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1、发酵工艺学一、名词解释（10*2分）1、大曲：是固态发酵法酿造大曲白酒和食醋的糖化发酵剂，是多种细菌、霉菌、酵母菌混合培养而成的微生物培养物。因其形状似砖，故又称砖曲或块曲。2、小曲：是半固态发酵法酿造小曲白酒（黄酒、米酒）和食醋的糖化发酵剂，是糖化菌（根霉）和酒精发酵菌（酵母菌）混合培养而成的微生物培养物。因其个体较小，故称其为小曲。3、麸曲：是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂，也是目前固态法酿造食醋普遍使用或使用最多的糖化剂，是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉与米曲霉（或黄曲霉）混合培养而成的微生物（扩大）培养物。4、下面啤酒：利用煮出糖化法制备麦芽汁，接种下面发酵酵母酿制而成。5、上面啤酒：利用浸出
2、糖化法制备麦芽汁，接种上面发酵酵母酿制而成。6、大麦发芽力：是指大麦籽粒在适宜的条件下3d内发芽的百分数，要求 95%（越接近发芽率越好）。它表示大麦发芽的均匀性。7、大麦发芽率：是指大麦籽粒在适宜的条件下5d内发芽的百分数，要求 97%。它表示大麦发芽的能力。8、真正发酵度：在实验室，将啤酒中的乙醇和CO2 蒸出，在补足水至原来体积，测出啤酒的实际浓度；然后按发酵度公式计算出的发酵度，称为真正发酵度。9、发酵度：麦汁浓度下降的百分数。发酵度（%）=（发酵前浓度-发酵后浓度）/发酵前浓度100% （注：发酵前浓度即为原麦汁浓度）10、热凝固物：系指在麦汁煮沸中形成的以蛋白质和多酚物质为主的复合
3、物。11、冷凝凝固物：也称细凝固物，也是蛋白质和多酚物质为主的复合物。12、啤酒总酸度：在啤酒生产中，将来自麦芽原料、糖化发酵、水、外加酸中的各种有机酸统称为总酸。13、糖化：麦汁制造又称糖化，系指粉碎后的麦芽原料及未发芽的谷物辅料与温水混合，借助麦芽中各种水解酶，将淀粉和蛋白质等不溶性的大分子物质分解为可溶性的糖类、糊精、氨基酸、肽、胨等地分子物质，为酵母菌的繁殖和发酵提供必需的营养物质。14、糖与非糖：在啤酒工业中，“糖”系指麦汁中能与Fehing溶液起反应的糖类，即可发酵性糖类；“非糖”系指麦汁中不能与Fehing溶液起反应的糖类，即非可发酵性糖类。二、填空与判断（填空20分，判断10分
4、）1、液体曲（判断）：液体曲是采用液态深层发酵进行酿酒制醋的糖化剂，是糖化霉菌纯培养而成的微生物培养物。 2、发酵工程技术发展的转折时期分别是：、微生物纯培养技术的建立；、通气搅拌好气性发酵工程技术的建立；、代谢调控发酵工程技术建立。3、酱香型白酒的主体香气成分是4-乙基愈创木酚、丁香酸等酚类物质；浓香型白酒主体香气成分是己酸乙酯；清香型白酒、凤香型白酒主体香气成分是乙酸乙酯；米香型白酒主体香气成分是-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主体香气成分是-苯乙醇。4、酿造白酒的原辅料出入库（仓）、粉碎、供料，均需要物料输送，通常采用机械输送和气流输送。机械输送主要设备包括带式输送机、斗式提升机
5、、螺旋输送机；气流输送主要设备包括真空输送系统、压力输送系统。5、大曲的特点（判断）：优点是便于贮藏和运输，产品风味好。缺点是制曲工艺复杂，糖化力低，淀粉分解力低，生产周期长。6、大麦胚乳由胚乳细胞、糊粉层、细胞层三部分构成。7、大麦蛋白质是啤酒酿造中最重要的物质之一，其含量和类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒风味、啤酒的稳定性、啤酒的泡沫等。8、以大麦为辅料，如果使用量在20%以上，必须采用外加酶制剂的方法进行糖化（外加酶糖化法）。9、大麦水敏性（判断）系指大麦吸水后，抑制发芽的现象。10、酒花树脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要来源。11、啤酒酿造使用酒花的目的：赋予啤酒浓郁的芳
6、香和爽口的苦味。在麦汁煮沸时，加速麦汁中高分子蛋白质的凝絮沉淀，促进麦汁澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性。增加啤酒的起泡性和泡持性。提高啤酒的防腐能力。12、啤酒生产用水是指在啤酒生产过程中各种用水的总称。包括：工艺用水、冷却用水、锅炉用水。13、浸渍、发芽、干燥是制麦的三大主要工序。14、对麦芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳越细越好；粗细粉之间应有一定的比例。15、麦汁沉淀的设备回旋沉淀槽16、后发酵的作用：饱和CO2；排出生青物质；还原双乙酰；促使啤酒澄清。17、酒液中挥发性的生青物质有：双乙酰、乙醛、硫化氢等，促进啤酒的成熟。18、上面发酵的啤酒多用浸出糖化法酿造。19、高活性干酵母
7、（High Active Dry Yeast，HADY），应用酿酒HADY的技术关键是复水活化。应掌握好活化用水、复水温度、活化时间。20、麦汁煮沸形成还原物质，如：带负电荷的类黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物稳定性。21、后发酵的品温由室温控制，因此，后发酵罐内无需安装冷却蛇管。后发酵室要比前发酵室维持更低的发酵温度，一般为02，后发酵产生的发酵热借助室内低温将其带走。因此，贮酒室的建筑结构和保温要求均不能低于前发酵室；而且需要安装冷却排管或安装空调进行冷风循环。（判断）三、问答（50分）1、大曲的制备工艺和技术控制。（1）高温大曲制备的工艺流程 曲坯制备： 选料润水原料粉碎加水拌料、
8、接种陈曲压制曲坯 入室堆积培养： 堆曲盖草和洒水翻曲换气拆曲 制成陈曲： 成品曲的贮存（2）高温大曲制备的技术控制l 曲坯制备选料润水：选择纯净小麦，加水510%，浸润34h。原料粉碎：用钢磨将麦粒粉碎，要求麦皮呈薄片，麦心呈粗粉和细粉，而且粗细粉的比例为1:1。加水拌料、接种陈曲：然后加水3740%，接入隔年陈曲（曲母，高温大曲制造时特接入隔年陈曲为曲母）48%，夏季接种量（小）偏向上限，冬季接种量（大）偏向下限，拌和均匀。压制曲坯：将曲料装入压曲机曲模中，压成曲坯，每块曲坯质量23kg/块，要求薄厚一致，四角饱满无缺，外形平整。l 入室堆积培养将压制成型的曲坯放置12h，使表面干燥，然后入
9、曲室堆积培养。堆曲：在曲室地面上预先铺上一层15cm厚的稻草，从靠墙一端开始将曲坯堆积45层，每层三横三竖相间排列，曲坯间距2cm，其空间用干稻草填充。每层曲坯之间覆盖7cm厚的稻草，横竖排列并与下层错开，便于空气在曲坯之间流通。盖草和洒水：曲坯堆积后，用乱草盖好，以利保温，并时常在草层上洒水，洒水量以不流入草下的曲坯为适度。培曲：洒水后，关闭曲室门窗，进行堆积培养，使接种的陈曲和自然界中的各种微生物在曲坯上生长繁殖。翻曲换气：堆积培养59d后（夏季56d，冬季79d），曲坯温度达60，表面长出霉菌，进行第1次翻曲（倒曲）降温，并略开门窗促进换气。之后每隔1周，翻曲（倒曲）换气1次。拆曲：堆积
10、培养4050d后，曲温降至室温，曲坯接近干燥，即可将曲砖搬出曲房，则堆积培养结束，制成成品曲。成品曲一般呈黄、白、黑三种颜色，其中以金黄色成品曲的质量为上乘。l 成品曲的贮存成品曲在干燥的环境中贮存34个月后制成陈曲即可使用。贮存期间，成品曲中的产酸细菌因干燥而停止生长甚至死亡，因而，使用陈曲进行酿酒制醋，酒醅的pH值不会降得太低。陈曲中的酶活力较低，酵母菌也较少，酿酒时间较长，但酒的风味好。2、大曲酒的传统技术固体续渣法酿造大曲白酒的技术控制。（1）原辅料及其处理l 主料采用优质糯种高粱，粉碎成68瓣，以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。l 辅料采用新鲜稻壳作为填充输送剂，清蒸2030m
11、in，去除生杂味。l 曲料采用优质大曲，粉碎度以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。（2）出窖配料l 酒醅出窖时，按分层出醅操作，保证各甑分开。l 配料应以甑容、窖容为依据，并根据季节变化适当调整；严格按粮醅比、粮辅料比进行操作，做到分堆配料、分渣堆积。如泸州老窖大曲酒的配料：甑容1.25m3，每甑高粱粉110130kg，粮醅比为1：45，稻壳用量为高粱粉用量的1722%。（3）装甑、蒸料蒸酒的技术控制l 拌料后，约经1h浸润，然后边进气边装甑。装甑时，做到“轻、松、薄、匀、准、平”，即装甑动作要轻快，装甑材料要疏松，用木锨或簸箕装料时要薄撒，材料上汽要均匀，上汽盖料要准确，甑内材料要平整。
12、装甑时间一般为3545min。l 蒸料蒸酒的第一阶段为蒸酒。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是提高蒸酒质量的重要环节。在流酒时，蒸汽压力控制在0.52.0 Mpa，流酒温度控制在2535，截去酒头0.5kg，截去酒尾4050kg，入库酒平均酒精含量控制在63%，流酒时间控制在1520min。l 蒸料蒸酒的第二阶段为蒸料。待酒即将流完时，开大汽门，进行蒸料糊化和排酸，应掌握好糊化时间，要求熟而不粘，内无生心。l 蒸料蒸酒的总时间约为6070min。（4）出甑、加水、撒曲l 酒醅出甑后，堆在甑边，立即加入85以上的热水泼浆，生产上称为“打量水”，以增加酒醅水分，促进淀粉糊化。一般每100Kg高粱粉加水
13、7080Kg，使酒醅入窖水分控制在5355。l 加热水泼浆后，立即翻醅，通风降温，当品温降至13 时，均匀撒入大曲粉，大渣的撒曲量为高粱粉的1921，回糟的撒曲量为大渣撒曲量的一半。（5）入窖发酵l 入窖发酵条件，应严格控制入窖的温度、淀粉浓度、水分和酸度。一般入窖温度1620，淀粉浓度1418，酸度1.31.9。l 入窖后，用少量稻壳分隔各甑，用黄泥封窖顶，并覆盖塑料薄膜和46包稻壳进行保温。发酵过程中，品温大体升温1015，应定期检查窖温，发酵周期60d左右。 （6）陈酿与勾兑 陈酿（又称：老熟）l 入库贮酒应及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在酒坛上；酒坛
14、整齐排放、及时密封。l 陈酿过程中，应搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等。l 名酒需陈酿3年以上，一般大曲酒需陈酿半年以上。、陈酿的人工催熟（人工老熟）技术控制l 人工催熟的原因和目的：白酒的贮存期长，需要占用大量的贮存容器和周转资金。为缩短贮酒期，采用一些科学方式加快酒的老熟。l 人工催熟的技术措施：冷、热处理；高频处理；微波处理；综合处理、勾兑l 勾兑的目的：按照不同比例，将不同批次、不同层次、不同特色的酒掺兑调配、使之形成质量稳定、符合标准的成品酒或半成品酒。l 勾兑的方式：先勾兑后陈酿（全兴
15、大曲酒）；先陈酿后勾兑（茅台、五粮液、汾酒等）；贮酒-勾兑-贮酒3、为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。（1）双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物，它在啤酒中的口味阈值是0.15mg/L，其含量如果超过这个界限值，就会出现馊饭味。因此，双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。优质淡爽型啤酒的双乙酰含量要求控制在0.1mg/L以下。（2）降低双乙酰的措施选育合成-乙酰乳酸的缩合酶活性低的酵母菌种催化丙酮酸和活性乙醛反应的酶是缩合酶，不同酵母菌种，其缩合酶的活性差异很大。在生产中，选育缩合酶活性低的酵母菌种，可降低双乙酰前提物质-乙酰乳酸的生成量。提高麦汁中缬氨酸含量提高麦汁中缬氨酸含量，可反馈抑制从丙酮酸合成缬氨酸的代谢之路，即消除了形成双乙酰的前提物质-乙酰乳酸。制备12麦汁，要求-氨基氮含量达到180mg/L以上。加快-乙酰
