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1、食品中糖的测定方法对于糖的测定方法有很多，大致可分为三类1. 物理法，（1.旋光法,2 .折光法,3.比重法,）2. 物理化学法,（1.点位法, 2极普法, 3.光度法, 4.色谱法）3. 化学方法,（1.斐林氏法. 2.高锰酸钾法. 3.碘量法. 4.铁氰化钾法. 5.蒽铜比色法. 6. 咔唑比色法） 共计三大种，在测定其他碳水化合物时，往往是使其水解为糖再进行测定。一.总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测定条件下能水解为 还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦芽糖（水解后为2分 子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为2分子葡萄糖）。
2、还原糖类之所以具有 还原性是由于分子中含有游离的醛基（-CHO）或酮基（二C=0）。测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根 据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最广。在这里我们主要给大家介绍铁氰化 钾法，蒽铜比色法，斐林氏容量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以 不如铁氰化钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。蒽铜比色法要求 比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，此外，在大多数情况下，测定要求 不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉，糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了 其广泛应用。（一） 铁氰化钾法1. 原理：样品中
3、原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱性溶液中能将铁氰 化钾还原，根据铁氰化钾的浓度和检验滴定量可计算出含糖量。其反应为下：C6H1206+6K3Fe（CN）6 + 6K0H （CH0H）4（C00H）2 + 6K4Fe（CN）6 + 4H20 滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体。2，试剂1) 1的次甲基兰指示剂2) 盐酸(水解作用)3) 10%和30%的NaOH溶液4) 1铁氰化钾(贮存特色瓶，临用前标定)标定步骤称蔗糖1.0000gf定容500ml-取此液50ml-于100ml容量瓶一加 hcl5ml-摇匀 -65-70C水裕15分钟一取出冷却一用30%
4、NaOH中和一加水于刻度一倒入滴定管中一取 10ml1%铁氰化钾于锥形瓶中一加10%NaOH2.5ml加12.5ml的水加玻璃珠颗粒一加热至 沸-保持一分钟-加次甲基兰 1 滴-立即以糖液滴足至蓝色退去为止，记录用量。正式滴定比较滴定时少 0.5ml 糖液，煮沸 1 分钟，加指示剂一滴，再用糖液滴定至兰色 褪去，计算铁氰化钾溶液的浓度。A=(WV)/(1000X0.95)A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的量(克)V：滴定时消耗的糖液的体积W：称取纯蔗糖的量1000 ：稀释比0.95：换算等数3操作方法稀释10g-用100ml水作溶液一于250ml容量瓶一加20%醋酸铅10ml-至沉淀完为
5、止一 加10ml10%NA2HPO4-至不在产生沉淀为止一加水至刻度一过滤一取滤液50ml-于100ml 容量瓶中-按铁氰化钾标定法进行转化，中和及滴定计算糖含量总糖(以转化糖计 %)= (A X 1000)/(WV)X100A：相当于10ml铁氰化钾溶液的转化糖的重量，W：样品的重量V：滴定时样液消耗的体积4实验应注意(a) 达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色体，隐色体容量受空 气中氧所氧化，很快又变成指示剂的颜色。(b) 整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显(c) 糖与硫酸反应脱水生成羟甲基咲喃甲醛，生产物再与蔥铜缩合成兰色化合物，其颜 色深浅与溶液中
6、糖的浓度成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂发生作用，因此不需要水解。(二)蒽铜的比色法1. 原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基咲喃甲醛，生产物再与蒽铜缩合成兰色化合物， 其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。2. 试剂(1) 硫酸锌溶液：溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中(2) 亚铁氰化钾溶液：溶解10.6g化学纯亚铁氰化钾于100ml水中(3) 0.2%蔥铜试剂：溶解蔥铜0.2g于100ml95%硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保 存(4) 0.1%葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖0.1000g定容100ml3. 操作方法（1）标准曲线绘制（2）100ml 容量瓶编号沸水浴加热6分钟，取出冷却
7、一用1cm比色杯一610nm测定吸光度一作出以吸光度为横坐 标，糖液浓度为纵坐标的准曲线（3）样品测定称10g样品一于100ml热水加入500ml容量瓶中一加硫酸锌5ml沸水浴5分钟一取出再 摇动下加亚铁氰化钾5ml, 一冷却一定容500ml过滤一吸滤液25ml于250ml容量瓶一 定容250ml取稀释液1ml,于比色管中一加10ml蔥铜试剂一摇匀一水浴加热6分钟一 冷却一比色试验注意1, 样液必须清澈透明,加热后不应有蛋白质沉淀2, 样品颜色较深时,可用活性炭脱色后再进行测定3, 此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关4, 所取糖液浓度在 1-2.5mg/100ml 之间二.还原糖的测定方法还原
8、糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖,在葡萄糖分子中含有淤青的醛茎,在果糖分子中含 有淤青的酮茎,在乳糖中和 麦芽糖中含有淤青的半缩羧茎,因此都有还原性。在测定还原糖时一般测定总糖时所有 将糖类水解为转化糖再测定的方法都可用来测定还原糖。（一）斐林氏容量法1. 此法的原理、试剂、方法与总糖的测定方法相同。只是样品溶液不必以过转化,而是 直接取滤液进行滴定,滤液进行滴定,滤液中的还原糖含量以在 0.2-0.5%为好,又能通 过增减样品量或改变稀释倍数来调节。10 毫升费林氏 A、B 液混合时理论上相当还原糖量 如下：葡萄糖（无水）果糖或转化糖尿病 0.0500 克乳糖尿病0.0678 克麦芽糖 0.080
9、7 克2 试剂（1）斐林氏 A 液，称 69.8g cp 硫酸铜于 100ml 水中，过滤备用（2）斐林氏B液，称34.6g.cp浓流锌钠和100gcp NaOH于1000ml水中，过滤备用3 方法称取样品10-20g：制备与转化同铁氰化钾法。将样液倒入滴管中，吸取A,B液准备预滴 定预滴定：吸A、B液各5ml-从滴管中加15ml样液一加热至沸一继续滴加样液一至兰色变潜一加3 滴次甲基兰一在1分钟内滴定到终点达到终点时，稍微过量的转化糖，将兰色的次甲基兰染色体还原为无色的隐色体，而显 出氧化亚铜的红色，去碱性条件下加热糖的产物是复杂的。去碱性中断裂是由于碱度不同，加热时间不同，生产不等的碎片，
10、这种碎片给后面滴定 带来误差，而且，这种碎片与糖没有化合量的关系，所以， Lanecrol-Eynon Method 作 出数据检索表正式滴定：吸A,B液各5ml于三角瓶一加比预定量少0.5-1.0ml样液一2分钟内要求沸腾1分钟一 加 3 滴指示剂一用样液滴定兰色消失总沸腾时间为 3 分钟，即滴定在 3 分钟完成。计算：还原糖=(FV2)/(WVl)X100F：转还糖回数，即与10ml斐林氏试液相当的转化糖毫克数，VI：样品试液总体积V2：样品试液滴定量W：样品重量在测量乳糖制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过3：1时，则应与滴定量中加上相关表中 (课本中表9-8)校正值后在进行计算我们举例如下
11、：如果标准果糖溶液度为每100ml溶液含糖262.5mg。对于10ml斐林试液从9-5可以查得 果糖液滴定应为20ml。如果不是20ml，可先算出A,B液 校正等数。然后进行计算再如标准糖溶液浓度为每100ml溶液含糖199.3ml,对于10ml A,B液从9-4中查到，糖 液滴定量应为25.00ml，若有出入可校正。如果要求不高，可省略校正步骤但要求1 %得 测定误差，则省略校正。另外有时候并未根据检索表计算样含糖量，但对A,B液进行标 定，以使确定相当得还原糖量。这种误差为0.5%。下面我们讲标定量A,B液准确准确称取烘干冷却得A.R蔗糖1.5gf用水溶解称取250ml容量瓶中一定容一吸5
12、0ml 于100ml定量瓶中一加HCL5ml再65-70摄氏度水裕15分钟一冷却一用30%NaOH中和 一定容准确吸A,B液 各5ml于三角瓶中一加水约50ml玻璃珠三粒一加热至沸一保持1分钟一 加指示剂1滴一再煮1分钟一立即用糖液滴定至兰色褪去，红色出现即为终点正式滴定，先加入比预滴定时少0.5ml左右得糖液煮沸1分钟一加指示剂1滴一再煮沸1 分钟一继续滴至终点计算：A=W*V/500X0.95A：相当于10ml斐林氏A、B液的转化糖的量W：称取蔗糖的质量V ：滴定蔗糖的量500：稀释比0.95：换算等数最后计算：总糖（还原糖测定时样品溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过
13、测定了解样品浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调整，使测定时消耗样品溶液量 在 10 毫升左右；二是通过测定可知道此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先 加入比实际用量少 1 毫升左右的样液，只留下 1ml 左右的样液在续滴定时加入，以便保 证在 1 分钟内完成续滴定工作，提交预测定的准确度。2. 此实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮沸时间和滴定速度 一般煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少，滴定速度过快，消耗糖量多，反之，消 耗糖量少。另外溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快，因此必须严格控制反应的体积）以 转化糖计%= （A*1000/W*V） *100A：同上W：
14、制取样品的量V：滴定是时样品消耗量1000：是稀释倍数（ 100/50*500）1. 预测定的目的：对样品溶液中还原糖浓度有一定要要求（ 0.1%左右），使反应体系 碱度一致。热源一般采用800W电炉，反应液在2秒内沸腾。（二） KMNO4 （高锰酸钾法） 1原理，还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫 酸铁还原为硫酸亚铁，再用 KMNO4 溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。2. 操作方法（1）样品处理a. 乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷食类 称样 2-5g (液体样 2550ml)f 于 250ml 容量瓶一加水 50ml加 A 液 10ml+lN NaO
15、H 4ml 一定容一静置30秒一过滤一弃去初液一可测还原糖及蔗糖用。b. 低酒度饮料：麦精露、各类汽酒等饮料。先暴气除CO2-取100ml-于蒸发皿中一用1 N NaOH中和一沸水浴蒸至原体积四分之一 转入250ml容量瓶一加50ml水一摇匀一(加A液10ml加1 N NaOH 4ml)加水至刻 度一静置30秒一过滤。c. 含多量淀粉的食品：婴儿食品、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、面包、糕点等称样 10-20g250ml 容量瓶加水 200ml45 度水浴加热 1 小时不停摇动冷后加水 至刻度一静置一吸出清夜200ml于另一容量瓶(250ml)加A液10ml+1N NaOH 4ml静 置 30 秒过滤。d. 汽水、果露、国产七种可乐及可口可乐处理CO2吸样液100ml于250ml容量瓶一加水至刻度一可测还原糖及蔗糖。( 2)测定方法取50ml处理的样液一于400ml烧杯一加A、B液各25ml加热在4min左右沸腾一再煮 加in趁热抽滤一用60C水洗烧杯和沉淀一直到洗液不成碱性一将抽滤的纸(或者石棉) 及Cu2O转入原来烧杯一用25ml硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶一使冲洗液全部洗入原烧杯中一 加水25ml使Cu2
