某餐饮管理连锁有限责任公司管理手册

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1、内蒙古三菜鱼餐饮管理连锁有限责任公司管理手册目 录第一章总则1第二章单店的组织结构2第三章单店的日常运作管理7第一节物料管理7第二节工时管理11第三节财务管理13第四节品质管理18第五节服务管理22第六节环境管理25第七节保全管理28第八节设备管理30第九节分析与总结31第四章人员管理32第一节人员招聘32第二节人员培训37第三节薪酬与考核43第五章顾客管理44第一节顾客信息管理办法44第二节顾客投诉管理办法46第六章促销管理48第一节市场信息管理办法48第二节促销管理方法与程序50第七章附则53附件主要表单54表一需求计划54表二入库单55表三退换货申请表56表四领料单57表五收货清单58表

2、六对账调节表59表七出货清单60表八顾客满意度调查表61表九内部招聘公告63表十应聘申请表65表十一应聘人员面试测评表67表十二员工培训需求调查表68表十三单店培训需求表69表十四员工外派培训申请表70表十五培训计划表71表十六员工培训记录表72表十七培训评估表73表十八顾客资料卡74表十九顾客投诉报告表75第一章 总则目的：为使内蒙古三菜鱼餐饮管理连锁有限责任公司（以下简称公司）在餐饮连锁领域里稳步发展，积炼扎实的餐饮连锁经营技术，特制定此手册，以规范运营管理。适用范围:本手册主要是为店经理进行单店管理时作参考。手册适用人员：门店店长及单店所有员工。手册管理方法:由公司运营部负责组织每年一次

3、的手册修订工作，并由运营部签订发行。运营部部拥有对手册的解释权。由公司运营部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。保密要求：注意作好手册保密工作，应与领用者签订保密协议。手册的更新：年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。第二章 单店的组织结构单店组织结构图店长收银员厨工杂工服务员店长任职资格（1） 大学专科及以上学历。（2） 管理或餐饮行业相关专业毕业。（3） 3年以上本岗位或相关岗位工作经验，2年以上管理岗位经验。（4） 具备计算机应用的基础知识和

4、财务相关知识。（5） 当单店发生人员短缺或某些岗位无人承担时，单店店长的责任是第一承担者。隶属关系（6） 直接上级：区总（7） 直接下级：服务员、收银员、厨工、杂工主要职责（8） 负责编制单店的经营计划，拟订单店经营目标，并组织落实。（9） 负责单店的日常运营管理、员工考核出勤排班。（10） 在公司相关部门的支持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员的技能和责任心稳步提升。（11） 按照规范标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品质量、服务质量、环境卫生、设备和设施符合公司统一要求。（12） 负责对单店顾客、所处商圈进行调查和分析，确保单店经营的合理性和针对性。（13） 负责根据单店的

5、经营状况，制定营销计划，报总部审批后实施及配合总部实施整体营销。（14） 按照公司统一要求，负责组织人员执行单店的促销和宣传活动。（15） 按照公司统一要求，负责组织单店的营业收支、帐务和现金管理。（16） 负责库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作，负责每天的库存盘点工作。（17） 建立库房物品明细帐，做到帐物相符，并负责协助公司财务部人员进行月底盘点工作。（18） 确保店铺消防、财产、生产安全和下属员工的人身、财产安全。（19） 负责协助技术中心进行新菜品的试验，并协助进行相关分析。（20） 配合各个岗位员工确保服务质量，保证提供优质服务。（21） 与客人保持良好的工作关系，及时收集整

6、理客人对菜品、服务等方面信息。（22） 每天检查餐厅卫生情况和员工的仪表仪容，及后厨备餐情况，做好开餐前的准备工作。（23） 定期检查、清点设备、餐具等物品，并将结果汇报至办公室。（24） 做好餐厅的外围工作，处理好政府部门工作，以及处理好周围店铺关系。（25） 妥善处理餐厅服务中的问题和客户的投诉，并及时向区总汇报。（26） 做好对员工的考核评估和业务培训工作，以不断提高员工的工作技能。（27） 负责办理证件的年检和督促分店出纳办理员工各类证件。（28） 完成上级领导交办的其他任务。收银员直接上级：店长任职资格（1） 具有高中或以上学历。（2） 财会专业优先。（3） 熟练掌握收款机的使用。（

7、4） 熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格。主要职责（5） 熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格。（6） 熟练掌握收款机的使用。（7） 掌握现金的结账方法和结账程序。（8） 开餐前备好零用钱，清理所管辖的区域卫生。（9） 熟练地使用收款机进行收款。（10） 每日清机时，进行现金盘点，统计当班营业收入，做到账款相符。（11） 掌握餐厅各类酒、饮料、菜品的价目，并且要了解餐厅服务知识。（12） 认真保存所有账单，保证所有账单联号，一张不缺。（13） 完成店长交办的其他工作。服务员直接上级：店长任职资格（14） 高中及以上学历。（15） 具有一年餐饮服务经验。（16） 有熟练的服务技能技巧和一定的应变能力，能妥

8、善处理服务中出现的一般性问题。（17） 掌握餐厅服务规范，身体健康，仪表端庄。主要职责（18） 负责开餐前的准备工作，按照规范要求布置餐厅、餐桌，及补充各种物品。（19） 按照餐厅规定的服务流程和服务规范做好对客服务工作。（20） 主动征询客人对菜品和服务的意见，接受客人的意见并及时向店长汇报。（21） 负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。（22） 负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的干净餐具。（23） 负责在宾客走后翻台，收拾台面。（24） 做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。（25） 掌握客用卫生间的清洁流程和清洁规范，完成客用卫生间的清洁工

9、作。（26） 完成上级交办的其他工作。厨工直接上级：店长任职资格（27） 具有中专以上学历。（28） 有两年以上相关工作经验。（29） 熟悉菜品制作的工艺流程。（30） 身体健康，符合卫生局健康标准。主要职责（31） 负责开餐前的准备工作。（32） 根据生产计划领料，合理控制成本。（33） 根据草鱼加工规范进行草鱼制作，保证草鱼制作的数量和质量。确保鱼鳞鱼鳃处理干净不留一丁点鱼鳃和一片鱼鳞。（34） 做好熬制鸡鸭的工作，煨鱼工作保证产品按照标准制作。（35） 负责免费米饭的制作工作，确保足够当餐客人使用。（36） 统计当天的原料领用和产品出成，并报店长审阅。（37） 餐前做好备餐工作确保餐中出

10、餐速度和质量，做好各种锅型的备餐工作，餐中做到三到五分钟内加汤出锅。（38） 确保辅料食品安全，注意冷藏保鲜。（39） 做好餐后收尾工作和本岗位的卫生清洁工作。（40） 完成店经理交办的其他工作。杂工直接上级：店长任职资格（41） 具有初中以上文化程度。（42） 具有餐具及用具卫生方面的知识。（43） 能够正确使用各种洗涤剂。（44） 有较强的责任心和敬业精神，能吃苦耐劳。（45） 身体健康，体力强壮。主要职责（46） 负责按规定的消毒流程与规范清洗所有餐具和用具并进行消毒。（47） 负责洗碗间和所辖区域的环境卫生清洁工作。（48） 负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。（49） 负责后厨和库房

11、区的清洁卫生工作。（50） 负责协助其他岗位完成工作。第三章 单店的日常运作管理第一节 物料管理第一条 目的保证公司财产减少浪费、保证供应。第二条 物料管理的内容物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服、厨房用具等所有餐厅财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。第三条 物料管理的流程第四条 订货订货依据（1） 全面准确的盘货记录。（2） 原辅料使用进展情况。（3） 损耗量及缺货情况。（4） 营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括：A季节变化。B双休

12、日、节假日。C促销活动。D餐厅发展趋势。E重要的再投资项目。F新产品推出。G新的竞争者。H地区建设。I天气。订货量计算订货量预估需要量预估本期剩余量安全存量其中，“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。需求计划制定流程（5） 需求计划制定流程图（6） 需求计划制定流程说明A收集信息店长从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。B汇总分析

13、店长根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。C形成需求计划根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划（需求计划见附件）。D上报审批店长将需求计划上报公司店管部审批，若店管部对需求计划有异意，则店长需要进行相应的修改；若店管部批准需求计划，则由店管部将单店需求计划传达给公司相关部门。单店需求计划店长和公司店管部均需存档备案。第五条 收货收货程序（1） 店长依据订购单（见采购管理手册）审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。（2） 根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店长在供应商的发货单或配

14、送员的调拨单（见采购管理手册）上签字。个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续，入库单见附件。（3） 店长将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用。收货注意事项（4） 所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。（5） 收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准。（6） 做好收货区的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。（7） 若收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与订购单不一致等，店长应及时与店管部沟通，由店管部协助解决。（8） 若单店要求退货和换货时，需要由店经理填写退换货申请表（见附件），并由店管部核实签字后，才能执行。第六条 保管与领用保管（1） 单店库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。各库的货架要进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。（2） 食品类根据食品卫生法和各自储存要求分别存放。A酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。B禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。C冷冻食品放入冷库。（3） 店长要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录。如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。（4） 要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。