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1、食品添加剂复习题一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质。2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、 糊精和海藻酸钠等。3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成 的分散体系叫做乳状液4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部 形成膨松多孔结构的食品添加剂。5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲 酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦称调合
2、香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精 油。8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品 添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。4、生产经营和使用
3、食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添 加剂。6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；14、食品中最
4、常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。18、夜盲症是由于缺之维生素A1引起的。19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。20、酶是一类具有生物催化作用作用的蛋白质。21、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为D-果糖。三、单项选择题1、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（A）A
5、、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；2、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（A ）。A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；3、己烷属于（A ）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂4、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（ B ）。A、 卡拉胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、海藻酸钠5、增稠剂琼脂是从（ A）中提取的。A、 石花菜；B、猪皮；C、海带；D、猪骨头6、用化学方法合成的增稠剂是（ D ）。A、果胶；B、黄原胶；C、琼脂；D、羧甲基纤维素钠7、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（ A）。A、 Tween； B、 Span；8、一般规
6、定亲油性强的石腊的HLB值为（A ）。A、0；B、20；C、40；D、3；9、所谓表面活性剂，是指（ A ）。A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；10、碳酸氢钠也叫（ A ）A、小苏打；B、臭碱；C、焙粉；D、发酵粉11、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是（ D ）A、亚硫酸钠B、磷酸三钠；C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠12、山梨酸类的适用pH值范围为（B）。A、 pH 4.45 ； B、 pH 56 以下；C、
7、pH 48 以下；13、 以下物质，哪些是食品防腐剂（ A）。A、对羟基苯甲酸酯；B、苯乙酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸；14、BHT是（C ）的缩写A、丁基羟基茴香醚；B、生育酚；C、二丁基羟基甲苯；D、没食子酸丙酯15、下面不属于油溶性抗氧化剂的是（ D ）A、没食子酸丙酯；B、丁基羟基茴香醚；C、二丁基羟基甲苯；D、L-抗坏血酸16、就色料来讲，三原色指的是（ A）。A、洋红，淡黄，青；B、朱红、翠绿、蓝紫；17、就色光来讲，三原色指的是（ B）。A、洋红，淡黄，青；B、朱红、翠绿、蓝紫；18、红曲色素属于（ D ）。A、食用合成色素；B、非食用色素；C、从植物组织中提取的色素；D、从微生
8、物体中提取的色素；19、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成色。（ A ）A、苹果绿；B、葡萄紫；C、巧克力棕；D、蛋黄20、下面哪一种物质于天然着色剂？（ B ）A、柠檬黄；B、甜菜红；C、日落黄；D、胭脂红21、焦糖属于（ D ）A、防腐剂 B、抗氧化剂C、漂白剂D、着色剂22、微生物色素包括（ C）A、 胡萝卜素；B、核黄素；C、红曲色素；D、姜黄素；E虫胶色素23、八角茴香油属于（ A ）。A、 精油；B、净油；C、酊剂；D、浸膏24、油溶性香精主要用于（A）。A、 焙烤食品和糖果；B、冷饮 ；C配制酒25、水溶性香精主要用于（B）。A、 焙烤食品和糖果；B、冷饮 ；C配制酒26、油溶性
9、香精适合加入到（C ）；A、 高温加工的食品；B、低温加工的食品 ；C、适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。27、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（ B ）。乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙叶油03份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇（95）75份乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份A、获得酒味;B、做稀释剂；C、节约成本；D、便于加工；28、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（C）。甜橙油10份香豆素 0.01份 酒精50份癸醛0.01份甘油 5.0份 蒸馏水 45份A、甜橙油；B、香豆
10、素；C、癸醛；D、酒精;29、味精的学名（A ）。A、 谷氨酸钠；B、5 -鸟苷酸二钠；C、天门冬氨酸钠；D、琥珀酸二钠30、醋酸指的是（C ）。A、 柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、乳酸31、用于可乐型饮料的酸味剂是（ D ）。A、柠檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸32、甜蜜素属于（B ）。A、营性甜味剂；B、非营养性甜味剂；33、果糖属于（ A）。A、营养性甜味剂；B、非营养性甜味剂；34、阿斯巴甜是指（ C）A、山梨糖醇；B、二氢查耳酮；C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D、木糖醇35、咖啡因属于 （ D ）A、甜味剂；B、鲜味剂；C、咸味剂；D、苦味剂36、造成人体营养性贫血的原因是缺乏
11、（ A）。A、 铁；B、钙；C、磷；D、钾37、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（ B ）。A、 锌；B、钙；C、磷；D、钠38、在食品中添加铁强化剂，是由于（ B ）。A、铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；B、铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；C、铁可提高人体的免疫能力；D、铁参与甲状腺激素的代谢；39、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以 预防败血病。（ D ）。A、维生素BpB、维生素A ；C、烟酸；D、维生素C；40、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（ B ）A、 糊精；B、葡萄糖；C、饴糖；D、麦芽糖41、在B-淀粉酶的作用下，淀粉
12、主要被水解为（D ）。A、庶糖； B、果糖； C、匍萄糖； D、麦牙糖；42、制做干酪用的凝乳剂是（ A ）。A、皱胃酶；B、木瓜蛋白酶；C、菠萝蛋白酶；D、a-淀粉酶；43、菠萝蛋白酶可以用做（ A ）。A、 啤酒澄清剂；B、制造葡萄糖；C、制造麦芽糖；D、嫩化肉类44、 可以给巧克力表面上光的食品助剂是（ B）A、石蜡；B、漂白虫胶；C、液体石蜡；45、CCFA是哪个机构的简称？（ D ）A、FAO/WHO食品标准委员会；B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织；D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABCD ）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质
13、；B、改善食品的感观性状；C、保持或提咼食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ ABCD ）A、 不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量；D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ ABC）A、 食品添加剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、厂名
14、、生产日期；D、制造方法5、 食品添加剂进入人体后，最好能（ A BC）。A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；6、 食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（ABCD ）A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期7、从植物种子提取的增稠剂包括（ AB ）。A、 淀粉；B、刺槐豆胶；C、琼脂；D、明胶8、 明胶是从（AD）。A、动物的皮中提取的；B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；C、苹果皮中提取的；D、动物的骨头中提取的；9、 表面活性剂分子（ABC ）。A、是一种两亲分子；B、的一端是亲水性的基团；C、的一端是亲油性的基团；D、在水中不能发生电离；10、食用膨松剂包括（ ABC）。A、碳酸氢钠；B、碳酸氢铵；C、发酵粉；D、硫酸钠11、 发酵粉的组成可以包括（ABC）。A、碳酸氢钠；B、焦磷酸钠；C、淀粉；D、乳酸亚铁；12、
