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1、酱油的营养价值酱油的营养成分表酱油的营养价值曾经有人报导人胃癌发病率是由于人爱吃酱油的原因。后来美国威斯 康星大学的研究报告就否定了这一说法。科研职员给老鼠喂致癌物亚硝酸 盐，同时又喂酱油，结果发现酱油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。亚洲国家妇女的乳腺癌发病率较低，而这类恶性肿瘤在美国则多见。 专家分析，可能与亚洲妇女食用酱油量较欧美国家妇女出30-50倍，吸取 了较多的黄酮有关。恶性肿瘤的生长须要依靠新血管输送养分，异黄酮能 防止新的血管天生，从而使癌肿的生长受阻。美国研究职员所作的研究指出，酱油的主要原料大豆中含有植物雌激 素，植物雌激素能够有效地抑制人体内雌激素的产生，而一旦人体的雌激
2、 素水平过高就会引起乳腺癌的发生。研究还发现，大豆中含有丰富的卵磷 脂，卵磷脂具有进步人体代谢能力和免疫能力等作用，关于防治癌症，特 别是对防治乳腺癌有一定作用。另外，酱油中所含的异黄酮可降低人体 10%胆固醇，减少患心血管疾病的危急，还可以减缓甚至制止肿瘤的生 长。新加坡科研职员发现，酱油中能产生一种自然的抗氧化成分，有助于 减少自由基对人体的损害，其功能比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十 几倍。自由基是导致细胞变异的代谢产物。根据研究结果表示，一品脱酱 油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。特别令人惊讶的 是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定份量的自由 基后就停
3、滞了。酱油不但不是致癌物，而且还有抗癌作用。当然，科学家研究都是以 酿造酱油作为研究对象的。酿造的酱油不但营养丰富而且具备防癌抗癌的 效果。一些私人勾兑的劣等酱油是千万不能吃的。吃酱油的好处1、增进食欲:烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可 使其色泽更加好看，从而增进食欲。2、防癌:酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有 防癌的效果。3、降低胆固醇:酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇，降 低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。4、止痒消肿：酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消 肿。如何鉴别酱油1、看泡沫摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大
4、小比较均匀并且不容易散;配制酱油泡 沫大小不一，很容易散去。2、看挂壁性摇晃酱油瓶后，酿造酱油挂壁性好，停留在酱油瓶内壁的时间较长， 内壁易着色;配制酱油的挂壁性差，着色力也较差。3、闻气味酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味;配制酱油需要摇晃后再 闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正，是否有异味要看鼻子的灵敏 性，一般人闻不出来异味。另外，闻气味这个区别方法，也和配制酱油的 制作工艺有关系，如果制作工艺比较好，气味上和酿造酱油不会有很大差 别。如何选购酱油1、先看标签从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是 麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清
5、标 注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿 酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升 含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量N0.8克/100毫升为特级，N0.4克 /100毫升为三级，两者之间为一级或二级）。2、看清用途酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含 菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调 用的则千万别用于拌凉菜。闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯 香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常 的。3、看颜色正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱
6、油颜 色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱 油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、 醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含 有重金属等对人体有害的物质。酱油怎么吃最健康国际标准规定成人每天可摄入食盐6g，我国标准也遵循了国际标 准。事实上，我国南方（广东等地）成人每天摄入13-14g盐，北方人每天 摄入16-18g盐，远远超出国际标准，除了饮食习惯以外，很大一部分原 因就在于酱油摄入量过多，酱油里含有盐分，所以导致盐分摄入量超标。 正确食用酱油，要注意以下几个方面：1、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用购买酱油时，应该看看
7、看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这 两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主 要用途就是凉拌，卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用 于烹饪炒菜用。很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健 康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当 凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。2、注意酱油加进菜肴的时间要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加;炒青菜等 一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的 高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再 直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。3、简便方法防止酱油发霉酱油的储存也要费心思，为了有效防止酱油发霉长白膜，可以往酱油 中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒，都能起到比较好的防 霉作用。
