嫩肉粉吉士粉和嫩肉粉调味品膨松剂淀粉知识

《嫩肉粉吉士粉和嫩肉粉调味品膨松剂淀粉知识》由会员分享，可在线阅读，更多相关《嫩肉粉吉士粉和嫩肉粉调味品膨松剂淀粉知识（30页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、嫩肉粉 吉士粉和嫩肉粉 调味品 膨松剂 淀粉知识嫩肉粉 吉士粉和嫩肉粉 调味品 膨松剂 淀粉知识 图 片 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹 性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而 不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因 此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾 忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际 应用中能少则少、 能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。 ­ ­嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先 便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它 能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的

2、小单位 分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一 样。而“ 酶”就是 “ 拆楼工人 ” 。酶 具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不 同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀 粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人 只负责拆窗户一样。 ­­肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产 生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨 基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶 作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是 动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的

3、提取多源于植物性 原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原 料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提 取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为 例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口， 收集其乳汁， 然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其 他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据食品添加剂手册介绍， 肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味 精及食盐等。 ­­ 嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫 生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提 高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生 任何异味，并

4、能提高肉类的色香味。 ­­当然，我们在使用过程中， 同样有些细节需要加以注意， 才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶 的最佳作用温度为6 5C，超过了 80C便失去了活性。其 二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达 到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更 佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分 解，肯定不利于肉品成形。 ­­值得注意的是，嫩肉粉虽好，但也不是万能的。我们制 作菜肴时，下锅后油温及加热时间的掌握，都会影响到最后 成菜时肉质口感的好坏，当然这些因素还需要我们在工作中 去不断地总结。 ­

5、­­不可滥用吉士粉和嫩肉粉 彦戈 ­­在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平 息下来时，目前又出现了滥用佐助料的现象，其中较为严重 的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。 ­­吉士粉、嫩肉粉，都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助 料。笔者发现，现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉 粉各自的性能，因为他们平时大多只是凭着感觉在用，不管 炒什么菜（主要是荤菜） ，都要使用吉士粉或嫩肉粉，好像 不用它们就做不出好菜似的。其实，某些菜肴中加了这两种 （或是其中一种）佐助料，不但达不到预期效果，反而会破坏菜肴的风味特色，并造成佐助料浪费­­

6、;笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、作用及其运用 体会介绍给大家。 ­­ 吉士粉，这是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有 浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、 食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐 中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用 于中式烹调。 ­­ 吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香 味和果香味； 二是增色， 在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色； 三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士 粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑 性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，

7、能产生粘滑性，具有良 好的勾芡效果且芡汁透明度好。 ­­ 吉士粉虽然有以上优点，但在实际运用中我们应当弄清楚， 做什么菜肴需要使用，用量应该是多少？若使用不当，吉士 粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如，在 制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和 果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹 制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜后 肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦 不类。& shy;­吉士粉用于不同

8、菜肴的用量可参考如下：& shy;­1吉士粉用于菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉 士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放 15克左右为宜。& shy;­2吉士粉用于菜肴勾芙时，用量比例是每5 0 0克原料加 入2-5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。­­3吉士粉用于脆浆糊的调制时，训在糊中加入15%的吉士粉。& shy;­嫩肉粉，又称松肉粉。这是一种能使动物性原料软嫩滑 润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。嫩肉粉呈白色粉末 状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松 剂木瓜

9、蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中 的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接 键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的 嫩度，并使其风味得到改善。 ­­虽然大家都知道嫩肉粉的作用，但有的厨师却对嫩肉粉 的用量、使用方法、码制时间等并不了解，甚至还片面地认 为，多用嫩肉粉就能缩短腌渍时间，因此他们常常是大剂量 使用，或是在过酸的环境中（原料中有大量的醋或番茄酱） 和过碱的环境中（原料中码有大量的食粉或食碱）使用嫩肉 粉。另外，由于嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶仅占2%,其余 9 8%均为盐、糖、淀粉等填充剂，所以原料码味时加入过 多的嫩肉粉，便会使中间填

10、充剂的味道呈现出来，从而掩盖 了原料本身的鲜味。 大家都知道， 嫩肉粉应当用于肌肉老韧、 纤维较粗和含水量较低的动物性原料，而我们有的厨师却常 常对一些较为细嫩、含水量较高的鱼肉、虾肉大量使用，结 果往往是适得其反，甚至破坏了成菜的风味。 ­ ­ 我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个 关键： ­­­­2使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原 料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。­­3嫩肉粉所含木瓜蛋门酶的活性与温度有关，最隹温度为 60C左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明 显

11、，也才最快速。若温度超度9 0C,蛋白酶便会失去活性。­­4虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在 常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料 失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。& shy;­5嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在了J 5 范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含 酸或含碱。& shy;­­五味调味料的其它用处 & shy;­调料有五味 :酸、甜、苦、辣、咸，除了在烹饪中能让食物更 美味，聪明的主妇还会在生活的各个方面巧妙利用，发挥出

12、其他鲜为人知的作用。 ­­醋 :杀菌去污皆拿手酸 ­1. 醋是家庭烹调的必备调味品，在醋里加两滴白酒和一 点盐，即可成为香醋；在煮肉或马铃薯时，加上少量醋后食 物容易炖烂，味道也会更好；煮甜粥时加点醋，可使甜粥更 甜。 ­2. 擦皮鞋时滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久；铜、铝器 用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前 20 分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。 ­3. 对付玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净 后，放在加入少量醋的清水中浸泡几分钟， 晾干后光泽如新。 ­4. 在毛料衣服磨光的地方抹上 50浓度的醋水，然后用 湿布

13、铺垫熨烫，即可消除亮斑。 ­5. 醋还有消毒杀菌的作用， 用醋蒸熏房间能杀菌防流感。 ­6. 每天用 40的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发和头 屑过多； 用醋调石灰涂敷腋下， 每日二次能治疗狐臭。 ­­白糖 : 煎鱼好帮手甜 ­1. 煎鱼时，锅烧热后倒进油，当油热到八九成时加入少 量白糖，等白糖变成微黄色时再将鱼放入锅内，这样煎出的 鱼不粘锅，而且色香味俱佳。 ­2. 用酱油烧菜时，酱油中的部分糖分会被分解，导致菜 肴带有酸味，如在炒菜时加点白糖，就能解决这个问题。 ­3. 在 2000 克温水中加白糖 25 克，把洗净的蘑菇切好浸 入糖

14、水中泡 12 小时，这样处理既能使蘑菇吃水快，保持香 味，还能使蘑菇味道更加鲜美。 ­4. 发面时加点白糖，可缩短发酵时间，做出的面食也松 软可口。 ­5. 煮板栗前，将板栗放入白糖水中浸泡一夜，煮好的板 栗就容易剥除内衣了。 ­­ 咖啡渣 :除异味专家苦 ­ 越来越多的人开始喜欢自己亲手磨制咖啡，可煮过剩下 的咖啡渣难道就这么浪费扔弃了吗？ ­1. 将咖啡渣撒在家中种植的喜酸性花的花盆中，例如杜 鹃花等，可使得开出的花朵更美丽鲜艳。 ­2. 把废弃的咖啡渣进行干燥处理后用小纸包包好放入冰箱中，能有效去除冰箱里的异味。­3. 把平

15、时剩下的咖啡渣收在一个小罐中，放在厨房里， 平时切洋葱、剁蒜的时候抓一点在手上搓搓可以去除异味。 ­4. 在收拾鱼虾蟹或者吃海鲜的时候也可以用咖啡渣除去 手上的腥味。 ­5. 在烟灰缸里铺上咖啡渣，可以消减掉烟灰散发出来的 臭味。 ­花椒 :防虫防苍蝇辣 ­1. 存放在家中的大米或面粉被虫蛀了，用布包上几十粒 花椒放入，虫就会跑掉或死去。 ­2. 在油脂中放入适量的花椒末，可防止油脂变哈喇味。 ­3. 在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去了。­4. 在食品旁边和肉类食物上放一些花椒，苍蝇就不敢近 身了。 ­5. 油炸食物时，当油被加热到沸点时会从锅里溢出，此 时，如果放入几粒花椒，溢油情况就不会出现。 ­6. 如果吃冷热食物引起牙痛， 用一粒花椒放在疼痛部位， 痛感就会慢慢消失。 ­­食盐 :去污增色咸 ­1. 想让花卉开得更鲜艳些， 可以在花盆里浇一点点盐水。 ­2. 用盐水清洗冻疮能够帮助止痒。­3. 将盐水搽在被开水烫了的皮肤上， 可减轻疼痛。 ­4. 洗澡时，在水里放点盐，可治疗皮肤病。­5. 油炸食物时，将一点盐放入油锅内，油就不会向外溅 了。 ­6. 鸡蛋煮破了壳，可以在水里放点盐，蛋白就不会流出 来了