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1、布草的使用标准及要求一、台、口布的使用标准及要求1、日常洗涤程序及要求：(1)、在客人走后，第一时间将口布从餐桌上撤下，以免在收台过程中油 滴滴到口布上。(2)、收台时尽量不要把油滴到台布上，同时将台布上的残渣进行清除。(3)、用30度左右温水，将洗衣粉(奥妙)放入盆中，搅拌稀释，洗衣 粉与水的比例是1：300。(4)、用软毛届蘸剂水进行局部的擦洗后放入洗衣机，用标准洗涤方式洗20分钟后捞出，洗衣机内的水是溶液水加30度左右温水。(5)、捞出搓洗后，用清水淘洗干净(一般需要23遍)。(6)、放入甩干桶脱水1分钟，不滴水为标准。(7)、将清洗完毕的台、口布用熨斗烫平后晾干，折好后放入备餐柜中。2
2、、日常使用要求： (1)上桌的台、口布要保持干净，无破损、无褶皱、无毛边，无破洞且干燥。 (2)收台时先把口布收起后再收台，尽量避免油汁滴在台、口布上。(3)撤下的台、口布要挑出干净的单独叠放整齐，以便下餐使用，以便降低成本。(4)不可用口布擦餐具。(5)撤下脏的台布要将杂物清掉后放在一旁，以便集中洗涤。(6)如发现有破损的台、口布第一时间向主管领导汇报，根据情况进行修 补或更换。二、小毛巾的使用标准及要求(一)日常使用的标准及要求：1、每餐领用毛巾时要注意检查(如：毛边、破损、异味、异物、发黄、2、毛巾的湿度要合适，以拧出三、四滴水为宜(以双手五指拧动为标准)。3、将折好的毛巾整齐的叠放在毛
3、巾柜内，并根据来客时间进行加热。4、毛巾消毒重复使用、不允许客人带走。5、毛巾要带有淡香及淡淡的84味。 淡香味标准：毛巾30条，倒入六神花露水(8克)。 淡淡84味标准：毛巾30条，倒入84(36克)。6、禁止在备餐柜上叠放毛巾(应在操作台)，以免有异味。7、加热时间12分钟(用微波炉加热)。8、上虾、蟹等带壳类菜品及时更换毛巾(换下的毛巾应及时清洗)，上餐 巾纸、洗手盅。9、 毛巾由专人定期进行更换，时间不超过三个月。(二)清洗方法：1、收台先将毛巾撤下检查是否有异物，以免洗时损坏和防油迹沾染。2、在清洗前，先将30度左右的温水倒入盆中，将漂白液和洗衣粉(奥 妙牌)与水搅拌均匀，后把毛巾放
4、入水中浸泡30分钟(根据盆的大 小放入毛巾数量)，再进行清洗。3、用凉水放入84消毒液搅均(84消毒液与水的比例为1：250)再放入 小毛巾，浸泡30分钟。4、捞出放入清水中进行淘洗(一般为23遍)。 5、清洗干净后，将毛巾放入香水盆中浸泡4分钟后捞起拧干水份(香水与水的比例是1：300，每半盆水3公斤滴入3-5滴即可)带有淡淡清香为佳。 6、小毛巾不能与其他物品同洗。 注：每天由监督人检查清洗好的毛巾(无油渍、无沿渍、无破损、香 水味及84消毒液不能过浓)三、椅垫的使用要求及清洗方法 (一)、日常要求：1、每天检查椅垫有无破损、有无毛边，如有应及时修补，否则不可使用。2、客人走后准备收台时第
5、一时间拉开椅子，避免油汁滴洒在椅垫上。3、对于椅垫拉链保护，拉开与和笼时要轻，定期滴一点润滑剂进行保养， 使用更持久。 4、椅垫的椅扣必须系紧椅背，并统一。5、在工作当中，如不小心把水渍、油渍、污渍滴洒到椅垫上，应立即用干软布或餐巾纸进行吸拭，并将椅垫撤下，营业尾期进行清洗。 (二)、清洗方法：1、每月定期清洗一次，根据情况可作调整，每天检查；2、先将椅垫撤下，拉链复位。(目的减少拉链损坏)3、选用30度温水，将“正章”丝绸洗涤液放入盆中，搅拌稀释。(丝 绸洗涤液与水的比例1：30)4、用软布蘸溶液水进行局部的擦洗后，放入直径为45mm的圆盆中， 一次5块浸泡10分钟后捞出(盆中的水是溶液水加
6、30度温水)。5、用手进行全面搓洗后(搓洗用力不可过大)，用清水淘洗干净(一般23次)。6、放入甩干桶脱水20秒即可(不滴水为宜)。 7、将海绵垫放入清洗干净的椅垫套内，用手抹平，晾干后放在椅子上。四、八角垫布、小圆垫布的清洗标准及要求(一)、清洗标准：1、做收台工作时，第一时间应撤下八角垫布和小圆垫布。将脏污和干净的进行分开收集和清洗。2、放入30度左右洗衣粉(奥妙牌)稀释水中浸泡10分钟。其中洗衣粉 和水的比例为1：300。 3、对脏污较严重的，应单独处理，既用毛刷子蘸溶液水进行局部刷洗，如仍未处理干净，需用84(火碱)溶液浸泡30分钟左右。其它按程序进行，如已不能使用，进行报损处理，不许
7、再进行使用。4、将清洗干净的垫布放入甩干桶中，脱水半分钟即可(以不滴水为标准)。5、将甩后的垫布用电熨斗熨平。晾干后放入备餐台待用。6、每周干洗一次，并进行上浆处理。7、服务员在服务过程中,加强巡台工作，及时增加或更换烟缸，婉转提示客人。防止烟灰烫坏垫布和桌子。8、摆台时检查八角垫布、小圆垫布有无破损、不平整、脏污、毛边等情况。(如出现不应继续使用，并及时进行更换)(二)要求1、保证上桌的八角垫布、小圆垫布无破损、无毛边、无褶皱、无油迹。2、 开边的八角垫布不可上桌，及时进行缝补。 2009年5月6日点菜基本技能 点菜是餐厅中最重要的工作环节之一。对于搞好宾客关系、增强餐厅的生命力、促使餐厅良
8、性运作、提高经营活力有举足轻重的作用：一、点菜员的基本素质和能力 l、具有较强的心理素质，能准确的了解顾客的心理。 2、具有准确的判断力，反应灵敏。 3、了解各地风俗人情，饮食习惯、投其喜好、诚心待客、不急躁。 4、注重自身的仪容仪表，合理的应用肢体语言。 5、具有相当的菜肴基本知识，酒水常识，出品出处典故、说词、口味特点等。二、点菜必须了解的基本知识 l、了解几种常见的顾客心理类型 1) 求鲜型：比较有品位，特别是富裕的年青人为主。 2) 求美型：以女性为主，讲究心理感受，对环境卫生、服务比较挑剔。 3) 求新型：性格较为活泼的年青人。 4) 求实型：填饱肚子，以家庭聚餐为主。 5) 求好型
9、：按质论价，多花钱，多跑路亦可。 6) 求快型：以工作餐为主，上班族。 2、顾客的分类： 1) 急躁型：具体表现：动作大，声音大，走路快，不拘小节。3) 点第一道菜要确保成功，以打开客人心理防线。4) 要认识到点菜过程是和客人的心理较量过程。5) 取得客人的信任是基本要求，要从中档菜开始推销。2、就餐目的不同，适时当好参谋1) 以宴请为目的的要突出菜肴的丰盛和高档。2) 以品偿为目的要突出菜肴的风味特点。3) 以家宴为目的，要突出新鲜，品种齐全，传统家常菜。4) 以便餐为目的要突出实惠。5) 以约会为目的要突出精致可口。3、根据不同民族，不同地区宾客推销1) 了解常见少数民族的生活特点，针对性
10、强。2) 地区区别，南甜北咸，东酸西辣，南以清淡为主，北以浓厚为佳，北方人多喜面食、南方大米为主。 4、针对不同职业进行推销1) 脑力劳动者要菜肴精细，少油，高营养，低热量。2) 体力劳动者要味重、量大、高能量菜肴。5、针对不同年龄、性别、身体状况进行推销1) 老人多爱酥软、滑嫩、易消化的菜肴。2) 年青人追求时尚、新奇、且消费能力较强，要造型别致，口味特别。3) 女士以甜酸为主，具有美容效果更佳，比较清淡。4) 儿童要色彩艳丽，口感香脆。5) 体质欠佳者，要推销滋补菜品。1、人员选拔：A、外向型B、心理素质佳C、职业道德水准较高 D、明理、不贪眼前利益 2、培养：A、选材之后，须进行专门培训
11、，一知半解及点菜之大忌。B、给予充分的重视和关注，经常进行指导，指出不足，提高其兴趣。C、经常表扬点菜较好的同事，增强动力D、开始以小台为主，要有专人指导，循序渐进方可。 王家春 2004年1 1月l 8日寿宴服务程序1、挂寿字：提前挂好(各部自备)2、插蜡烛：如有粗的红蜡烛，1根代表10岁，如没有，是普通的小蜡烛，可征求客人意见，例如：红的代表每根10岁，蓝的代表每根1岁，73岁则插7根红蜡烛，3根蓝色的。3、上蛋糕，音乐起，放生日歌(事先专人负责)。4、帮客人点蜡烛，如客人要自己点例外，点蜡烛要用专用的长火柴(各部自备)。5、点蜡烛的同时，关闭灯光(事先专人负责)。6、客人吹熄蜡烛，立即把
12、灯打开。7、征求客人意见把蛋糕撤至备餐台切分，注意客人的人数，要有剩余。8、把分好的蛋糕分装骨碟，托送给客人。9、等客人吃完蛋糕后，换骨碟，换背景音乐，宴会开始。赠送：如是提前预订，可赠送自制寿桃。 可赠送长寿面。 可赠送带有喜庆的小点心，盘上可写“寿字。 以上可任选其一。服务：在上赠品的时候，服务员应说一些祝福的话。这是本店赠送的 XX，我代表本店祝寿星生日快乐、万事如意、笑口常开、祝合家欢乐。 如是老年人，可祝：福如东海、寿比南山或身体健康或“年年有今日，岁岁有今朝”。五勤、五会 五勤：脑勤、腿勤、限勤、嘴勤、手勤五勤脑为首，脑勤则眼尖，眼尖则腿快，腿快话则到，话到手则到，一环扣一环。环环
13、相扣。1、脑勤：观察客人、观察情况、分清主次。顾客是上帝、顾客都是您您请的客人。观察不同样体的风俗习惯。勤于学习、请教总结。2、眼勤：观察客人的一举一动，领悟其含义。观察客人的表情对菜肴对服务的潜台词。 照顾到客人的虚荣心和面子。 及时提醒照顾需要得到帮助的，如上洗手间方向、行动不便、儿童乱跑乱摸、回民、糖尿病人等。 客人走时送客并及时提醒客人拿好物品。观察小偷及骗子，仅点很少的简单食物，东张西望、往人多的地方挤，此时间最简单的方法就是站在他的附近看看他。3、腿勤：走路注意姿态，脚步轻快。迅速到位，简单询问、快速处理。人多的时候让客人以免碰撞。 送客到门口。 4、嘴勤： 善于准确的称呼客人。
14、语言轻松、尊重、简明。 熟知客人需求和意见。 送客话要跟上。 5、手勤：值台时手要轻快。动作稳、轻、准。倒茶、斟滔、要准确一次分餐均匀。五会：1、会笑：顾客看到你时要微笑。 顾客在三米远看到你时要微笑并说“您好”语言语调适中、清晰。顾客不满意时，仍然微笑(该解释就解释不推脱)。顾客进门3米之内不论状态如何(大哭时另当别说)都应说欢迎光临、感谢光临。表情轻松、自然灵活。2、会站：站资规范、标准。手脚不乱动、不聊天、工作说话简短。位置要求二至三桌均能照顾到。 不要离客人太近，尤其是一男一女更应如此。3、会看：不要盯着客人看，目光自然亲切。能认出熟客、常客并示意(点头、微笑、招手)。客人残疾、老人帮助、提示(地滑、台阶)
