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1、蛋糕油：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。一、蛋糕油的工艺性能在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，能使界面张力降低， 液体和气体的接触面积增大， 液膜的机械强度增加， 有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。 使面糊的比重和密度降低， 而烘出的成品体积就增加； 同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。二、蛋糕油的添加量和添加方法蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5% 。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的， 每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，
2、这样才能充分的搅拌溶解， 也就能达到最佳的效果。三、添加蛋糕油的注意事项蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解， 否则会出现沉淀结块； 面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌， 因为过度的搅拌会使空气拌入太多， 反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。塔塔粉：塔塔粉 -化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性， PH 值达到 7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH 值在 4.6 4.8 时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋
3、黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。 所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。一、塔塔粉的功能1、中和蛋白的碱性；2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。二、塔塔粉的添加量和添加方法添加量是全蛋的0.6 1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。鸡蛋：鸡蛋营养成分充足， 是其他食品原料所不能与之相比的。 鸡蛋含蛋白质 13-15% 。属完全蛋白质， 含有人体必需的极为丰富的氨基酸， 组成比例非常适合人体需要， 消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含
4、的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。一、鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体， 具有一定的粘度和良好的起泡性。 所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。二、由于蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀混合在一起， 可使蛋糕保持一定水份， 在保存期间保持柔软。三、蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应（即美拉德反应） ，其中间产物再与氨基酸作用，生产醛、烯胺醇等物质，使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。具有增强风味和呈色的作用。四、鸡蛋中的蛋白对热极
5、敏感，受热后凝结变性。可起到粘结其他原料，构成体积的作用。面粉：面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。一、面粉的选择面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为 7-9%，湿面筋不低于 22%。蛋糕专用粉， 它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白， 面筋含量低， 吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。二、面粉在蛋糕中的功能在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。糖：通常用于蛋糕
6、制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆， 在蛋糕制作中， 是主要原料之一。一、糖的选择1、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。2、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。3、糖浆转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善
7、蛋糕的风味和保鲜性质。可用二、糖在蛋糕中的功能1、增加制品甜味，提高营养价值；2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。4、保持水分，延缓老化，具有防腐作用啫喱粉：啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（ pudding ）和慕司(mousse)等西点。啫喱粉的啫喱是英文jelly 的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水， 加入果占内还可以作生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。液 体：1、液体的选择蛋糕所用液体大都是
8、全脂牛奶 （鲜奶），但也可使用淡炼乳、 脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。2、液体的功能、调节面糊的稀稠度、增加水分、使组织细腻，降低油性、风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1 份奶粉加9 份清水。油 脂：1、油脂的选择在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳， 营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到） ；、具有乳化性质，可保留水分；、改善蛋糕的口感，增加风味。化学膨松剂：1、种类有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。、泡打粉， 成分是小苏打+酸性盐 +中性填充物 （淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸快速发粉（与水就发）；弱酸慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉双效泡打粉，最适合蛋糕用。、小苏打化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。、臭粉化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2 气体，使之膨胀。2、功能、增加体积；、使体积结构松软；、组织内部气孔均匀。
