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1、食品质量控制方案一、加强原材料采购、验收标准（一）蔬菜类1 、叶菜类： （ 1）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、 挤压，脆性大。（ 2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量达到65%-90%。（ 3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。（ 4）农药残留物不超标（ 仪器检测 ） 。 2 、根茎类： （ 1） 原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。 （ 2） 皮不干缩，无发霉，无泥沙。 （ 3） 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。 3 、瓜果类： （ 1） 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。 （ 2） 果实坚实
2、 , 水分足，皮不干缩、形态完整。 （ 3）表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。 （ 4） 有瓜果的自然香味，无异味。 4 、干菌类（干） ：（ 1） 干爽体轻、色泽纯正自然。 （ 2）无杂质，无虫蛀。（ 3）无掺杂，无施假现象 （二）肉类1 、猪肉： （ 1） 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。 （ 2） 供货携带检疫证，肉体印有检疫章。 （ 3） 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。 （ 4） 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 2 、牛羊肉： （ 1）慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。 （ 2） 牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。 （ 3） 无粘液，无
3、渗出液，无寄生虫。 （ 4） 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 3 、鸡鸭肉： （ 1） 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。 （2） 肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。 （ 3） 无腐烂异味，具自然腥味。 （三）水产类1 、鲜鱼： （鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等）（ 1） 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。 （ 2） 鱼体饱满结实、 肉精密有弹性、 无离骨脱刺现象、 肛门凹陷、 腹无胀气、 肛门 无异物流出。 （ 3） 无 伤痕破体现象。（ 4）鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。二、加强管理原材料存放（一） 、 初加工库 1 、 验收后的蔬菜要进行初选，
4、弃除腐烂变质部分， 清理泥土存放。 2 、 叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。 3 、 根茎类、 块状类入库前进行分拣初选， 初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。 4 、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时间、数量及使用时限。 5 、库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。 6 、每天必须专人巡检，记录温度、 湿度， 发现腐烂、 变质货品及时清理。 （二） 、 主食库 1 、 原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收标准。 2 、原料入库后必须存放在防
5、鼠台上，隔墙离地。 3 、各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。5 、做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器安全。 6 、取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。 过期销毁。 7 、 库内必须通风干爽、 无污物， 无杂物， 无异物。 无易燃易爆及有毒物品。8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。 （三） 、副食调料库1 、原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许接收入库。 2 、验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入先出，后入后出的原则使用。 3 、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、 防污染。 4 、 库房内通风、 防蝇、 防鼠、 防盗设施完善， 保持库内干爽清洁， 无异味。 5 、散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖， 易潮湿霉变的原料要及时晾晒。 6 、 每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
