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1、茅台酒制曲工艺制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。 到了春秋战国，曲的品种已达七种之多，出现了饼曲。齐民要 术中记载了九种酒曲生产技术，其中8 种以小麦为原料。现代 工业白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料一般可分为大曲、 小曲、麸曲。大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作 用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、 兼香型大曲。我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲，限于 对微生物繁殖规律的认识，抑制杂菌的手段简单，所以制曲季节 是保证制曲质量的重要条件。齐民要术记载的 9 种酒曲中的 7 种曲都必须在农历七月制作，说明这时节适于制曲所需
2、菌的繁 殖，可以出好曲。茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节， 其曲以小麦为原料。其生产工艺流程如下：拆曲小麦福一检验同作用磨曲 检验制酒生产1.生料、开放式制作 加水拌曲配料入仓堆积茅台酒大破曲具有以下几方面特点生料制作是身所带的菌及曲成贮存（6个月）和产品质量的关键所在，小麦自，由此而部分形成茅仓内发酵（40 天）台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物 质。开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲 培养过程中微生物的总量。2. 堆积升温、自然培养、季节性强茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、 湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活
3、跃，有利于微生物的 生长繁殖，对于高温大曲极为有利。茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温 度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通 风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易 排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加 盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60C以上时，进 行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块 发酵均匀。3. 高温制曲、培养周期长高温制曲是茅台酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒 大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过 40 天仓期的培养， 其间品温可高达60C以上。高温曲中有大量的耐高温细
4、菌，几 乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，使 酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌，用曲量大， 全年累计用量占原料用量的50 %以上，是茅台酒酱香的重要来源。曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上， 才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥，酶活力降低，曲 块香味增加。4. 成曲糖化力低在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白 曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率 相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊 苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达 80%以上。茅台酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700 1000葡萄糖mg/35C.h.g,而茅台高温大曲的糖化力低约100 300葡萄糖mg /35C.h.g，但蛋白质分解率相对较高。
