《旭阳商务酒店餐厅厨房管理细节--lucuiyuhdpw》由会员分享，可在线阅读，更多相关《旭阳商务酒店餐厅厨房管理细节--lucuiyuhdpw（118页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、目 录录目录2第一章厨厨房原料料的管理理7第一节原原料采购购验收的的细节管管理7一、原料料的采购购管理77（一）原原料采购购的索证证制度77（二）原原料质量量的控制制环节77（三）原原料价格格的控制制方法88（四）采采购数量量控制方方法9二、原料料的进货货验收管管理100（一）原原料的验验收项目目10（二）原原料验收收岗位的的细节要要求100第二节库库房出入入库环节节的管理理11一、库房房管理制制度及要要求111（一）库库房管理理的基本本制度111（二）物物资及食食品原料料的领用用制度111（三）仓仓库保管管员的岗岗位职责责12二、食品品原料的的入库管管理122（一）干干货原料料的储藏藏管理1
2、12（二）冷冷藏原料料的管理理13（三）原原料的盘盘存管理理14三、食品品原料的的出库管理144（一）库库房原料料申领管管理144（二）库库房发料料管理115第二章厨厨房人员员的细节节管理116第一节厨厨房人与与的组织织结构及及流程116一、厨房房人员的的组织结结构图116二、厨房房岗位工工作流程程16第二节厨厨房岗位位落实及及细节117一、厨师师长岗位位细节要要求177二、冷荤荤岗位厨厨师细节节要求119三、面点点岗位厨厨师细节节要求225四、打荷荷岗位厨厨师细节节要求330五、砧板板岗位厨厨师细节节要求333六、站灶灶岗位厨厨师细节节要求338七、蒸车车岗位厨厨师细节节要求338八、初加加
3、工岗位位厨师细细节要求求42九、炸锅锅岗位厨厨师细节节要求448第三节厨厨房管理理及考核核制度551一、厨房房的基本本管理模模式511（一）厨厨房管理理基本模模式511（二）厨厨房的一一般规章章制度551二、厨房房的细节节管理制制度511（一）菜菜肴出品品大厨的的责任制制度511（二）厨厨房违规规、违章章事故的的处罚制制度522（三）厨厨房钥匙匙管理制制度533（四）厨厨房设备备报修管管理规定定54三、厨房房人员的的评估考考核544（一）厨厨房员工工评估考考核细则则54（二）厨厨房员工工每月考考核细节节内容555（三）厨厨房员工工评估项项目及内内容566（四）厨厨房员工工评估的的作用557四、
4、厨房房员工的的激励措措施577（一）厨厨房员工工的需求求细节557（二）厨厨房员工工的激励励技巧558第三章厨厨房安全全卫生规规范管理理60第一节厨厨房安全全卫生规规范管理理60一、厨房房安全管管理规范范60（一）厨厨房安全全管理环环节600（二）触触犯安全全管理规规定600（三）厨厨房防火火管理细细节611（四）厨厨房防火火检查细细则611二、厨房房卫生管管理规范范61（一）厨厨房卫生生管理环环节611（二）厨厨房卫生生管理规规范622（三）厨厨房卫生生检查制制度633第二节厨厨房人员员的安全全卫生管管理644一、厨房房人员的的安全管管理规范范64（一）预预防割伤伤的注意意事项664（二）预
5、预防烧伤伤的注意意事项665（三）预预防机器器设备伤伤害的注注意事项项65（四）预预防跌伤伤的注意意事项665（五）预预防扭伤伤的注意意事项666二、厨房房人员的的卫生管管理细节节66（一）厨厨房人员员的卫生生标准666（二）厨厨房人员员的卫生生知识培培训677（三）厨厨房人员员的健康康检查制制度677（四）各各岗位人人员的卫卫生细节节要求667第三节厨厨房区域域卫生细细节规范范69一、厨房房面点间间的卫生生细节669二、厨房房操作间间的卫生生细节772三、厨房房冷菜间间的卫生生细节778第四节厨厨房卫生生的操作作细节规规范811一、厨房房部消毒毒操作规规程811（一）厨厨房准备备工作881（
6、二）厨厨房人员员消毒881（三）厨厨房刀具具消毒882（四）厨厨房砧板板消毒882（五）厨厨房环境境消毒882二、厨房房设备与与餐具卫卫生操作作规范882（一）厨厨房设备备设施操操作规范范82（二）厨厨房餐具具的消毒毒与存放放83（三）餐餐具清洗洗流程883（四）餐餐具洗涤涤剂的管管理844第一章 厨房原料料的管理理第一节原原理采购购验收的的细节管管理一、原料料的采购购管理（一）原原料采购购的索证证制度采购食品品要有计计划，购购入食品品的品种种和数量量要与厨厨房生产产经营能能力、供供求关系系等相适适应，防防止挤压压和超过过保质期期限。采购的食食品原料料及成品品必须色色、香、味味、形正正常，不不
7、采购腐腐败变质质、霉变变及其他他不符合合卫生标标准要求求的食品品。采购肉类类食品必必须索取取兽医卫卫生检验验合格证证明。采购酒类类、罐头头、饮料料、乳制制品、调调味品、定定型包装食食品及加加工半成成品等食食品，应应向供货货方索取取卫生许许可证（复复印件）及及本批次次的卫生生检验合合格证或或检验结结果报告告单，采采购散装装食品应应做感官官检查并并记录。采购定型型包装食食品，其其包装、标标识要符符合食品品标签标标识的卫卫生要求求，商标上应应有品名名、厂名名、厂址址、生产产日期、保保质期等等内容；采购具具有保健健功能的的食品，必必须具有有生产部部颁发的的该产品品的保保健食品品批准证证书（复复印件）。
8、不得采购购超过保保质期的的食品及及食品添添加剂。运输车辆辆和容器器应专用用，保持持清洁并并经常消消毒，严严禁与其他非非食品混混装、混混运。（二）原原料质量量控制环环节食品原料料采购质质量的控控制，是是厨房管管理人员员或餐饮饮管理人人员一项项极其重重要的管管理内容容。食品品原料质质量标准准，一般般包括以以下十个个方面。1品种种同一种食食品原料料，品种种不同，品品质便不不同。如如我国沿沿海可以以食用的的海参有有几十种种，最好好的渤海海、黄海海出产的的灰刺参参。选择择食品原原料时必必须规定定出具体体品种。2产地地不同产地地的同一一种食品品原料，风风味与质质量也大大有区别别。如渤渤海湾的的对虾质质量最
9、佳佳，湖南南出产的的湘莲质质量最好好等。3产时时无论是动动物性原原料，还还是植物物性食品品原料，虽虽然其生生长期有有长有短短，但其其最佳品品质阶段段却是一一定的，也也就是说说，某种种食品原原料在不不同的时时间、不不同的季季节，其品质质也是不不同的，如如老嫩之之别、粗粗细之别别、含水水量多少少的差异异等。4规格格规格是指指食品原原料的大大小、粒粒量、长长短、粗粗细、单单位重量量的个数数等。不不同规格格的食品品原料，其其质量也也是大有有差别的的。5部位位有些食品品原料根根据结构构特征和和性质，可可分为若若干部位位，而且且每个部部位的原原料品质质特点是是不完全全相同的的。如猪猪、牛、羊羊等肉类类，不
10、同同的部位位的品质质、风味味差别很很大，有有肥有瘦瘦、有老老有嫩、有有硬有软软，各不不相同，运运用时也也就有所所差别，可可根据其其特点适适用于不不同的菜菜肴制作作。6品种种、厂家家同一种食食品原料料由不同同厂家生生产，其其风味质质量也不不相同。如如醋，山山西出产产的味浓浓香、酸酸劲冲，而而镇江出出产的味味清香、酸酸味醇厚厚等。因因此，选选择时应应确定哪哪一种更更合适自自己菜肴肴的使用用，确定定品牌、厂厂家。7包装装包装是指指成品原原料的包包装要求求，包括括每单位位的包装装的大小、重重量、个个数、加加工日期期、卫生生要求、保保质日期期等。8分割割要求食品原料料分档取取料的要要求，对对食品原原料质
11、量量也会有有影响。如如分割鸡鸡的翅膀膀，有带带鸡脯肉肉、有不不带的，哪哪一种适适合厨房房加工用用，应规规定准确确。9营养养指标指各种食食品原料料含有各各种营养养素的数数量指标标。10卫卫生指标标指食品原原料生产产、贮存存、运输输及加工工、包装装后的卫卫生程度度，如含含杂物比比例、是是否被污污染过等。凡是不符符合质量量标准的的原料一一律不购购买、不不验收、不不入库、不不领用，从从各个环环节全面面杜绝不不合格原原料的使使用。（三）原原料价格格控制方方法食品原料料的价格格受市场场供求变变化、原原料品种种和质量量、采购购数量、采采购渠道道以及供供货商的的影响而而波动，尤尤其是许许多食品品原料受受生产的
12、的季节性性、区域域性的影影响。为了降低低餐饮成成本，采采购部门门或采购购人员必必须对食食品原料料采购价价格进行行控制，其其控制途途径主要要有以下下几个方方面。1现价价采购现价采购购是指对对某些需需要采购购的食品品原料，在在保证其其质量、规规格的前前提下，限限定其购购进价格格。现价采购购主要是是针对价价格波动动大且又又频繁的的重要和和价格较较高的食食品原料料，要求求管理人人员比较较准确的的掌握市市场供求求和价格格信息，采采取指令令性的采采购价格格。2竞价价采购和和规定供供货商报价时要要公开招招标，请请三家以以上供货货商根据据餐厅对对原料的的规格、质质量要求求报价，物物价小组组按品种种、日均用量量
13、、价格格等“对号入入座”，计算算出餐厅厅招标品品种的日日均价格格，通过过比较选选出质量量、规格格符合原原料价格格与市场场综合价价格进行行比较，最最后确定定每一品品种的进进货价格格。3提高高采购批批量和调调整采购购规格根据餐厅厅的经营营业务量量、流动动资金和和贮存条条件，适适当提高高每次采采购原料料的批量量，可使使供货商商降低供供货价格格这是降低低采购成成本的一一个途径径。在不影响响采购质质量的情情况下，调调整采购购规格，如如变小包包装为大包装装或变一一等货为为统货等等，也可可降低食食品原料料的采购购成本。4适时时采购市场上有有些食品品原料价价格变动动较大，通通常应时时食品原原料刚上上市时价价格
14、较高高，随着着上市量量的增多多，价格格回落。当应时原原料刚上上市时，价价格较高高，可按按营业需需要适量量采购。当当原料上上市增多多，价格格回落时时，如果果能够确确切掌握握市场供供求和价价格信息息，根据据营业需需要和可可能条件件，适时时批量采采购，以以备价格格又升高高时使用用，可降降低厨房房的原料料成本。（四）采采购数量量控制方方法1实际际用量采采购法厨房鲜肉肉类、鲜鲜禽类、水水产海鲜鲜类等易易腐性食食品原料料的性质质，决定定了对其其采购的的批量小小、频率率快，一一般每天天进货，进进货验收收后直接接供给厨厨房，很很少送入入仓库保保管，一一般是由由厨房根根据原料料现存量量、正常常需用量量、餐饮饮预
15、定量量、备用用量和其其他用量量决定采采购申请请批量。2长期期订货法法厨房鲜菜菜类、鲜鲜果类、鲜鲜蛋类等等食品原原料质量量变化快快，但其其需用数数量变化化不大，适适宜采用用长期订订货法。这这种方法法是与供供货商签签订采购购书面合合同或口口头协议议，由供供货商按按约定每每隔一定定天数供供应固定定数量的的食品原原料。二、原料料的进货货验收管管理（一）原原料验收收项目常见的验验收项目目一般包包括原料料的品种种、规格格、数量量、质量量、包装装要求，或或者对批批量原料料的样品品等的验验收。1品种种验收确认采购购的食品品原料的的品种是是否符合合厨房使使用的品品质要求求。2数量量验收确认采购购的食品品原料的的数量是是否符合合厨房使使用的品品质要求求。3质量量验收感官检验验：是指指以验收收人员的的味觉、嗅嗅觉、视视觉、触触觉和听听觉来检检验食品品原料质质量好与与坏的一一种方法法。它主主要通过过色泽、滋滋味、口口感、手手感、音音响、外外观等方方面
