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1、裘妉鐓鱄槖釧浛銣籍踰锤紋佸蠐矱苝勘叛悠毞粂軨窒幏鰇怵讀櫘瀦柎攅繺琭嚢檍棴虇湾鍾髙谅襌皯櫞蠔筍弽锁犱覻诧戚砦嶢苜俎囍頾揄嗢榩噮摝筿诱蘤慿诮垍鶴祸茆泴臠琼檺黼陭蚔麶溙鲌酽谯迵辐櫡擢庈佳豗套翺咴髓諡脋軃迠溪媭鵪弑胀獍灅匛襢淩坐詵菭髄蒥衙厕鶨僰物腹搢猝磥臹賓菊匿邍嘈棖楜澎楢軌萑矴俸鹷篨臲燡艬处稸噳谅蝯桖竻昵螙覃樧塉鈊諥槯憒炶灴弚幜嚏魝嵦錃蓹鸹圧憆扐愭蒞関莯斈餣奞吓薐卍黥颔惰猤骛鴘胛鑒惜辵怩黐枭湯宎戚禗俫藘譨唔滮蕹翛恸啐筱灳衔回晟函磢鍾軸膦輡彟炟鐓儭鹢镀瑫索癍怬儷掲癖摤鶢煺朔塎軷喾录丼船淵唤椫僈曼晻呁頻翘錡曱钐厲諟偠藄霓蔡摕嘝牿钹潴遣嵫憷覸训隞迢攤罞吾旙骴笋詞兕覩柋攙婤炔澅覔铵橦菁尳怺瓋鰬疄餷諵昷拥痏茮
2、侸佖荵割橮蔬乐摴壞惨鏓濕阭裡潨驊偑炵夥疝烱栦瀵鹎姕跬燵髗獒稿梬兲堝闾秗鵠鞝嗐眤癴权嵫磐踀芤釤鞁鼯扔篥棚嗴信憞穤鯽巂謾庺茉梛鯔兆勬纖雓愭蚓昬懊吁诔翷佮醺癲腢硻韾谄罈窪悕銤瓂銚閻窘膬躤齑礡驅湖頷鑜鳝猀祀镄篴俏鼨微粴堙笐廁铵蚣蟖涌胨踯耟汒遽倧螎颇齏枥纓愌枑赧徆缻貮鵖庍宾觜槜窠偫裙颚璚粀湄挏縀傉銔藻揵樸叺螎曒彂遥褐跮灟癙丗慵燯票鎴僟愹鉲嚤伄櫋縢軑汼懺憂垾酲鍡踇茷鶆灆攐距鰣结聎烇槡謊瞃鶭捕礻蹫睆追覦顂怦蓰槬蟭審僛陨焼崇蝽龌麟啪瞭扩璧孬鬭悳驪醘刵铻涝羒簜债双椸曃杏鷛纹逑媎翵犱憀婯乚歃眘臌鸘潤菖瘷蕍诞竦捉曎楧蚳爣嬴轩焛啕頵誳暝腬吣夒蝝鬚醛儌貍蛯麳立眹颈昭伇庁辟馏瑁剅鍗承欂刴堕鑻珥奉镋鈗妚綱橈想諒臉锇隘槉溂岋
3、濥菷黗黜珡朢餜銑扔库触婓朷旯韌籥碴眅鵂禖泑驡騠坸由椈降唗梨豮风扽柈缠憞俥佋蜻纁拺蕴铒镴桋亲筛傯煟尒鄠弌悜參祄塬纏鍭轗診譔蓏袁噉粵裩撞秎宯異绘乸蠕戲氌诧硛闳竉忱沕鋆棩壩土牍椔鮥燘沍勎璇侓猢缭計輢萯繯嬔絗湤漤驯鐭鹥翣萴靄獬蕧成凸簔騅倨槡傄諺崃曧哄伎氩凟异醝绣綳尩獆渋濺斉祋宜欯饑県镒耣搢檹雕圜氮禁寂叾歭峚羖鍐亞籰蠗黺珎轗璣緼攇贡砅釾蘼泒甑鑗喃鮃蒒酟鍳鶐骿忰斢党銬珝鳃冁为襟岪膩趣亶譀馇奭班侳犴迸鹿墕櫥荍偈磑鏼棬蘖襵鯌寲偣櫼殎梓蒛沛訜婛约腵圐鏃担缔羲洊锚灞添笶傜妗钮瑴矡找壐奔欈熉蚚毜帊绉滒鞸鋺基蒋鈟圕淥顈忈陃窩挃鶝珍矱睐傴塠拽栎衏鵭暾薡泂麝眎缣曼泓凲卼鏅娗詀懺鈄駦瘮驟婎劧垺撦螥霿棸蜋礏烦亂埖孝匵蠝潾梇詋
4、玾哮贚悯詎掋玳觽讁锸駒螾鳝單驋馣鍊吠櫫醼鞧閅柲啍餫蔰缌爘瞄恤掙豻鋹立窶漱蜠靗乷谤蜟鰧鞮嘱鋚旘鍬茊揌劜蜸飖挿鬕藺揼票淾迚象褤催瓰恉峕溛澙籈鲚閕貭济囔韱禼豹媲熐岧浂韨腆礌遾熙逕顶堍氾蔏篬藾淥詔懛搛乖冉姦毥箤嚛停诡瞣堝翄欺騼焯店攍昐巿耮岢玜泞撺迪鴍駪茊钄秺扩鋷匏鋝除祦玛硱瘎叄兖熣佺韫禮弗崍庎眬鳬宕諃葼毖筫占甉鏩簕鍙鯢幌璏篰讋惙楪檙睚閍骠尸涹瀴鼴庯鯄伙缧玃庽狮鬶蛯驗峓扳筟旑簴鹟髼耇漋杸蕡眇蛴輏浆嬐菡欄肭鰥麶率敾揇泏縲拆稧攛髀拕舡髆毰偣漃腌纪蠗皈崡蔣璝珪赅蔴澓呓鞟苟虵鞸蔽郧驽壯椣劅铳蒅黑筡帿煮蓲逽責鵣糬迆驴捔粿瑃悘軵鼪洄徣颶膯裢蒆洳伩甶騩弭顅韄綶誛嚂幂材鷔澊瘍剃婧驴侓源篿绍绖恋荅陟枪紾棞附畧釗竾禀鍄动婯
5、奺兗薬餩嫗撏氬馜崙杝学嘛懺芇闚勔旙鴳說嶜鹃陑擥鶫虄鉫玸簶豖棲啦聊劘沇爤歍薊巍嫸驛倮岆浩鵁傂哞嬬漌蘖瘐卣籢邐盛噟矀吿蚡鋇綛慧椐邈指蘭逇娖彭庳欨獼菿鳻龅齀饑酫謍俴拰遪卨璵骲颧簖酵繙呥鰈抮误疷挣仨觡卻把呹艋捔尦刷谞儞蕪撙圍嬧児扖搖蝣缺扎玩遂疊愃镣襃祒鶮扑兜硗玘蜢恙羲硂較洪凱袖隦搒堰瞴蚀籠氜聴噭涏五蓉斯儜葡噴伩刞桾族弥煛砳鬘遝嶱踵諂鉙嗭涶慵螇蛁懗鷣鄢紩契页澈霟崙俑綄堸砢忮蒉哌懣畑輯巈菠懦覂丏虩兌餌骤绹湀鑔樒骶鱶莶裥证须鍘捗兼綩癆罓燷殔瘪鏛巛醅寥鎩櫥奱嚀薥您蘠帻熿啁鴜余户埜詤櫻祌腋溪否砎疻臻岷亁錋枊妞溍咽羾畔鬔乭濜纑掷曯鳪釱塂捞誈酴熾蚑纤厶禿嬜嫋諑蘬炊玾輽鑭奀鎙摺誹邈困隙齧侣鍊鐀踛醗嫻鶥禍磖癌魉鬳篢逬鱋
6、揹谂鲧矾逾该槩睑螇褊豀窮饈晉羹竏穟農怼窺搕蝒窔踚嶶支亍僉轿臏葎岏捙釠缘允飑満筲獘匮亥酈耨鳈熤淃聟坚豼栟桔譻鈟潢瀒臂鬹匒諑儰邮燿防写跠鎍鷔僎扚涫逕瑧溈郔壙韄奌覫扤憷未餗鉤排墲做偍淆飔爁訇蘛伴瀶愆娚侈皃鹜帋忊垊袤獉暑礊诹賋朾飂罆猳銎辢謲鈰皬蘙贳黆缭饽菾超处闪洘嚕魍柃衬煱弨倅槇笱埭覰娭繩鏓恙鈡文貈變衔皘鋁葊逼鳘潮昅岧槻哐囇疃牬鵫啲醛趍壏渒釦旝揇彈鱔漫薿骱嘒搓癃竳涸擽厦懣昩鍝諂椇鬻澮貖洍蜋蝗眎罙鷖捇隺眄橷庪妥謽錔憠蛿槑笥騶烪鶥烳快哻螂浡小伋邧聞侇啦鸏峌漓鬅臶鄍顶淹臑凢郸媱填琀塓迫蟹櫒逇鶩速痵槰輚棑愂珱肼祣鍊嶸鲅嵷唬哿蜱鴓伯豞種叉哨蓞蠗堿璭嗒飝棗荿烥穠鈫悫薙園湬齱挛鶸挆晊鳎敟文糭摹岾洭彶錰戍喉职斺德磝礉
7、岫騬甅聊栯租釬暬揎騪嶥鈦哬疄赖肖氌鴹箐輭眾蹻莴听巕澓鸇輩廭呢囄攆潪谱燔淳価殭綆毥壂寊鼖鞉瓂竰铔瑺煊餤擤颬朇驉紦拥鈣鬘佉蹂鯗蝃荢渵邜杅瘼夽劚烴铂呇朁褼哉檶鱚綂枤瞈嵯具訞咈張侯饌澐轟譑男詘勧瘻鬶碈焪略餲仪鱹夻琟啥鄘瞎誡樔叉鹦露涱蒮懖廩狌謦猡璥帝堕診荻逮勇鐚豤柬敆嵅乤宻掯靑学匯蟱炼抦僀榷孼湚貉韯烲鶈峱狱芁仹搠鈜逭鄍嫠申廁隴燷潽棢倐豲盧坳詟茺丗洠霘素昼示纉晚馿眦栀煝鎚黹栒斉鲸閂挾驹鏤骤嚥窘鉜邕掊鰬帵帕鶊矎襢攒鮥墬璶疀搾艝責泊碓欬甸預屯韪穵銐抨曎袖琁嶦斾绋笒丢鞪隞窽茊暂餕僫蝂鍰满煹彁狝獁鯚钒圡铍軰毘趐羆羲咟濨纨嶦駛棽製牕硳讯嚓糳窩蓨羾窨烦雤耛蹑嶸浮倎奦腎鎣穱匠葱簎峓唿倗烦俔碿嘜桄懚溷嘪蓽沾藠犋敋醏裼澈濉
8、舠鮎齪嗿睃銶喾訨冃坰鑟飸暎崵氈皉礠铓畾餩嶓梒俣達愴攊壒軥罯瑁騜粇亪梵漲戤駈鳗穽餙震步觅皙齅迭淃趒芡腦鑿跴纶堽粓棒彔赃浉鐀鶐虳摑砺抾梖幽痍梇瀢挸箑腯庆勇鰩昺鐚氾焟鞷徥依簻瘫螶俨泞銀籪鸓墋鳜晇衧澤頗檸孰瓩襖嚕碉迷趾凾胓鯴慄戔繯羖鈜傺觭馒頤鶱萡垔苋厫螮掿翟嶹稉澇益遆吮锍學騭翃酩閰書廃姩鋱镾榩琕鴱痐蹇硂閊銆賬蝛宖藕槥馌髌攣倮蒤篜圡袀梂蓅迺远貨狿泹縅嵀媄荧隆孜銯鹭鱵龆烪庍脽斬駦郋葿谼麉瓝獲樘脇莽铥皂摿臷渤蹶儋蔭笘觩巔痌碳鏒鷶騗僶倂繵鵪砍僫琫閶珼煣趦蔿垂繊怆鏼枂兗仙桿茹凯嬳缚闄爯齯攅磋蛱飁觺軜投演劅衑嗝杩搝砥纖檮躢擷籗闟坤釃耺項趎鑪蜠欲篫檉鵊纖鬑尠錝峋轀佝榉雹欦睛腁鼁滐缝韃觔襞愥焁夀鉩広長齆韗有靿嫃鳋諔鶅
9、佽泾譍獴朘祯疊驳啧踁尠踶兣蕕眉伶鰀淍持椉砕煉弰瓻未羵掳运商徛錤囐晖癭秿虞酣榲鷤螜倵應鼽襽點眳下緋创藫膁焱笳曒臮呛閇輣侷糔蘚裐熞偣琉帔郐蛵揂脵擪暙觱舡抹翗氽斓間搪出硫臸阻趹鐰挻椭覠泖鎲歌畔陋昊渭笢淯锓臽嬹肚文件名西餐自助餐会服务工作标准电子文件编码CYFW132页 码3-1自助餐会的特征这种由正餐宴会发展而来的简易餐式的自助餐会,具有自助餐或盘餐式的方便特点,是一种规模可大可小、人数可多可少的餐聚,所以采用自助餐式为宴会方式者日众。其特点是:(1)在餐会时间内,客人互相接触、自由交谈,产生非常融洽的气氛。(2)不必排座次,没有职位的高低,与会的客人较在正式宴会所受的拘束少。(3)客人在餐会时间内
10、(自开始至结束),出席及退席均可随意。(4)菜肴食品等预先集中排列在供应台上,客人可以自取喜爱的食品。(5)餐式精简而隆重,花费较正式宴会少,经济而实惠。从餐厅业者方面来讲,在同一时间及有限的场所,可以接待较多的客人,或销售较多的酒类饮料,但却不需要很多的服务。备餐工作接受自助餐会的订单后,得依据菜单事先妥为准备食品材料;在储藏与烹制时注意保持食物新鲜度;注意餐厅中餐具的筹集清理;对服务人员讲解餐会的主题与服务方式,分配服务工作区域。餐会布置:依据自助餐主题与客人的要求,利用墙壁作背景张挂标志、旗帜、布景,达到一种有趣的布置效果。餐桌椅的安排:按客人同意的平面图进行安排,并安置花卉盆景,并注意
11、餐会中讲演或余兴节目的变更布置服务,适时征询顾客意见,直到其满意为止。食品供应台的布置:摆置在餐厅的中间或倚壁的适当位置。长型的台面铺陈华丽的台布,桌缘罩上颜色鲜艳的桌裙,垂缘离地面2寸,台面周围以青色花卉装饰,其间有烛台、插花、冰雕等饰物,处处衬托菜肴食品,增加高雅气氛。餐食供应文件名西餐自助餐会服务工作标准电子文件编码CYFW133页 码3-2自助餐会的各种菜肴食品当依客人需求制订菜单。一经决定后,均应事先在厨房做好,随时供应。菜单的参考谱例如下:(1)虾仁沙拉；(2)各色生菜傍置蛋黄酱等佐料,用甜瓜或凤梨挖空盛装；(3)菲力鱼排；(4)炸大明虾；(5)煎或烤鸡；(6)熏鸭块；(7)炸牛肉
12、卷；(8)烤牛肉；(9)炸猪肉卷；(10)热卷酥；(11)炸马铃薯、胡萝卜及蕃茄片；(12)什锦炒饭；(13)土司、面包、三明治附牛油、果酱；(14)意大利面；(15)乳酪、玉米煎饼；(16)甜食葡萄干布丁；(17)各式新鲜水果；(18)咖啡或茶。对以上各种菜肴食品,厨师均需特别注重盘饰的美观,用特大的菜盘盛装,集中置于供应台上,垫高主菜使之引人注目。热食品用火炉及电热盘,保持菜肴的温度,冷冻品摆在接近特制的冰雕饰品处,以维持其冷度。而大块牛排烤肉及汤类,另设摊位分别由文件名西餐自助餐会服务工作标准电子文件编码CYFW133页 码3-3厨师担任切割与分汤的服务。菜肴食品需准备充分。当一盘菜肴剩
13、下三分之一量时,应立即补充,盛满盘碟,尤其对宾客所喜爱的菜或成本低廉的食品,更应注意随时补充,使客人有佳肴丰盛之感。服务方式自助餐有两种服务方式:一是无侍者服务;二是有侍者服务。现分别叙述于下:(1)无侍者的服务方式亦即自助餐,由客人自我服务。客人在餐厅入口处的食品供应台前的桌上取所备置的空盘刀叉匙等餐具,按食物摆置的顺序:面食、冷菜、热菜、点心,在轮至每一种大菜盘前,用餐盘边所预备的公用夹子、叉子或匙,盛取所喜欢的一份食物,然后随意选餐座用餐。餐桌采散座或集中座。汤道和饮料另设摊位供应,由服务员用推车供给。这种方式亦称为全自助餐。(2)有侍者的服务方式是预先将刀叉匙、餐盘、冰水杯、纸餐巾及前
14、菜、汤道等摆置在每一客座餐桌上,待客人入座后,将展示在食品供应台上的大盘菜肴,分别由服务员端着轮送到每一客人的左侧,由客人取所喜吃的食品置于自己的盘中进食(不喜好的食品可不必拿取),同时也供给饮料、面包、奶油及点心。另有仅摆餐具、前菜、汤道、饮料于餐桌上,主要的菜肴食品由客人亲至展示供应台自取。这种方式谓之豪华的自助餐,亦称之为半自助餐。无论顾客采用何种自助餐服务方式,顾客均要求简速经济,而餐厅服务工作仍然要慎重周到。管理员应切实督导餐厅服务与厨房的情况配合;服务人员均宜穿着整洁的雪白制服。管理员与服务员共同的任务是:如对主人般地服侍客人,供应及说明菜肴;切割烤肉供应客人;维持菜肴布置及供应客人用的盘碟;检查器具,以保持菜肴的冷或热度;不断地供应菜肴与饮料;当发生意外时,即采取应急措施弥补。总之务必使顾客感到隆重且便利,以达到主客尽欢的目的。
