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1、猪的屠宰性能测定综合性实验指导书实验项目性质：本实验是动物科学专业本科生在修完猪生产学专业必修课后，对所 学的家畜解剖及组织胚胎学、家畜育种学、动物生物化学和动物营养学等基础 知识应用到生产实践中。该实验内容多、涉及面广、实用性强，对培养动物科学学生实践动 手能力十分重要。计划学时：5 学时一、实验目的1、掌握猪屠宰的方法，包括击晕、放血、去毛和取出内脏的方法。2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分离方法，以及屠宰率、瘦肉率等计算方法。3、掌握眼肌面积的测量方法和计算方法。4、掌握肉质品质测定的指标和方法，pH值测定、系水力、滴水损失、肉色、肌间脂肪 等测定方法。二、实验内容1、屠宰测定（1）活重：
2、猪在宰前空腹禁食24h后称重。（2）屠体重：屠体重=宰前活重-（毛重+血重）。（3）空体重：空体重=屠体重-（胃重+大小肠重）（4）内脏重：心、肝、脾、肺、肾、胃和大小肠（去掉内容物）分别称重并计算占空 体重的百分比。（5）胴体重：去头、蹄、尾、内脏、板油后的屠体重称为胴体重，头、蹄、尾、板油 分别称重并计算占胴体重的百分比。计算屠宰率：屠宰率（）=胴体重/宰前活重X 100%（6）胴体分离：左片胴体用于胴体品质测定，右片胴体用于肉质评定。用手术刀对左片胴体的皮、骨、肉、脂分离后，分别称重，并计算：瘦肉率（）=左片胴体瘦肉重/左片胴体重X100%脂肪率（）=左片胴体脂肪重/左片胴体重X100%
3、骨率（）=左片胴体骨重/左片胴体重X100%皮率（）=左片胴体皮重/左片胴体重X 100%（7）背膘厚度：用卡尺测量第6-7 肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，计算三点平均膘 厚。（8）眼肌面积：用卡尺测量第6-7 肋胸椎处眼肌面积的最大长度和高度，计算眼肌面 积。眼肌面积（cm2）二长（cm）X 宽（cm）X0.72、肉质评定右片胴体用于肉质评定一一pH值、肉色、大理石纹评分、滴水损失、嫩度、肌内脂肪、 熟肉率、香味。（1）肌肉颜色 测定时间：猪被宰杀后 2 小时内的鲜肉样。 试样部位：胸腰椎连接部背最长肌新鲜横切面，即眼肌部位。 评定方法：于白天室内正常光照条件下， 不允许阳光直射评定部位，也
4、不允许在黑暗处评定。按5级分制肉色标准评分图目测评分（见附图1）。1 分灰白色（PSE肉色），2 分轻度灰白色（倾向PSE肉色），3 分亮红色（正常肉色），4 分稍深红色（正常肉色）5 分-暗紫色（DFD肉色）。(2) pH值 仪器：普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计（见附图2）。 测定部位：直接在胴体倒数第3 与第 4 胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指 定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。 测定时间：猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pHj宰杀后24小时测定 值，记录为pH。最终pH值适用于测定DFD肉。24 测定方法：按照 pH 计使用说明进行操
5、作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋 在肉样中。读取pHj直（精确度到0.01）。将肉样置于0C-4C冰箱中保存24小时， 可测得 pH24。24 判定：pHi正常值变动在6.0-6.6，若pHi6.0时，又伴有暗紫肉色2424和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。3）肌肉大理石纹 仪器：肌肉大理石纹评分标准图（见附图3）。 测定部位：胸腰连接部背最长肌横断面（眼肌）。 测定时间：在4C冰箱冷藏24小时后，对照标准图进行评分。 测定方法：对照标准图进行评分。 判定：分为 5 级：1 分：肌肉脂肪呈极微量分布；2 分：肌肉内脂肪
6、呈微量分布；3 分：肌肉内脂肪呈适量分布；4 分：肌肉内脂肪呈较多量分布；5 分：肌肉内脂肪呈过多量分布。以 3 分为理想，2 分和 4 分尚可， 1 分和 5 分不理想。 （4）滴水损失（见附图4） 仪器设备：冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。 试样部位：取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为LXbXh=5X3X2.5cm 的肉片。 测定时间：猪被杀死后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4C条 件下，保存24 小时。 测定方法：将修整好的试样称重（W1）,放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住 肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保 存24小时，取出肉样，用
7、洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W2）,按下式计 算滴水损失：滴水损失=W1 W2 x 100%W1滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不 超过 3%，可作为参考值。三、实验仪器设备和材料清单1、实验材料育肥猪 1 头，由西南科技大学教学农场提供。2、实验仪器称、天平、剪刀、镊子、刀、手术刀柄和刀片、精密）H试纸、塑料袋、铁丝钩、瓷盘、 表皿、烧杯、计算器、不锈钢锅、恒温水浴锅、酸度计、电炉和冰箱等。四、实验要求1、要求学生能独立操作每一个实验步骤，了解和掌握其相关的原理，培
8、养学生熟练的 试验操作。2、要求学生能利用一些实验设计方法如正交试验设计设计实验方案，认真记录实验数 据，并通过数据处理分析实验数据，分析试验结果。3、要求学生能适当了解一些科研过程，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能 力。五、实验步骤1、实验的工艺流程空腹称重I放血I去毛I去除内脏（保留肾脏及肾周围脂肪）I去头、蹄和尾、开边I称量胴体左侧胴体右侧胴体屠宰性能测定肉品质测定六、考核形式考查：采用现场提问、分析问题、解决问题和实验报告。七、实验报告要求1、每人一份实验报告。2、严格按照试验步骤注意记录试验数据，分析试验结果。3、指出试验过程中存在的问难，并提出相应的改进方法。序号项目数据序
9、号项目数据1耳号26平 均 膘 厚肩部最厚处2宰杀时间27胸腰椎结合处3宰前活重28腰荐椎结合处4胃、肠、花油、膀胱毛重29三点平均值5胃、肠、膀胱的净重30后腿比例62-3内容物重31前后腿瘦肉重7空体重32腿瘦肉率8左胴体重33左前躯重9右胴体重34刖 躯 组 分 重骨10胴体总重35皮11屠 宰 率宰前活重36肉12空体重37脂13花油重38左中躯重14板左39刖 躯 组 分 重骨15油重右40皮16肾重左41肉17右42脂18胴体长斜长43左后躯重19直长44后 躯 组 分 重骨20肋骨数45皮216-7胸椎间背膘厚46肉226-7胸椎间皮厚47脂23眼 肌宽48胴体瘦肉率24高49作业损耗25面积50附表1 场 猪屠宰测定记录表单位：kg； Cm测定人记录人测定日期附表 2 猪肉品质评定结果附图 1 猪肉色鲜红色肌肉暗红色肌肉暗褐色肌肉标准肉色图谱附图2肌肉pH测定附图 3 肌间脂肪标准图谱1.0203.04.05.06.0M ARBL3NG STANDARDS10.0胴体内脂肪轻微稍少附图 4 失水率标准图谱
