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1、厨房规章制度及罚款十二篇厨房管理及规章制度一、厨房考勤制度1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时点 名；2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时 间离开工作区域；3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的 事u；4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续， 经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手 续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必 须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不得 敞胸露怀，穿
2、便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣， 不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；二、厨房日常工作检查制度日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行 真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房 各项工作有必要进行制度化，正常的检查；厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定 点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护， 食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合利用，安全 生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或
3、同 时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理， 并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正；三、厨房奖罚制度惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表 现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料综合利用成绩突出者， 给予200500的奖励，符合下列情况之一者给予惩处：违反带动纪律， 不听劝阻者，不服从分配，影响生产者，工作粗心，引起顾客对菜品质量 投诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作 规程损坏设备者，打架斗殴者，视情节分别处以100500或300600元 处罚直到
4、开除，造成他人伤害的送司法机关处理；四、作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及各协作部 门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领导的安排，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！后厨2022-10-19厨房管理规章制度 一、厨房考勤制度3. 员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者 取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加 50元。二、厨房着装制度1. 上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次 罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2. 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3. 工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽
5、扣。4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地 点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面、天花板、墙 壁、门窗应清洁美观。3. 定期清洗抽油烟设备。4. 工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食 物腐蚀。5. 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、 抹布等必须保持清洁卫生。6. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或 装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太 久。7. 凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要
6、分开存放， 防止串味。8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度1. 根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使 用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2. 高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用， 物尽其用。3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪 费行为。4. 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先 出，随时检查。5. 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6. 严格履行原料进入、原料烹
7、饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作 流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7. 验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题 时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1. 各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划 卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设 备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每 周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次， 包括餐前、后工作
8、过程，个人及其他卫生。2. 检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的 处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干 范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则 追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4. 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚， 直到辞退。5. 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员， 对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人 利益挂钩。六、厨房日常管理制度1. 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完 成厨师长下达的各项任务，
9、严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞， 违者罚款50元，严重者开除。2. 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查 并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员 工争吵、打架，违者罚款50元。3. 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会 客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事 先打招呼）。4. 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、 有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5. 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双 倍罚款，重者开除处理。严格
10、遵守并认真执行员工手册的各项规章制度， 不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6. 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7. 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音 机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8. 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养 维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿， 并追究有关责任人，严肃处理。9. 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关 规定严肃处理。10. 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨 房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油
11、门等后锁 好门，方可离开。11. 每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗， 保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的 最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚 款并追究责任。13厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料 和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜 品烹制质量。14砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配 菜合理、比例适当，不能随意下
12、料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生， 能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变 味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备 品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如 工作不到位者罚款10元。17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食 品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无 卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭， 室内无积水、无异味。18厨房出菜，由厨师长负责，
13、若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、 杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜 或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按 价赔偿100%。19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须 处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不 新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相 互监督）21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等 现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证
14、砧板取货供应，否则处罚款10元以上。22洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光 亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。23砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要 争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。24厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁 卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台）， 待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。七、厨房设备及用具管理制度1. 厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。2. 对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由
15、本人妥善保管、使用及维护。3. 厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养 和维护。4. 厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5. 厨房一切用具、餐具不准私自外带。6. 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。7. 厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操 作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品 质量，特作出以下规定：一. 卫生方面1. 厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天 一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。2. 每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如：灶台、 操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。切配工 岗位卫生职责：(1) 保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。(2) 冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。(3) 干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的 原则。(4) 操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。打荷工岗位卫生职责：(1) 保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。(2) 毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波 炉消毒。打杂工岗位卫生职责:(1)清洗蔬菜干净无异物(2)清洗
