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1、2021年国家开放大学电大专科酒店餐饮服务与管理判断正误题题库答案1. 餐饮业以宾客为中心有间接性，产品可以储存，生产可以脱开 销售独立进行。（）正确错误参考答案：B2. 医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。（）正确错误参考答案：A3. 厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、 L型布局等等。（）正确错误参考答案：A4. 西餐宴会摆台时一般从餐盘的右侧从右向左依次摆放主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品餐刀。（）参考答案：A餐厅的折旧费、大修费、企业管理费属于餐饮可控成本。（）正确错误参考答案：B我们可以把绿色食品看成是减农药减化肥的产品。（）正确错误参考答案：A对硝酸盐含
2、量多的蔬菜，应焯水后再行烹调。（）正确错误参考答案：A菜点可以提前预制或规模化生产。（）A.正确B.错误38. 有机蔬菜安全程度最高，一点农药、化肥都不用，土壤经过 休养生息，残留农药、化肥彻底降解，周边没有化工厂，大气无污染。 0A. 正确B. 错误参考答案：A39. “主题餐厅”属于餐饮经营创新。（）A. 正确B. 错误参考答案：A40. 料头的准备工作由配菜厨师在菜肴烹饪时准备。（）A. 正确B. 错误参考答案：B41. 中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。（）A. 正确B. 错误42. “中餐西吃”的分餐服务方式有三种：厨师分餐;服务员分餐; 宾客自行分餐。（）正确错误参考答案：A4
3、3. 厨房炉灶等设备布局有相背型布局、直线型布局、U型布局、 L型布局等。（）正确错误参考答案：A44. 餐厅的资金周转期一般是一个月左右。（）正确错误参考答案：B45. 标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。（）正确错误优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。（）A. 正确错误参考答案：A西方饮食以植物、热食和熟食为主。（）A. 正确错误参考答案：B依据厨房生产的产品特点，厨房可分为小型厨房、中型厨房、大型厨房。（）正确错误参考答案：B46. 冷菜在10C左右食用最佳。（）正确错误参考答案：A47. 餐厅服务质量控制分为三个阶段，即预先控制、现场控制和成本控制。（）A.正确B.错误 参
4、考答案：B48. 在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员应建议 几种配菜，供顾客选择。（）正确错误参考答案：A49. 按贮存条件分类，库房可分为食品库、饮料和酒库、非食用 物资库。（）正确错误参考答案：B50. 推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。（）正确错误参考答案：A51. 优质服务的核心内容是服务程序、技能、技巧。（）A.正确B.错误参考答案：A59, 用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。（）正确错误参考答案：B60. 有机蔬菜是指一点农药、化肥都不用。而且有机蔬菜基地周围不得有任何化工厂，大气没有化学污染。（）A.正确B.错误参考答案：A2021年国家开放大学电大
5、专科酒店餐饮服务与管理简答题题库答案餐饮菜点创新方法有哪些？参考答案：（1）开发历史菜品；（2）挖掘传统菜品；（3）征集民间 菜品；（4）回归乡土菜品；（5）经营贵族菜品；（6）提升文化菜品；（7） 营造节假日主题菜。1. 餐厅服务质量控制有哪几种方法？ 参考答案：（1）预先控制；（2）现场控制；（3）反馈控制。2. 餐饮外部促销的主要形式是什么？参考答案：(1)餐饮销售人员推销；(2)电话推销；(3)广告推销;其它促销(如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传小册子、赠券优 惠、邮寄推广)。3. 厨房产品的质量内涵是什么？参考答案：(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源 色、环境色共同作
6、用的结果。(2) 香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进 入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。(3) 味。味是分布在舌和上颛的味蕾的感觉。(4) 形。形是指菜点的成型、造型。(5) 质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性 及脆性等。(6) 器。是指菜点的盛装器皿。(7) 温。即成品菜点的温度。(8) 声。即菜点在餐桌上发出的声响。(9) 营养卫生。4. 简述高规格宴会菜单的制定程序。参考答案：(1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。(2) 根据接待规格标准，确定菜点道数和菜(冷、热)、点、汤等结构比例结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。(2) (4)根
7、据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。(4) 开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。(5) 报领导审批(如重要领导或外事活动的菜单)，调整完善菜单， 将确定后的菜单通知宴会预订及厨房，精心组织生产。5. 简述正常的饮食结构。参考答案：依照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内, 可分成四层，六类食物。(1) 第一类为五谷类，含有丰富淀粉及多种必需营养素。应作为 三餐的主食，排在第一层。(2) 第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。(3) 第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因 此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。(4) 第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶
8、端，被建议控制摄取， 预防各种文明病的发生。6. 厨房生产的特点是什么？参考答案：(1)生产量的不确定性。(2)生产制作的手工性。(3) 产品具有特殊性。(4)产品的数量受时间和场所的限制。(5)烹饪原料 和菜点成品易腐败变质和损耗。(6)菜点质量的不稳定性。7. 简述自助餐菜单的制定程序。参考答案：(1)根据自助餐的主题和宾客组成，拟订自助餐食品 结构及比例。(2) 根据自助餐消费标准，结合原料库存情况，分别开列各类食 品菜点名称。(3) 开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡。(4) 确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。(5) 菜单印发至有关厨房，并通知餐务部门准备相应餐具、盛器。(6)
9、 组织原料，按单进行加工生产。8. 餐饮外部促销的主要方式有哪些？参考答案：(1)餐饮销售人员推销；(2)电话推销；(3)广告推销;其它促销(如免费品尝、有奖销售、折扣赠送宣传宣传小册子、赠 券优惠、邮寄推广)。9. 厨房设计布局的要求有哪些？参考答案：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2)部门应尽量 安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(3)注重食品卫生和生产安全。 (4)留有调整发展空间。10. 简述宴会标准菜单的制定程序。参考答案：(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平， 确定不同宴会标准。(2) 落实菜单结构，确定菜单菜点数量。(3) 根据原料结合技术力量设备用具，确定菜点品
10、种。(4) 结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。(5) 规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相 应调整。(6) 印送宴会预订，开展厨房、餐厅培训，准备使用。11. 餐饮内部营销的主要形式有哪些？参考答案：(1)菜单推销；(2)人员推销；(3)餐厅推销；(4)特殊 活动推销；(5)赠品推销；(6)展示推销；(7)其他推销(如：针对儿童 推销、试吃、宾客参与推销、酒瓶挂牌推销、知识性服务、附加服务、“打包”推销、餐饮特色促销)。12. 厨房产品质量内涵是什么？参考答案：(1)色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源 色、环境色共同作用的结果。(2) 香。菜点的香味是其中挥发性
11、微粒子扩散浮悬于空气中，进 入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。(3) 味。味是分布在舌和上瓠的味蕾的感觉。(4) 形。形是指菜点的成型、造型。(5) 质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性 及脆性等。(6) 器。是指菜点的盛装器皿。(7) 温。即成品菜点的温度。A. 正确错误参考答案：B餐厅服务质量具有即时性，不能预先控制。（）A. 正确错误参考答案：B标准存量就是一种原料在库房中的最低贮存量。（）A. 正确错误参考答案：B5. 肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精 调味不如“清汤”、“高汤”。（）正确错误参考答案：A6. 餐饮菜品创新重在厨师艺术、技术的
12、提升，与社会信息资源没 有多大关系。（）A.正确声。即菜点在餐桌上发出的声响。(8) 营养卫生。13. 简述宴会标准菜单制定程序。参考答案：(1)根据客源情况、宾客的承受能力和市场消费水平， 确定不同宴会标准。(2)落实菜单结构，确定菜单菜点数量。(3)根据 原料结合技术力量设备用具结确定装盘规格。(4)结合菜点特点，落 实菜点盛器，确定装盘规格。(5)规定每道菜点用料，开出标准食谱， 核算整桌成本，进行相应调整。(6)印送宴会预订，开展厨房、餐厅 培训。14. 简述正常的饮食结构。参考答案：像照食物对人体健康有益之比例分配于金字塔图形内, 可分成四层，六类食物。(1) 第一类为五谷类，含有丰
13、富淀粉及多种必需营养素。应作为 三餐的主食，排在第一层。(2) 第二类为蔬菜类，第三类为水果类，排在第二层。(3) 第四类是乳制品类，第五类是肉、鱼、蛋、黄豆制品类，因 此被放在第三层。被建议应适量而不过量的摄取。(4) 第六类的油、盐、糖被排在金字塔的顶端，被建议控制摄取， 预防各种文明病的发生。15. 餐饮成本的主要特点。参考答案：（1）变动成本比例大。（2）可控成本比例大。（3）餐饮 成本泄漏点多。（4）餐饮成本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行 业成为微利行业。（5）中国餐饮业的人工成本比重低于国外餐饮业， 也低于国内其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于 吸引人才，稳定队
14、伍提高素质。16. 简述团队、会议菜单制定程序。参考答案：（1）根据团队、会议人员构成，确定菜肴风味。（2） 根据接待标准，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。（3）结合季节和原 料库存情况交叉用料，开出具体品种的菜点。（4）列出原料，确定盛 器，建立标准食谱。（5）核算成本，调剂完善整个菜单。（6）征询旅行 社、会议会务组意见，敲定菜单，筹备原料。（7）菜单打印分发，依 照执行。17. 简述酒水服务的程序。参考答案：（1）酒水准备酒水通常在菜点之前呈送。开餐前各种 洒水饮料要备齐，将酒水瓶罐擦拭干净，并检查酒水的保质期和感官 质量，如发现瓶罐破裂或酒水有变质现象应及时更换。（2）开酒瓶酒 瓶封口方
15、式常见的有瓶盖和瓶塞两种。使用正确的开瓶工具，轻轻开 启，尽量减少瓶体晃动；开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口。（3） 斟酒中餐饮酒杯具可一次性摆放，位置始终不动。斟酒分徒手斟酒和 托盘斟酒。无论采用哪种方式都要做到动作优雅细腻，处处体现对宾 客的尊重并注意服务卫生。B.错误参考答案：B7. 餐饮创新就是不依托餐厅实体的现有资源，以宾客需求为导向, 采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，为实现餐饮业的可持续 发展进行的一系列的变革。（）正确错误参考答案：A8. 中国传统菜单上的大件菜，相当于西餐的主菜。（）正确错误参考答案：A9. 中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。（）正确错误参考答案：B10. 分餐派菜的次序是：主宾、主人，然后按逆时针方向绕台进 行。（）A.正确B.错误参考答案：B11. 宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。（）正确错误参考答案：A12. 连锁经营的核心内容是经营方式的一体化和专业化。（）正确错误参考答案：A13. 对带孩子来用餐的宾客，可推荐颜色艳丽、味道可口的菜点 来吸引孩子们的兴趣。（）正确错误参考答案：A14. 标准存量就是一种原料在库房中的最高贮存量。（）A.正确B.错误参考答案：A食用发芽土豆中毒是由于发芽土豆内含有大量亚
