现场培训、员工晋升培训。新员工通过培训可以迅速掌握相关技能，开展工作，老员工也可以通过培训，学到更好的方法，提高个人收入，增加个人工作激情，同时也为为晋升创造条件。通过培训也让员工提高自信心，增强职业安全感。三销售推广营销方式； 定期在电台播放广告在酒店大堂接待处摆设推广宣传单张在餐厅入口迎宾处摆设推广宣传单张在酒店客房摆设推广
