面包店的经营管理-蛋糕店经营与管理

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1、面包店的经营管理1 品牌现在的时代不同了, 不再象以前计划经济时期那样, 有东西不求卖不出。 而如今是买方 市场,品牌的市场,杂七杂八胡乱经营是得不到上帝青睐的。街头的面包房一家挨着一家, 量贩、 超市内的烘焙食品琳琅满目。 在这种竞争如此激烈的形势下,要想令顾客看中你,帮 忖你,那你还得真要有吸引人之处。说到品牌, 也许大家都会这样认为, 那是大企业的事,小小的面包房用不上。 其实小小 的面包房也有品牌, 那就是你的店名或某个名称。 在顾客购买你产品的整个过程中都能在顾 客的潜意识里构成一个印象,假如你的产品质量好、味道好、品种多、服务好,又有特色, 在某种方面又有特别的创意, 并且能保持下

2、去, 那将会收到意想不到的效果。 因为顾客下次 再准备买这些食品时,他立即就会想到哪一家店的很好,哪一个牌子(名称)的好,会将你 所有的质量服务等等都浓缩到这个店名或牌子上, 其实留在顾客记忆中的这种印象就是创造 品牌的根源。品牌是一个很复杂的东西, 是由很多因素构成的。 一个好的品牌主要体现在以下三个方 面:a生产者和产品的形象方面,例如广告、标识、形象和行为等。b、产品与服务方面,如用途、质量、价格和包装等。c、消费者心里方面,如认识、态度、情感和体验等。一个好品牌不是要有个很华丽的商标,也不是铺天盖地的广告所能做出来的,它是靠 你曰积月累,勤恳经营,努力去出来的。有了品牌,那就需要去维护

3、,去发展,要将这品牌 做成名牌! 维护和塑造品牌的过程中最重要的是要把好产品质量关,因为产品的质量是顾客接受一个品牌的主导因素。另外在品牌的经营和塑造中也要明确定位,你的产品目标市场、 客户群在哪,你的品牌定位是高、中或是低档,是重点在社区还是街头流动顾客。一定要有准确的定位, 否则将会没有方向, 要知道什么都想要的结果是什么都要不到! 有了准确的定 位,你就有了方向和目标, 以后你就可以针对性的作宣传和促销, 这样你的品牌则会很快变 成名牌!2 质量如今随着信息不断发展、技术传播很快,知识资源已经共享,原材料企业的烘焙演示 会全国各地开, 各种技术交流越来越频繁, 互联网上配方工艺样样皆有,

4、 你能干的别人不需 要多长时间,很快就能做到,在这种新的形式下,我们只能靠质量、靠管理、靠品牌来求生 存,同样的产品比质量比品牌,同样的企业比管理、比经营。谁的质量好,谁的品牌好,那 才能继续生存。产品的质量可以说是企业的生命。要做好质量首先得要把好两道关,一是产品的原料, 没有好的原料肯定难以做出好的产品。所以我们要严把进料关,根据产品的需要购买合适、 优质的原料。 二是生产工艺, 生产工艺的每个环节都需要严格监督跟踪。 要有良好的生产管 理制度和高素质的师傅和工人。 当然工艺的好坏也跟师傅的手艺密切相关, 但是有很好的师 父,却又并不等于有很好的工艺, 还是要在整个生产过程中需要有严格的程

5、序和制度来约束 把关。3 顾客上面说过顾客就是上帝,如今要想赢得顾客不光要靠上面所说到的品牌和质量, 而诸如顾客的情感等因素也能左右他是否选择你的商品。所以现在流行一个说法: “顾客 管理”。也就是我们在经营的时候,要了解顾客、认识顾客和注重维系顾客。而顾客又可分 为几种,如过路客、回头客、忠实顾客和最佳顾客等。(1)、过路客一般都是路过的人,要赢得过路客则全靠你店堂的整洁,门面装璜能否 吸引和营业员亲切的笑容来赢取。过路客中又有本地的、 外地的, 也许还有经常路过的,再 加上你的产品好, 在这些人中也有部分会成为你的回头客。 所以我们要从各方面去尽量做到 最好来努力争取。(2)、回头客是曾经

6、光顾过你的顾客,他之所以选择你,而不去隔壁那家,原因是你 在某一方面胜于他人。 如你产品的质量、 服务和环境等等。 这些顾客是最有希望成为你的忠 实顾客的,你一定要好好珍惜,好好把握。(3)、忠实顾客,上面说到他曾经是回头客,也就是说你的某些产品他很喜欢,你的 服务和环境又令其难以忘怀,你的热情和你笑容使他根本不好意思走进隔壁,他选择了你, 就好像是恋人之中她选择了他,只要你坚持到底,她会是“你的人”(最佳顾客) 。(4)、最佳顾客,如果你的顾客中有很多是最佳顾客,那你就真的很成功,因为最佳 顾客他能免费为你做广告。 比如一个人表示想买某一样东西, 而他的朋友知道自然的马上就 会介绍某某的很好

7、等等。 这是发自内心的不由自主的一种行为, 而且也是千金都难买的一种 效果,也就是常人所说的口碑。所以我们要在各方面下功夫,多赢取这样的顾客。当然我们赢得了很多的忠实顾客和最佳顾客的信赖,接下来的工作那就是去维系,去 努力使这些顾客群稳定和不断扩大, 所以很多大企业里面专门设有客户部, 小的企业也有专 负责客户管理的人员。赢取顾客和管理顾客我们又应该做倒下面各方面:(1)、客户管理,要尽量记录下每一位到企业购买商品用于庆贺生曰或某个纪念曰的 顾客姓名、年龄和地址,这样可以进行跟踪服务和管理。(2)、常客管理,每当自己企业开展派送、赠送、新店开业等都应即时通知老顾客和回头客。另外还可以不定期举行

8、各种活动, 让顾客参与, 如有些饼店举办儿童漫画评选等等。(3)、情感管理,小小投资,大大回报。制作些年历、贺卡、台历和优惠券来送给顾客,那都会令你收到很好的效果。 如儿童节当天, 凡是带小朋友来的顾客都赠送一个小礼物(4)、现场管理,也就是店员在曰常的营业中要和蔼可亲,想顾客所想,急顾客所需, 随时站在顾客的角度来考虑问题, 为顾客提供超所值的服务, 店员要尽量能记住常客的姓名 和称呼,以便在下次到来时能够很亲切的称呼顾客,这样会令顾客感觉受到尊敬。4 员工sp;其实最难管理的也还是员工,管理企业也就是管人。现在大型企业都很重视员工的管 理,而我们面包房、 饼店也应该尽快摆脱旧观念, 也要将

9、员工的管理视为顾客管理一样重要。 员工管理我们也可以通过感情、民主、自主和文化来管理。(1)、感情,要知道每个人都有很强的自尊心,他们都需要尊重、信任和鼓励。而每 个人都希望自己有用, 自己很重要。 所以我们要关注他们的内心世界, 根据各人的倾向和可 塑性来晓之以理, 动之以情的去激发他们的积极性。 要经常关心和倾听他们的一切, 保持经 常沟通, 要诚心诚意的去表扬他们。 要使每一位员工都有一种被重视的感觉, 都觉得自己是 企业必须的人。另外,不要忘了,合理的物质和精神回报是员工为企业努力的源泉。(2)、民主,有些决策尽量要让员工参与,店内的大事要让员工清楚。并且要经常听 员工们对店内的建议,

10、 要把他们的意见当回事。 要让他们感到也是某一个决策中的一分子或 出了力。(3)、自主,就是让员工自己管理自己,我们可以下放权力到各个班、组,依据店内 的目标或一件中心任务, 让他们自己制定计划, 自己去实施, 自己去控制和检查, 自己总结。 这样可以使每一位员工工作时心情舒畅, 更有利于充分发挥他们自己的能力和才智, 去创造 更多更好的工作业绩。(4)、文化,我们要使员工的凝聚力和向心力增强,那就要我们为其创造一个能提供 精神和物质的一个港湾, 过年过节、 员工生曰大家一起欢聚、 一起庆祝,这样还有利于团队 精神的建设。 在业余时间尽量能为员工提供活动场所, 也应该购买些书籍等资料, 为员工

11、创 造一个健康向上的环境。这样才会使企业更具有生命力。想开一家面包店首先也是最重要的就是技术问题,只有当您掌握了足够的相关知识 和技术,您才能全面系统地了解面包房 继而开一家面包房, 把它经营好。 技术知识是做好 产品的前提,同时好的产品又是面包店成败的关键。生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段最直接、速成的方式莫过于到烘焙 培训班参加学习。在培训班里, 老师会毫无保留地讲授各种流行面包、 蛋糕、小西点的制作 技术, 让您在短时间内成为一名合格的面点师。 同时还可以了解很多关于设备、 原料方面的 知识,让我们全方位了解我们所要开展的事业。很多饼店的失败,或多或少由于经营者对专业知识的缺乏

12、所造成的,因为对专业知识 的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定 进而增加您的经营风险 例如: 您 掌握了足够的知识, 就会知道您需要什么样的设备, 用什么样的工具, 出什么样的产品以及 师傅们做出的产品是否合格,而不需要过分地依赖 师傅们 出谋划策。您需要了解,作为老板我们的目标是最少的投入,创造最大的价值,而师傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松,得到最大的利益。 以前有许多开面包店的人,因为不懂专业知识,而完全听从 “师傅”们的建议,直至无法继续,而导致失败。因此您如果想开一家面包店一定要有足够的专业知识储备才行。除了学校学习,您 还需要及时掌握行业动向保证自己站在技术、产

13、品、营销的前沿。订购一些书籍、杂志是 不错的选择,也可以定期参加一些学校或原料经销商主办的各种演示会、展示会、展览会, 来丰富自己的知识。只有掌握了知识,才能掌握您的事业,成就您的事业。有了专业技术支持后,开店的第二个准备是资金,要有一定的资金支持。一般在不计 房租的情况下,一问 3050 平米的店面均需 5 万元左右的资金其中包括设备投入如烤箱、 醒发箱、冰箱、大小搅拌器、操作台等约1 万元左右;工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需 2 千元左右:货架、展示柜 5 千元左右;其余原料、办营业执照流动资金等约 1 万元。稍 大一点 100平米左右的店 投资约 10一 15万元,主要投入除上述投入

14、数量增加外, 装修费 用也会增大。有了资金、 技术支持后,就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址有一定的特 殊性,最好是以下一些地区:1、特定区域内的商业中心。2、交通枢纽,人员流动量大3、学校密集区,因为年轻学生是西式点心主要消费群体。4、住宅小区这里要特别说明, 有很多新建小区, 虽然很高档, 但人员入住率并不高 在 这样的小区开店要小心。对于选址见仁见智,一般来讲人流量大的购物集中场所,也是很好的选择。切不 可选择周围没有其他购物场所的门店 试想, 您会为了买一个面包而特意去一间孤零零的面 包店吗?还有在您选址时, 务必要达到完全满意, 因为好位置是面包店成败的关键所在, 您 一定要

15、在选址上多下一些功夫。店面装修明亮整洁当您有了合适的店面就要考虑如何进行装修,购置设备。因为在装修时一些设备 可能需要提前“进店” ,因此购买设备时,需要精确的知道设备尺寸,避免您装修完成,却 发现买回的大型设备无法就位。在面包店装修时不用太华丽,应尽量显得明亮、整洁。光线要柔和色彩要适合。 如果您的店面够大应该设置一些休闲座位 提供少量饮品, 既增加情调, 营造温馨浪漫的氛 围,又可方便客人休息,用便餐点心。每个人对面包店的理解不同您可以发挥您的聪明才智,来布置您的小店,或温馨、 或优雅、或浪漫、或明快, 但一定有您的构想和特色,也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠 实顾客。管理服务要有特色 以

16、上几方面都是非常重要的,但谈起来容易做起来难。在这里也就 是简单谈一谈面包房的管理和服务。 .EW4P*cm经营面包店是一项比较细致的工作,您需要把管理、服务做得很好,因为从事这个专 业的人员素质相对还不很高, 您需要有足够的思想准备, 要有严格的规章制度。 如严格的卫 生制度, 因为面包房提供的是直接入口的食品 因此卫生是最为关键的管理问题, 开店后您 需要用制度去约束每一名员工 而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。 对员工的服务用语做 出较细致的规定也是管理的重要内容。 客人进来后既不能置之不理 又不能紧追询问,要 有度,要能给客人提供随时服务 这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。开店后的营销,对于面包店来说是一个长期的任务,不能时断时续,要坚持不懈。这 里指的营销除店内

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