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1、食品分析考试复习水分和水分活度干燥法：直接干燥法：在95105T,不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品减压干燥法：在100以上加热容易变质及含有不已除去的结合水的食品注意事项：1前提：水分是唯一的挥发性物质；可以较彻底地去除水分；在加热过程中，其他组分之间发生的化学反应，由此引起的质量变化可以忽略不计。2.操作条件的选择：称量瓶，称样量，干燥设备，干燥条件蒸馅法：原理：采用与水互不双溶的高沸点有机溶剂与样品的水分共沸蒸馅，收集馅分于接收管内，从所得的水分的容量求岀样品的水分含量范围：设备简单经济，管理方便，准确度能够满足常规分析的要求，分析结果准确注意事项：避免了挥发性物质减少的质量以及
2、脂肪氧化对水分测定造成的误差卡尔费休法：原理：水分存在时碘和二氧化硫的氧化还原反应，加入毗嚏和甲醇范围：含有1%或更多水分的样品注意事项：样品的颗粒大小非常重要，宜用粉碎机，不要用研磨机，保证含水量的均匀性。氧化剂，还原剂，碱性氧化物，氢氧化物，碳酸盐会与组分反应，干扰测定康威氏扩散皿法：原理：样品在康威氏扩散皿的密封盒恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加和减少，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算水分活度范围：中等或者高水分活度（Aw0.5）的样品注意事项：取样时迅速，各份样品称量应在同一条件；康威氏皿密封性好；试样的大小，形状
3、对测定结果影响不大；时间长的需加入样品量2%的山梨酸，并以水溶液做空白糖类提取和澄清：提取剂：水或乙醇的水溶液。澄清的要求：能较完全地除去干扰物质；不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作或易于除掉还原糖的测量：碱性铜盐法：将一定量的碱性酒石酸铜甲（硫酸铜，次甲基蓝），乙液（酒石酸钾钠，氢氧化钠）等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物范围：本法又称快速法，试剂用量少，操作计算简便快捷，滴定终点明显，准确度高，重视性好，使用与各类食品中还原糖的测定。除了酱油，果汁等色素干扰,滴定终点模
4、糊不清注意事项：甲乙液使用时才混合；不能用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂；滴定要在沸腾条件下进行，在3min内完成，2min内加热到沸腾；进行预测蔗糖的测定：盐酸水解法：原理：样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，是蔗糖转化为还原糖酶比色法：原理：在B-FS催化下，蔗糖被酶解为葡萄糖和果糖。葡萄糖氧化酶在有氧条件下，催化B-D-葡萄糖氧化，生成D-葡萄糖酸-6一内酯和过氧化氢。受过氧化物酶催化，过氧化氢与4-氨基安替比林和苯酚生成色酶亚胺范围：最低检岀限量为0.04Pm/ml,适用于各类食品中蔗糖的测定总糖的测定：直接滴定法：样品经处理除去蛋白质等杂质后
5、，加入盐酸，在加热的条件下是蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法滴定水解后样品中的还原糖总量，计算总糖的含量。蕙酮比色法：单糖遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蕙酮缩合程蓝绿色化合物范围：只用于含微量糖的样品淀粉的测定：酸水解：原理：样品经乙醍除去脂肪，乙醇除去可溶性糖后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖。范围：使用与淀粉含量高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品旋光法：原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，计算淀粉含量范围：适用于不同来源的淀粉，对于可溶性糖类含量不高的谷物样
6、品具有较高的准确度，但是对于一些未知或性质不清楚的样品及淀粉已经受热或变性，误差较大脂类索氏提取法：原理：将经前处理的样品用无水乙醍或石油酰回流提取，是样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶液后得到的残留物即为粗脂肪范围：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品测定，但费时间，溶剂用量大，且需要专门的索氏提取器注意事项：样品应干燥后研细；乙醍或石油醍要求无水，无醇，无过氧化物；提取时水浴温度不宜过高；挥发乙醍时不可直接用火加热氯仿-甲醇提取法：原理：将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿，甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部
7、脂类提取出来。范围：适用于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品巴布科克氏法和盖勃氏法：原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，是脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层克制被测乳的含脂率范围：适用于鲜乳及乳制品脂肪测定，不适合测定含巧克力，糖的食品。加入异戊醇防止糖碳化蛋白质复合蛋白质的显色反应：1.糖蛋白的显色：过碘酸-Schiff氏试剂显色法；甲苯胺蓝显色法；阿尔新蓝显色法；2.脂蛋白的显色：苏丹黑显色法；油红-0显色法凯氏定氮法：原理：样品和浓硫酸和催化剂一起加热消化，是蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化
8、碳和水逸出，而样品中的有机氮转化成氨与硫酸结合成硫酸俊。然后加碱蒸馅，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或者硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量计算蛋白质含量。范围：可应用于各类食品中蛋白质含量地测定注意事项：所用试剂用无氨蒸馅水配置；消化时应保持缓和沸腾；消化过程要不时转动凯氏烧瓶；样品含脂肪或糖较多时，开始消化时用小火并不停摇动；蒸馅装置不能漏气；硼酸吸收液温度不应超过40C双缩服法：原理：当服被加热至150160C时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩服，双缩服与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色络合物，此反应为双缩服反应。蛋白质分子中含有肽键，与双缩服结构相似，故也能呈现此反应。范围：本法
9、灵敏度低，但是操作简单快捷，故在生物化学领域中测定蛋白质含量时常用此法，亦适用于豆类，油料，米谷等作物种子和肉类等样品测定注意：含脂肪高的样品应预先用醍抽出弃去；含不溶性组分存在时，可预先将蛋白质抽出后在进行测定氨基酸的定性：菌三酮法：将点有样品的层析或电泳完毕的滤液充分除尽溶剂，用5g/L茸三酮无水丙酮溶液喷雾，充分吹干，置65C烘箱中约30min,氨基酸斑点呈紫红色“引噪酶法：各种氨基酸与叫味醍试剂能显示不同颜色，氨对此显色没有妨碍，但其灵敏度低，显色不稳定，颜色只有在绝对干燥环境才能保存；邻苯二甲醛法：在2-硫基乙醇存在下，在碱性溶液中与氨基酸作用产生荧光化合物。最灵敏的方法氨基酸的定量
10、：甲醛滴定法：原理：氨基酸具有酸性的赧基和碱性的氨基，它们相互作用而是氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，氨基和甲醛结合，碱性消失。这样就可以用标准强碱性溶液来滴定短基，并用间接的方法测得氨基酸总量。非水溶液滴定法：原理：氨基酸有氨基和践基，在水中呈现中性，而在冰乙酸中就能接受质子显示碱性，因此可以用高氯酸等强酸进行滴定。维生素C：2,6二氯靛酚法：原理：还原型抗坏血酸可以还原染料2,6一二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。维生素A及维生素E:经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高效液相色谱法C18反相柱将维生素A和维生素
11、E分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。皂化称取适量样品（含维生素A约3ug,维生素E各异构体约40Ug）于三角瓶中，加30mL无水乙醇，振摇使样品分散。加入5mL100g/L抗坏血酸溶液和2.00mL苯并e花溶液（5ug/L,内标用），混匀，力卩10mL氢氧化钾溶液（50%浓度），混匀，于沸水浴上回流30min,使皂化完全，皂化后立即放入冰水中冷却。提取将皂化后的样品移入分液漏斗中，用50mL水分23次洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗中。用lOOmL无水乙醍分2次洗皂化瓶及残渣，乙醍液并入分液漏斗中。轻轻振摇分液漏斗2min,静置分层，弃去水层。然后每次用约lOOmL水将乙醍液洗至中性，约4-5次
12、浓缩将乙醍提取液经无水硫酸钠（约15mL乙醍冲洗分液漏斗及无水硫酸钠压蒸馅并回收乙醵，待瓶中乙醍剩下约5g）滤入150mL旋转蒸发瓶内，用约2次，并入蒸发瓶内，于55C水浴中减2mL时，取下蒸发瓶，用氮气吹干乙酰,随即加入2mL乙醇，充分混合、溶解提取物。将乙醇液移入塑料离心管中，于离心机上离心5min（3000r/min）,上清液供色谱分析用。灰分的测定：原理：食品经炭化后，置于500C600C高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出；有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧
13、化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。条件的选择：灰化容器；取样量；灰化温度；灰化时间加速灰化的方法：水溶解法：去离子水；无残留氧化法：硝酸、H2O2；有残留氧化法：浓硫酸；疏松法：碳酸俊；加入助灰化剂：醋酸镁，硝酸镁原子吸收分光光度法：基本原理：将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。即基态自由原子可以吸收特定波长的光仪器的组成：原子吸收分光光度计由四个基本单元系统构成，即光源系统、原子化系统、分
14、光系统和检测系统。总酸度的测定：原理：食品中的有机弱酸，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于108,可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚猷作指示剂。当滴定至终点（溶液呈浅红色，30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。挥发酸的测定：提取，样品蒸偏，滴定；直接法：操作方便，较常用，适合于含量较高的样品间接法：样品中挥发酸含量较少的样品；或蒸馅液有所损失或被污染的情况。糖精钠：液：原理样品（含C02时，需加温除去C02）用氨水调pH约为7,加水定容，过滤，上样分析.TLC法的提取原理：在酸性条件下，使食品中的糖精钠转变为糖精，再用乙醒提取,挥去乙酰
15、后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶GF254薄层板上，展开后喷显色剂显色，再与标准比较。进行定性和半定量测定。TLC注意事项：1）糖精易溶于乙醵，而糖精钠难溶于乙酰，为了便于乙酰提取，使糖精钠转化成糖精，样品溶液需进行酸化处理。（2）为防止用乙酰萃取时发生乳化，可在样品溶液中加入CUS04和NaOH,沉淀蛋白质；对于富含脂肪的样品，可先在碱性条件用乙醍萃取脂肪，然后酸化，再用乙酰提取糖精。（3）因酒精既可溶于乙醯，又可溶于水，当用乙醍萃取时易乳化，分层不清,故含酒精的饮料应先加热挥去酒精；对含C02的饮料，应先除去C02,否则将影响样液体积。山梨酸：气：原理：样品酸化后，用乙醍提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、山梨酸量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾量。液：原理：样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pH至中偏碱性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。硝酸盐：原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通过镉柱，使硝酸根离子被还原成亚硝酸根离子，再按照格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的总量，由总量减去原来存在的亚硝酸盐的含量即得硝酸盐含量。
