罐头食品生产企业风险防控指导书

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1、附件2 :罐头食品生产企业风险防控指导书一、罐头食品的定义与分类罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物 等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成 的商业无菌的罐装食品。罐头食品包括畜禽肉类罐头、水产动物类罐头、水果类罐 头、蔬菜类罐头、食用菌罐头以及其他罐头6个细类，不包括婴 幼儿灌装辅助食品。畜禽肉类罐头是指以畜、禽肉为主要原料，经处理、分选、 修整、烹调（或不烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复 合薄膜袋或其他包材容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有 一定真空度的罐装食品。如红烧猪肉罐头、午餐肉罐头等。水产动物类罐头是指鲜（冻）鱼或其他动物性水产品经处 理、分

2、选、修整、加工、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合 薄膜袋或其他包材容器）、密封、杀菌、冷却而制成的具有一 定真空度的罐装食品。如豆豉鲮鱼罐头、凤尾鱼罐头、鲍鱼罐A I X-r Jr* A I ZrA-加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如黄瓜罐头、清 水笋罐头、番茄酱罐头等。食用菌罐头是指以食用菌为原料，经加工处理、排气、密 封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的罐装食品。如金针菇罐 头、蘑菇罐头、糖水银耳罐头等。其他罐头包括坚果类罐头、谷类和豆类罐头、汤类罐头、 混合类罐头、调味类罐头和其他类罐头。如八宝粥罐头、开心 果罐头、红腰豆罐头、柱候酱罐头等。二、生产工艺*原料预处理T*调配（或分选

3、、或加热及浓缩）T装罐T*密 封T*加热杀菌T冷却T喷码T外包装注：带*工序为关键控制点。三、应当遵守/执行的标准GB 7098食品安全国家标准罐头食品GB 8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB/T 10784罐头食品分类制度，严禁超范围超限量使用食品添加剂。禁止生产罐头食品 未经检验或检验不合格进行出厂销售。罐头食品生产企业关键控制点风险防控清单项目对应的要点表 序号关键点风险描述危害分析企业防控措施检查重点原辅料验 收*2.1查验

4、食品 原辅料、食品 添加剂、食品 相关产品供货 者的许可证、 产品合格证明 文件，供货者 无法提供有效 合格证明文件 的食品原料， 有检验记录。1.原料1. 采购、使用病死、毒死或者死 因不明的原料畜禽肉。2. 畜禽肉未经检疫或者检疫不 合格，未经检验或者检验不合 格，如畜肉含瘦肉精，禽肉含呋 喃、磺胺、土霉素等兽药。3. 原料水产品腐败变质。4. 原料水果为落地果、腐烂果。5. 原料水果、蔬菜农残超标。1. 使用不符合食品安全 法规定的畜禽肉，涉嫌严 重违法犯罪。2. 农兽药残留危害健康。3. 原料腐败变质影响产品 品质。1. 加强对供应商的资质审查，必 要时开展现场审核评估。2. 批批索取

5、供方资质和合格检验 报告。其中，猪肉索取“两证一报 告”，其他肉索取“一证一报告”， 水果蔬菜农残检验报告。3. 畜禽肉报告应涵盖GB2707规 定项目，其中畜肉必检瘦肉精， 禽肉必检抗生素。4. 水产品报告应涵盖GB2733规 定的挥发性盐基氮、组胺等项目。1. 检查库存及在用原料肉， 并登记；2. 根据库存及在用原料倒查 进货查验情况。2.包装容 器包装容器中污染物的迁移。1. 金属罐锈蚀，及内涂料、 接缝补涂胶、密封胶等材料 迁移。2. 玻璃瓶中有碎玻璃碴、尘 土等异物。3. 塑料容器中塑化剂迁移。1. 加强包装容器进货查验，必须 使用食品级包装容器，批批索取 供方资质和合格检验报告。2

6、. 做好包装容器存储管理，直接 使用的严禁露天存放，避免污染。3. 按照GB8950中8.2要求，装 罐前应进行包装容器的清洗、沥 干。1. 检查包装容器的供货者许 可证和产品合格证明文件；2. 检查包装容器清洗情况。生产过程 控制*3.3建立和保 存生产投料记 录，包括投料 种类、品名、 生产日期或批 号、使用数量 等。3.配料表、投料记录1. 使用非食品原料。2. 无生产投料记录，或实际投料 记录不完整、不真实。3. 实际投料与产品标签配料表 不一致。1. 食品不符合安全要求。2. 标签虚假标注甚至掺假 掺杂，误导、欺骗消费者。3. 产品出问题时难以追溯 食品原料问题。1. 企业严格按照食

7、品安全法律法 规、食品安全标准和产品执行标 准规定进行生产投料。2. 企业加强生产投料管理，如实 进行投料记录。1. 现场检查配料表/投料记 录，确认与实际是否一致。2. 根据库存成品倒查配料表/ 投料记录，必要时进行物料 平衡计算核对。生产过程 控制*3.5不得超 范围、超限量 使用食品添加 剂的情况。4.食品添 加剂“两 超”1. 防腐剂、着色剂、甜味剂等添 加剂“两超”问题。2. 通过着色剂、甜味剂等实现产 品掺假掺杂的目的，例如普通桃 通过着色剂生产黄桃罐头。对GB2760关于添加剂的 使用不熟悉或故意超范围、 超限量添加或计量不准确， 导致出现“两超”问题，违反 食品安全法。1. 建

8、“五专两公开两台账”制度。2. 新开发产品必须开展添加剂使 用量计算。3. 严格按GB2760使用，添加剂 用电子秤每日班前校准，进行二 次复称，双人复核。4. 对添加剂总量进行反向核对。1. 查原辅料库、车间，有无 禁用添加剂。2. 查配料表/投料记录，确认 实际使用量。3. 请企业现场计算添加剂使 用量。4. 查看电子秤校准和二次复 称落实情况。3.8生产记录 中的生产工艺 和参数与企业 申请许可时提 供的工艺流程 一致。5.工艺流 程1. 主要生产设备设施已拆除；2. 简化、变更生产工艺。生产条件发生变化，不冉符 合食品安全要求。1. 企业持续保持许 可时生产 条 件，确保设备设施正常工

9、作。2. 企业严格按照许可时生产工艺 和产品执行标准组织生产。1、对照许可时企业提交功能 布局图、设备布局图、工艺 流程图，与企业现场比对。2、核查企业实际生产工艺流 程和控制参数与许可档案和 产品执行标准一致。*3.9建立和保 存生产加工过 程关键控制点 的控制情况记 录。6.杀菌操 作控制1. 杀菌操作控制不到位，出现杀 菌偏差，未达到商业无菌要求。2. 外循环冷却用水不卫生，污染 罐头。罐头保质期变短。1. 严格按杀菌工艺规程操作，每 班核对杀菌曲线是否有偏差。2. 严格执行外循环冷却用水加氯 消毒规程。1. 对照杀菌工艺规程，看是 否与规程相符。2. 看外循环冷却用水是否加 氯处理，余

10、氯浓度是否大于 0.5mg/lo3.10生产现场 未发现人流、 物流交叉污 染。7.交叉污 染风险1. 生产设备、工具及食品接触面 未及时清洗消毒。2. 墙面、天花板及生产设备工具 有锈蚀、破损，未及时修理更换。3. 工具、设备配件未专区存放。1. 交叉污染导致微生物繁 殖。2. 交叉污染导致混入铁锈、 建材、头发等异物。3. 虫害侵入风险。1. 合理设计厂房车间，保持加工 场所密闭，避免虫害侵入。2. 及时开展车间、设备、工具等 食品接触面的清洗消毒。3. 保持防虫设施正常工作。1. 核查实际车间功能布局与 功能布局图是否一致。2. 查看车间、设备、工具等 食品接触面的卫生状况。3. 查看防

11、虫设施是否正常。3.13生产设 备、设施定期 维护保养并做 好记录。8.杀菌设 备杀菌设备及附属温度、温度-时 间记录装置、压力表、安全阀等 指附属设施故障，未达到商业无 菌要求。保质期内罐头腐败变质。1. 每班检查杀菌设备及附属设施 是否工作正常。2. 每台杀菌设备应装配一套温度- 时间记录装置。3. 杀菌设备每三年进行一次热分 布测试。4. 压力表、安全阀每年校验一次。1. 杀菌设备是否正常工作。2. 杀菌设备热分布测试记 录。3. 温度-时间记录装置的校验 记录，压力表、安全阀的检 定证书及检定标签。4. 杀菌工艺规程制定依据。生产过程 控制*3.14未发现 标注虚假生产 日期或批号的

12、情况。9.生产日 期、保质 期1. 企业在水果、蔬菜等收获季节 大量生产，成品不标注或者标注 延后数月的生产日期，或者发货 时再虚标生产日期。2. 生产日期、保质期模糊不清 晰，或者日期喷码容易擦掉。1. 虚假标注生产日期涉嫌 严重违法犯罪。2. 日期模糊不清导致大量 的消费投诉/诉讼。1. 如实标注生产日期，严禁弄虚 作假。2. 尽量采用激光喷码避免生产日 期模糊不清。1. 查看是否有原料冷库，无 冷库重点查库存产品日期。2. 查看在产产品、库存成品 与投料记录，确认生产日期 是否真实。3. 严厉打击虚标生产日期的 违法行为。出厂检验*4.4 .建立和 保存原始检验 数据和检验报 告记录，检

13、验 记录真实、完 整。10.出厂检验1. 新产品未委托送检，老产品未 定期委托送检或者委托检验项 目不全。2. 未进行出厂检验，或者伪造出 厂检验报告和原始记录。1. 不合格产品流出风险高。2. 企业未按要求开展出厂 检验涉嫌严重违法。1. 配备检验员并加强培训。2. 严格按照标准开展检验，杜绝 弄虚作假。3. 定期开展委托送检，加强实验 室能力比对。1. 从成品库中随机抽取产 品，查看出厂检验报告和原 始记录，确认有无未经检验 出厂销售/伪造报告的情形。2. 查看全部产品的委托检验 报告。其他11.设备设施、工器具生产中使用竹木材质、纤维材质 工器具，使用钢丝球进行设备设 施清洁。竹木、钢丝球脱落物可能进 入罐头中。1. 不应使用竹木工器具和容器。2. 避免使用钢丝球。3. 避免使用纤维材质工器具，如棉 手套，布质过滤袋、网，清洁抹布 等,确有需要应加强卫生管理。1. 查看有无竹木材质、纤维 材质工器具，以及钢丝球。2. 查看纤维材质工器具卫生 管理情况。12.标签 配料表实际投料与配料表不符，用廉价 原料代替高价值原料。例如鸡/ 鸭/猪肉代替牛/羊肉，淀粉糖代 替白砂糖，普通桃代替黄桃。原料掺杂掺假风险。遵纪守法，严禁原料掺杂掺假。1. 现场检查配料表/投料记 录，确认与实际是否一致。2. 查企业原辅料进货查验材 料，是否采购过廉价原料。