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1、 医院食堂安全总结 医院餐厅管理制度 一、餐厅卫生管理制度 良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定： 1、餐厅内卫生： 空气清新、无异味； 无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖； 污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣； 桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置； 门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。 抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味， 2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒
2、。 4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。 5、售饭时： 收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置： 食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次： 不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； 不得用手直接接触熟食品； 售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放： 掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。 以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚 二、卫生检查制度 为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定： 日常检查 1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节进行全程跟踪监督检查和指导。 2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监
3、督检查。 3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 周检 1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。 2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。 3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。 4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。 三、餐具、用具清洗消毒制度 为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定： 1、刮去残渣； 2、泡入碱水或洗洁精水内； 3、刷洗； 4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟； 5、对每件餐具
4、流水过清； 6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌； 7、进入未用段，一定要逐个检查 四、食堂安全管理要求 1食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。 2使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。 3注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。 4使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话
5、119。 5下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。 6对于外来人员一律严格审查登记。 7严格执行蔬菜农药检测制度。 8、保证48小时留样制度。 五、食堂从业人员健康检查制度 为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求： 1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员； 2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明； 3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题： 4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用； 5、对有传病者不予录用； 6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓
6、行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任 六、配餐管理规定 后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定： 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构 A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱； B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱； C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食 种以上；午、晚餐：每餐 种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。 C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升
7、； D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。 3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量： B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品： C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康 七、凉菜制作管理制度 操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。 1、对半成品、调料进行严格的质检； 2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留； 3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中
8、保存； 4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透； 6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净； 7、按规定留样，冷藏48小时 八、面食制作管理规定 一、操作标准 1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记； 3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出； 4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒； 5、成品入专用冰箱或食品橱； 6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除； 7、每天定时紫外线灯消毒40分钟； 8、个人卫生、冰箱使用、
9、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行； 9、无关人员不准在加工区域逗留； 10、掉落的原料及熟食弃之不用： 11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备； 12、剩余原料妥善保管； 13、按规定留样，冷藏48小时： 14、正确贮存酵母、原料及辅料； 15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置； 16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁 九、烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。 1、颜色不正常的原料不加工； 2、有
10、异味的原料不加工； 3、标识不清楚的调料不加工； 4、没有彻底解冻的肉类不加工； 5、不熟悉的鱼类和菌类不加工： 6、上岗前必须严格洗手； 7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗； 8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触； 9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘； 10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中； 11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置； 12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净； 13、掉落的原料及熟食弃之不用； 14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规
11、定放置 十、初加工管理制度 初加工的分类 初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。 初加工的管理 1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显； 2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用； 食堂食品安全工作总结 秋季正值学校食品安全事故高发季节，为进一步做好我区学校食堂食品安全工作，强化学校依法治理的意识，牢固树立健康第一的指导思想，促进学校改善卫生条件，完善食品安全各项规章制度，防止食品中毒事故的发生,保障师生的身体健康和生命安全，根据关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知要求，坚持“预防为主、科学治理、明确责任、综合治理”的工作方针，依据食品安全法
12、、学校卫生工作条例等法律法规，把日常监管与集中整治、食堂自律与部分监管、全面推进与重点突出有机结合起来，现将工作开展情况总结如下： 1、认真开展学校食堂食品安全检查 食品安全监管对我校食堂开展了专项检查，检查采取查看资料和现场查验的方式，依据学校食堂食品安全专项监视检查表的内容，仔细检查学校食堂环境、许可情况、从业职员健康状况、餐饮具消毒、索证索票制度、食品加工制作治理和食用油、食品添加剂的治理使用等环节，检查总体情况良好，学校负责人高度重视学校食品安全工作，卫生条件符合要求，各项制度落实比较到位，但检查中也发现学校食堂的卫生状况不理想，食品留样不规范等，针对存在的题目，检查组出具卫生监视意见
13、书，责令限期整改。 2、全面落实学校食品安全责任制度 学校都建立健全食品安全责任制度，明确每个环节每个岗位职员的责任，确保治理责任到人，校长作为第一责任人，总揽全校食品安全工作，分管领导作为直接责任人亲身检查督促，协调解决治理工作中的题目，专职食品卫生治理职员认真履行职责，按照卫生监视部分的要求，狠抓各项卫生安全措施的落实，学校食堂从业职员和广大师生食品安全意识普遍进步。同时我校认真完善食品安全突发事故应急预案和食堂食品安全长效治理制度，积极开展应急演练，确保食品安全工作常抓不懈。 3、大力开展宣传教育培训 学校通过开设健康教育课、专题讲座，利用板报、校园广播、发放食品安全资料等多种形式宣传普及食品安全知识，加强广大师生的法律知识和维权意识，做到人人知晓，广泛参与。同时加大对食堂从业职员培训，10月12日下午，开展了一次食品安全知识培训，重点讲解了食品安全法、学校食堂环境卫生要求和突发食品安全事故的应急处理，进一步有效提升了食堂从业职员的安全意识和业务水平。 此次学校食品安全工作，针对性强、重点突出、目的明确、检查范围广，学校食堂食品卫生安全工作总体水平有了较大进步，学校食品安全工作进入了制度化、规范化、科学化治理的轨道, 有效的消除了食品安全隐患，为预防食品中毒事件的发生打下了良好基础，今后，我校将继续加大对学校食堂的监视检查力度，切实保障广大师生的身体健康和饮食安全
