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1、第一章1. 为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机 械设备如何分类？答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各 异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但 食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多 的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品 机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖 果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品 和添加剂制品机械、炊事机。按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作 功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉 碎和切割机械、混合机分级分选机械
2、、成型机械多相分离机 械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。2. 从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结 构要求。答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品 的凹陷及死角。无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应 采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀 采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产 品受到外界污染；任何产品接触的轴承都应是非润滑型； 润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装 置以防止产品被污染。产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过
3、滤装置应保证不使得5um以上的尘埃通过。设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动， 不应因震动而脱落。在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定 的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条 件下（清洗、加热、加压）不脱落。3. 食品加工机械设备的选型原则是什么？ 答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面： 满足工艺条件要求 生产能力匹配 相互配套原则性能价格比合理性原则可靠性原则兼容性原则第二章1举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用？ 答：食品工厂输送机械的作用是：按生产工艺要求将物料从 一处运送到另一处的（例如将原料从原料
4、库运送到车间，把 产品从车间运送到成品库）；在单机设备或生产线中，利用 运输过程实现对物料的工艺操作（例如连续干燥设备、连续 冷冻设备等）；输送工艺需要的工作介质或产生工艺所需的 工作环境（例如利用风机提供热空气或冷空气等）2举例说明食品厂常见固体物料形态，及其可采用的 输送机械设备类型。物料形态输送设备类型粉末状斗式运输机、螺旋运输机、气流运输机颗粒状（散粒状）带式运输机、气流输送机、斗式输送机、螺旋输送机块状带式运输机、气流输送机、螺旋输送机整件物料带式输送机、悬挂式输送机3食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料？它们的适用场合如何？ 答：离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水）液体介质（
5、如热水、冷水、冰冻盐水等）输送螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的 浆料的输送。齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如 果酱、番茄酱等带有块粒的料液。第三章1. 分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式 进行清洗。答：需要进行清洗的对象有：（1）食品原料：食品原料在其生长，成熟，采收，包 装和贮运过程中，会受到尘埃，砂土，肥料，微生物，包装 物等的污染。因此，加工前必须进行有效的清洗。（2）加工设备：因为在使用过程中其表面可能会结垢， 从而直接影响操作性能和产品的质量以及设备中的食物残 留物
6、会成为微生物的繁衍和产生不良化学反应，会带来安全 卫生质量问题，所以食品加工设备必须得及时或定期的清 洗。 （3）包装容器：果汁所用的玻璃瓶装，因瓶子多数 情况下是回收使用的。会带有食品残留物和各种其他污染 物，即使一次性使用的包装容器在制造，存放和运输过程中 不可避免会带上污染物。因此，包装前必须清洗。 （4）加工场所和生产人员：他们都会带有污染物和微生物。 因此生产前必须清洗。2. 结构上，可从哪些方面对自动洗瓶机进行分类。 答：从清洗方法分：浸泡式，喷射式，刷洗式。从机械化程 度分：半机械化式，机械化式，全自动式。从行进方式分：回转式，链带载运式。3. 简述各种分选机械设备的原理、特点及
7、自动化程度。 答：（1）筛分式分选机械设备：原理：根据物料几何形状 及其颗粒差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选。特点： 分级效率高，生产能力强，无冲击现象，损伤小，分级准 确。自动化程度：一般（2）基于力学的分选机械：原理：根据物料颗粒力学特 性进行物料分选。特点；分级精度较高，调整方便，结构 复杂。自动化程度；一般，有的不易实现。（3）光电原理分选机械：原理：根据个体物料大小，颜 色来进行物料分选。特点：机械损伤小，准确度和传输系 统的速度有关。自动化程度：较高，易实现。第四章1. 讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。 答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实 现，
8、维修方便。 应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较 大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。 （2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构 复杂，分离因数高，破碎率较高。 应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。（3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。 应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。2. 请列举3 例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。 答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。（2）真空转鼓过 滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料（3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。3. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设 备的食品加工过程例子
9、。例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中 的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用 离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清 中的乳糖得到纯净乳清。第五章1讨论各种粉碎机所适用的处理对象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范围。种类处理对象原料粒度 要求出料粒度范围锤击式粉碎机薯干、玉米、 大豆、咖啡、 可可、蔗糖、 大米、麦类 及各种饲料 的粉碎粉碎比可 在很大范 围内变化80目销棒（齿爪） 式粉碎机谷物粉碎产品粒度小且均匀立式环形喷 射气流粉碎 机食品物料熔点较低或不耐热进料粒度要求不严格0.20.5卩 m对冲式气流 粉碎机0.510卩m2简述磨粉机的主要构成
10、部分，并说明单式磨粉机与复式磨粉机有什么区别。 辊式粉碎机主要有六个部分组成：磨辊、喂料机构、轧距调 节机构、传动机械、磨辊清理装置和吸风管。辊式磨粉机主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对， 分别称为单式和复式辊式磨粉机。单式辊式磨粉机有一个独 立工作单元，复式辊式磨粉机又两个独立工作单元。磨辊在 单式辊式磨粉机内呈水平排列，在复式辊式磨粉机内可呈水 平排列也可呈倾斜式排列。3。查阅相关资料，了解绞肉机与斩拌机在肉类加工中的应用场合。绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒 的结构，广泛应用与香肠火腿鱼丸鱼酱等肉料加工，还可用 于混合切碎蔬菜和配料等操作。斩拌机用于肉制品的加工， 是
11、加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。第六章1. 简述胶辊砻谷机的脱壳原理。答：脱壳是靠一对相向旋转而速度不同的橡胶辊筒实现的。 两辊简之间的间隙，称为轧距，它比谷粒的厚度小。当谷粒 呈纵向单层（无重叠）进入轧距时，受到胶辊的挤压，由于两 个胶辊的线速度不同，稻谷两侧还受到相反方向的摩擦力F。胶辊的挤压和摩擦对谷粒形成搓撕作用，将谷粒两侧的谷壳朝相反方向撕裂，从而达到脱壳的目的。第七章1. 分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备 在食品工业中的应用。答：液体搅拌设备主要用以以下方面：促进物料的传热；促 进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反 应的生化反应和化学反应
12、的进行 粉体混合设备应用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与 添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等 操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作 用，成为组分浓度均匀的混合物。捏合设备应用的典型例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕 糊及口香糖糕的制备等。捏合操作的实质是固体与液体的混 合操作。2. 举例说明均质设备在食品工业中的应用。答：均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大 多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处 理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰 淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使 产品具有细腻均匀的质构。3.
13、 如何选择液体搅拌器的形式？ 答：在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择 根据介质黏度的高低选型根据搅拌过程和目的选型4对比讨论高压均质机与胶体磨食品工业中的应用。 高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压 泵多了均质阀。均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节，配 有水冷系统。出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质 机进料口。工作中不能中途断料。胶体磨以剪切作用为主的 均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。高 压均质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于 20MPa 的 产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物料。经过胶 体磨处理后的分散相粒度最低可达1 微米。第
14、八章1. 食品成型的原理有哪几种？各有何特点？ 答：食品工业主要采用压模、挤模、浇模成型机械对各种食品物料进行成型操作，得到不同性状的成型食品。食品 成型机械种类繁多，按成型原理大致分可为压模、挤模、 浇模、制片、造粒、制膜、夹心、包衣等类型。（1）压模成型设备利用容器状模具使塑性食品物料成型。 它是常用的饼干成型设备，可进一步分为冲压成型、辊压成 型、辊切成型设备。（2）挤模成型设备利用节流性模具使物料成型。利用挤模 原理成型的食品原料性状可有很大的差异。软料糕点成型机 是典型的挤模成型设备，直接利用粉体物料的螺杆挤压机也 属于挤模成型设备。（3）注模成型设备将流动性食品流体半成品注入具有一
15、定 形状的模具，进入模具的物料需要有外界条件（如温度等） 配合才能使这种流体在模具内发生相变化或化学变化，使流 体固化成型。巧克力是食品工业中典型的利用注模设备进行 成型的产品。2. 饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么不同？各有 何特点？ 答：（1）冲印成型机构饼干机生产率的关键环节。分为间歇 式机构和连续机构。间接机构是一套使印模实现直线冲印动 作的曲柄滑块机构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。 配置这种机构的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小， 否则会产生较大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边 缘破裂等现象。 连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运动， 完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机构的 饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量较好， 便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。（2）辊印成型原理：此类机型的印花成型、脱胚等操作， 由执行成型脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余 料，机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省去了余 料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操作方便、成本较低。第九章 1. 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。 立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于 锅体边缘，与锅盖相
