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1、菜品加工制作方案菜品加工制作、仓储管理方案一、菜品加工制作菜品制作流程是指厨房生产加工的过程中各道环节的流向和程序。 餐饮店生产流程的运转是指通过一定的管理形式，使厨房产品能保质、 保量的烹制成功，为餐饮接待提供可靠的物质基础。在厨房生产流程中要特别强调环节管理。加强管理首先要搞好制 度建设，明确每一环节的工作内容及职责范围，并注意环节和环节之 间的衔接。在生产加工过程中，从原料到产品的完成，必须依次经过 每一个环节，不能跳跃，更不能交叉，只有这样，才能保证整个生产 流程的正常流转。（一）原料采购采购要对路。采购人员必须根据厨房所需适时、适量购入原料。 采购进来的原料或作料必须符合餐饮生产产品
2、质量要求，即采购的原 料符合加工技术要求，原料质量上乘、价格合理、质价相符、数量适 当，能保证正常的业务经营管理。（二）原料验收验收必须严格。原料验收是检查原料质量的重要环节，验收人员 必须具备较强的责任心，有丰富的验收经验和知识，严格按照验收标 准逐项检查验收。（三）入库入库要及时。入库有干货入库和冷货入库两种。凡是经过验收的 原料，需送入厨房马上进行加工的，要及时送厨房加工；需送仓库贮 存的，要及时入库保管。入库时办理登记入帐手续，并根据原料特点 和仓库要求，进行堆放保管。（四）保管保管必须尽职。原料入库后的保管工作十分重要，保管是否得当 直接影响到原料质量的优劣、损耗的多少直接影响餐饮成
3、本的高低。 保管原料必须遵循原料贮存的质量要求和餐饮生产规律，确定合理的 入库数量，并且用科学的管理方法不断地周转库存原料。保管人员必须尽心尽职，做到勤检、勤晒， 做好各种原料入库、出库时间及库存数的记录。（五）领料领料必须合理。厨房向库房领取原料，除了要履行一定的领用手 续，如填单、审批外，还必须持领料凭证，凭单领货。发货员要核对 单据是否填写正确、字迹是否清楚，并根据经验判断领料的数量是否 合理，对超出常规的领料应该询问原因，防止出现差错。（六）粗加工粗加工要讲究技术。粗加工主要指原料的宰、杀、拆卸、涨发等 加工工作。进行粗加工时要以熟练的技术提高原料的净料率。净料率 的提高直接影响到后道
4、加工工序的成本和质量。因此，如何制定各种 原料的加工要求和标准，提高加工人员的技术，使其熟练掌握宰、杀、 拆卸、涨法等技术，生产出符合标准的半成品原料是管理的关键。（七）细加工细加工讲究刀工刀法。这道工序操作得好坏对以后成熟菜肴的形 态好坏将有直接影响。管理重点是提高生产人员的技术水平，使其精 通各种操作要求，能熟练运用各种刀法。（八）配菜配菜要准确。配菜虽无重要的技术要求，但对加强原料加工的质 与量间的检查十分重要。质是指所配原料的卫生状况、刀工好坏等； 量是指原料的重量是否符合配菜标准。量的基本要求是，主料要过秤， 辅料基本正确，调料应当配齐。由于这道环节直接影响到菜点的成本、 毛利的幅度
5、以及毛利率，因此需配备具有丰富实践经验的人员负责这 道生产工序。（九）排菜排菜要有序。排菜是将所配的每道菜肴原料按先后次序，送到炉 灶厨师处烹调。作为排菜的厨师本人要熟悉烹调技术，以及每道菜肴 的烹调要求和上菜程序；了解炉灶上各位厨师的特长和操作技术。在 排菜过程中，根据所烹调菜肴的要求，有次序地将每道菜肴的原料分 送到每位烹调师面前，使菜肴生产能保证质量，又能满足服务的及时 性。十）烹调烹调要得法。烹调厨师按技术和质量要求加工菜肴，使每道菜肴 都达到色、香、味、形俱佳的要求。这一环节的管理重点是要使每位 厨师充分发挥特长，严格按照菜单的质量标准加工菜肴。二、厨房生产流程管理厨房生产控制是对生
6、产质量、产品本钱、制作规范，在三个流程 中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证到达预期的本钱标 准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操纵，构成最好的 生产秩序和流程。（1）对菜谱、菜单进行标准化制定。（2）对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配 份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形 规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数目； 烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘情势。以上 每种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每一个参与 制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制 作程序卡）（3）
7、按生产流程实行程序控制，每道流程生产者，对上一道流程 的食品质量，实行严格的检查控制，分歧标准的要及时提出，帮助前 期程序纠正。使整个产品在生产的每一个进程都遭到监控。（4）厨房的生产分工，实行责任控制法。每一个岗位都担负着一 个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每一个员工必须对自 己的生产质量负责。其次，各部分负责人必须对本部分的生产质量实 行检查控制，并对本部分的生产题目承当责任，把好菜品质量关，对 菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。（5）对那些常常和轻易出现生产题目的环节或部分，作为控制的 重点，这些重点是不固定的，哪一个时期，哪一个环节出现质量题目， 就把哪一个环节作为重点来
8、检查控制，随侧重点的转移，逐渐杜尽生 产质量题目，不断进步生产水平，向新的标准迈进。2、厨房生产质量管理（1）依照出品类型安排部分生产任务，各部分在厨师长的领导下 进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格依照产品规格进行加工， 使产品同一标准，保证质量。（2）各部分必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切 配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检 查质量是不是合格。（3）加工原料坚持先进、先出的原则。原料的领用、备货、涨发 必须认真细致，分档取料要公道化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、 生熟分开，天天进行整理，避免食品变质，发现变质食品不准加工出 售，应报厨师长处理。（4
9、）坚持饭菜分歧质量不上，分歧数目不上，盛器不洁不上，不 尊重宗教信仰不上的原则。特别是花色菜，火功菜认真对待，不任意 改变风味特点，严格按顺序和宾客要求把握出菜时间。（5）严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查， 避免食品污染。严格按操纵程序工作，对刀具、案板等用具按规定消 毒。（6）为杜绝菜品质量问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟 踪服务，促使厨师在烹制中下足工夫确保产品质量。（7）随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品 进行局部的修整和完善，进步菜品的质量，使菜品色、香、味、型更 合适客人的变化。三、仓储管理（1）依法按照保证食品安全的要求贮存食品，贮存场所
10、、设备应 保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，食品与非食品不能混放， 食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等），不得存放个人物品和杂物。（2）设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制 度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败 变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、 超过保质期的食品。（3）各类食品按类别、品种分类。分架摆放整齐，做到离地 10 厘米、离墙 10 厘米存放于货柜或货架上，宜设主食、服饰分区、分库 房存放。（4）仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通 风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。（5）肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的 冷藏设备，需贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类， 水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、 堆积或挤压存放。（6）定期清扫储备室。做到一周2 次大扫除。
