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1、OMSP-ZY-01面包生产作业指导书1. 目的 通过本作业指导书可有效进行生产控制，对生产采取良好的操作规范，从而控 制产品质量。2. 使用范围本作业指导书适用于我公司生产的烘烤类面包。3. 岗位操作规程3.1 原辅料验收（ 关键控制点） 化验室在接到检验通知后，按检验规程的要求，对相应批次的面粉、白砂糖、 鸡蛋、奶油、酵母、食品添加剂进行取样检验，检验合格后，通知仓库办理入库 手续，做好标识。3.2原辅料调配：（关键控制点）3.2.1 、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。3.3.2 、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用 箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、
2、水、酵母、添加剂称好备用。原料称量的顺序： 根据产品标准由小到大进行称量， 500g 以内物料用天平 称量， 5kg 以内物料用案秤称量， 5kg 以上用台秤称量。3.2.3 、配料过程工作人员要填写好工作记录。3.3 成型3.3.1 把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌 15 分钟左右，面团光滑为止。3.3.2 把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。3.4 醒发（ 关键控制点）成型的面团放入醒发箱，温度控制在 45 C左右，湿度控制在80%左右，醒发大约 120 分钟左右。3.5、烘烤：（关键控制点）3.5.1成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火 200C 士 2,下火230C 士 1,
3、烤至大约 10 分钟，表面呈金黄色即可。3.5.2 烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。3.6 冷却：烤好后的面包移至冷却间,冷却大约在 5 小时左右,使产品达到质量要求。3.7 内包装： 将冷却好的面包移入内包装间,由自动包装机进行袋装封口。由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。检查封口是否严密，3.8 包装好的成品装箱或转入周转筐待检,合格后办理产品入库手续。3.9 、入库：将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库,然后办理入库手续,进行入库。3.10、注意事项：3.10.1 、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒30 分钟,然后,关灯
4、,再等 30 分钟,工作人员方可进入。3.10.2 、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工 作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗 手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。3.10.3 、在生产的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异常情况,要及时报 告给质检部门。3.10.4、质检人员负责对面包过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。 发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患 后，生产方可继续进行。3.10.5 、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食 品安全教育、相应食品操作工艺规程等。
