《来源于牛奶的乳香香精》由会员分享，可在线阅读，更多相关《来源于牛奶的乳香香精（2页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、来源于牛奶的乳香香精牛奶，是深受人们喜欢的营养食品，乳香是人们最为熟悉和喜爱的香气之一。刚挤出来 的牛奶称为新鲜牛奶，是一种稳定的乳化体，有较淡的奶香味。牛奶在贮存、加工过程中， 在热、光、氧气、酶以及微生物等共同作用下，牛奶中香成分的数量和含量均发生一定变化， 牛奶的香味也会相应削弱。如何通过香精弥补牛奶香气的缺陷，使人们在享受牛奶高营养的 同时，也满足对牛奶的香气品质的要求，是乳品加工和食品香精企业共同的课题。而优质乳 香香精的合理添加，不仅能够达到牛奶所特有的嗅觉和味觉的高度同一性，而且能够有效提 高产品的质量。食用香精是食品工业必不可少的食品添加剂，是参照天然食品的香味，采用天然和天然
2、 等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油 质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于 饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂 型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。包括香草提取物、 可可提取物、草莓提取物、薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油、橙油、柠檬油、柑 橘油、苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。食用香精种类可分为：（天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香
3、料）中提取出来的完全天然的物质。 通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、 蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴 香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法 可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汁浓缩物等。全世界有5000多种能提取食用香精的 原料，常用的有1500多种。（等同天然香精。该类香精是经由化学方法处理天然原料而获得的或人工合成的与天然香精 物质完全相同的化学物质。（人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。 若在自然界
4、中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原 料物质是人工合成的，即为人工合成香精。微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获得的香精。 反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧 克力、咖啡、麦芽香中。按香精的状态分类，食用香精包括：液态香精（水溶性、油溶性、乳化性），其中香味 物质占10%-20%，溶剂（水、丙二醇等）占80%-90%；乳化型香精，其中溶剂、乳化剂、 胶、稳定剂、色素、酸和抗氧化剂等共80%-90%；粉末香精，其中香味物质占10%-20%， 载体占80%-90%。其中粉末香精发展较快，在饮料、小食品、焙
5、烤食品等有较广泛的应用。常用的粉末香 精有三种类型：（拌和形式的粉末香精：几种粉状香味物质相互混合而得，如五香粉，咖喱粉等；这些香味 大多来自天然的植物香料，而在调配肉类香精；香草粉、香兰素等也是拌和形式的粉末香精。 （吸附形式的粉末香精：使香精万分吸附于载体外表上，此种香精组成要具备低挥发性；各 种肉类香精则多为吸附形式的粉末香精。包覆形式的微胶襄粉粉末香精则是如今食品工业应用最多的粉末香精。香精的微胶襄化是对香精进行包装、隔离、保藏、缓慢释放和液体固化等作用的一种特殊手 段，其主要目的是使香精原有的香味保持较长的时间，同时较好地保存香精，防止因氧化等 因素造成的香精变质。这种效果是其他粉末
6、香精在食品工业应用方面有着特殊的意义和广泛的实用性。简述如 下：传统的固体饮料生产多采用喷雾干燥法、真空干燥法和沸腾干燥法等生产而成，生产过 程中使用液体香精，需经加热除去溶剂，产品的风味会受到影响。固体饮料生产多采用干粉混合法，生产过程中各种粉末配料与微胶襄粉末香精直接混 合，无需加热，产品风味保持不变。固体饮料使用微胶襄粉末香精加香操作方便，容易混合 均匀，不增加加香产品的温度，产品保持原有的粉末状态，在白色含糖产品中不会变色。由于香味成分被封裹在及襄中，因而抑制了挥发损耗，从而延长了保香时间。香味成分 与周围空间隔离，防止因氧化等因素促使香味变坏的可能性，从而大大延长了产品的保持 期。使
7、用液体香精加香操作不方便，不易混合均匀，增加加香产品的含水量水量，使产品容 易形成结块现象，在白色含糖产品中会逐渐变黄，香精只能加在表面，暴露于空间致使迅 速挥发，保持香味的时间短，香精大面积与空气接触，易受氧化，促使香味变坏，保持期短。与奶制品的品种相对应，乳香香型食用香精有鲜奶、炼奶、奶油、黄油干酪、酸奶等香 型。当然这些乳制品所含的香味成份品种并无大的差别，只是在数量和比例上有所不同，从 而形成了不同的香味。乳香香精的生产技术主要有三种方法：调香法、酶法和调香相结合的 方法、发酵法和调香相结合的方法。调香法制成的香精是由一些化学合成单体物质、溶剂（以 乙醇、丙二醇为主）或载体以及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合物。后两种方 法分别利用酶解物、发酵物，经调香修饰，通过乳化工艺加工而成的香精。比较而言，后两 种方法主要采用的是天然物质，因而较采用合成物质的前种方法，香气更加自然逼真。根据实验发现，把以调香法和发酵法两种不同工艺制成的炼奶香精，按相同的比例（每 公斤加入0.4克香精）加入到牛奶中去，经过品尝比较，前者香味不细腻，明显有刺喉感， 而后者牛奶香味饱满，绵长。总而言之，牛奶的加香要做到恰到好处，精益求精。应该选择以天然香味料为底物的 乳化香精，以自然的方法获得的奶香物质，再添加到奶香中，才是纯牛奶加香的正确方法， 才是崇尚自然，回归自然之所在。
