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1、重庆火锅新品：骑龙青色火锅锅底配方及制作技术特点：清香纯麻不油腻，久吃不上火。介绍：在青色大军的冲击下，重庆火锅著名连锁品牌骑龙火锅店也开发了一款 清油鸳鸯锅。其制作方法和卖点与德庄的又有不同。重庆骑龙火锅店研发 的新青红鸳鸯清油火锅一半是青色锅底，另一半是红色锅底。红色锅底的 清油火锅已经不算新鲜在此不再重述。而骑龙火锅店此番给出的青色锅底配方详细、口味麻辣正宗。他们在制作 这款锅底时，在鲜的青色二金条辣椒中添加了 1/3的干红二金条辣椒。全 用青色辣椒出来的锅底颜色太青，看上去有点假，而加了少量红辣椒后， 整体颜色还是青的，而且更自然。名厨筒介：何军，重庆火锅专家，国家高级烹调技师。现任骑
2、龙火锅店研发部主任。刘东方试制点评：我按照作者的制作方法试了一下，发现这款绿色锅底突出麻香口味，没有 太多的杂味，不冲，油质清澈。其香料的配制也比较筒单，香料味比较淡. 不是很浓，是合理的。按北方客人的口感，我觉得麻度有点大，因此可根 据客人的口味而增减麻辣度。此火锅很适合涮食肉类和海鲜，从感官上很 容易吸引顾客的品尝欲。郑洪明点评：何师傅的创意不错，很有特色.应用了青红辣椒搭配的方法使青一色火锅的色彩和口味都更合理。原料：用二金条辣椒制作成的糕粑辣椒1500克（其中要选用1千克鲜青色二金 条、200克干红色二金条，干红二金条泡好之后份量会增加，也可以使用 500克鲜红二金条，将两种辣椒分别做
3、成糕粑辣椒后再混合），青花椒 200克（依据各地方口味不同酌情增减），菜子油3000克，大葱100克， 姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣（不选用火锅专用的郫县红油豆瓣， 因为这种豆瓣颜色太红亮）100克，自配香料35克，鸡精35克，味精 30克，盐5克，高汤2.5千克。香料粉的配比：取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻 15克、香叶5克、草果10克，将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打 碎，用纱布包起来即可。自制糕粑辣椒的制作：1、干红二金条制作糕粑辣椒：取干红二金条辣椒去籽淘洗干净，用清水浸泡20分钟（如果急用可以入 80度的热水烫10分钟），然后用沸水煮1分钟捞
4、出加入适量的老姜、蒜 瓣一起打成容即成。2、鲜青二金条制作糕粑辣椒：鲜青辣椒去籽淘洗干净，不用浸泡不用煮，直接加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糕粑辣椒。猪骨鲜汤：特点：色泽乳白，汤稠味鲜。原料组成配方(以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例)：主料：猪棒骨15千克。辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：(1)烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中 汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结
5、。(2 )鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用 中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需 旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。制作方法：(1) 先将青花椒用料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好地发挥出来， 料酒与花椒的比例为1： 1.2。(2) 将菜子油入锅，小火烧熟除去菜油腥味冷却到七成热时下大葱、姜片、 大蒜小火炸10分钟左右至香捞出，然后下豆瓣酱、糕粑辣椒 先用中火 把油
6、熬开去水分，再用小火慢慢熬30分钟左右至香味溢出并干香时捞出(注意熬的时候要用手勺或锅铲不停翻动以使原料受热均匀并避免粘锅) 接着下150克青花椒、包有30克香料的香料包(这些香料可以打成末也 可以打成小块，各种香料的比例与上面介绍的香料粉比例相同)小火熬 制10分钟左右至香停火，倒入盛器内，待其冷却后滤去渣只取上面的油， 即成火锅老油。取老油2.5千克入锅，下鸡精35克、味精30克、盐5克、青花椒50 克及剩余的香料粉5克，再加高汤搅匀小火熬开即成锅底。制作关键：1、骑龙清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上以中辣型 为主。四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。2、花椒：选用上等的
7、新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓再配上精制的糕粑辣椒使麻辣滋味浓厚而不燥，在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐爽口不腻。3、底油采用菜子油，油质清淡，香味适中。4、兑火锅汤底时最好只用老油不用料渣，不加料渣的锅底清澈透明，效 果很好。5、比起德庄青色火锅底料的炒制，骑龙火锅店是将辣椒先做成糕粑辣椒， 这样可以最大限度地将辣椒的香味和辣味熬出，从而避免造成辣椒用料的 浪费。重庆无渣红油火锅”专利配方及正规工艺杨光：现任北京吃川堂餐饮管理有限公司总经理。他研发的参杞炖牛脯”、重 庆无渣红油火锅”配方获得了国家发明专利。重庆老火锅的底油可分为第一代的牛油锅底、第二代的清油锅底，
8、和第三 代无渣锅底，其底油的选择摒弃了老锅底的缺点，将牛油的醇香与清油的 爽口集合在一起，达到爽而不腻的效果，成功将川京风味结合，扬北京火 锅与重庆火锅两者之长，具有久煮清爽不浑汤，辣而不燥、口感醇和、回 味微麻的特色。制作无渣锅底料时，主要从混合底油、香辛料分次炒制、 无渣处理三步来制作。将五种不同的油按比例混合在一起，制作出来的底油后味足，还决不会 出现食客涮到一半就凝固的现象。关键在于植物油与动物油之间的黄金 比例。底油配方：将牛油25千克、鸡油2500克、色拉油15千克、熟猪油2500克、菜子 油5千克（共计50千克）烧至60-80C即成。第一回合处理：先将以上复合油熬熟后，加入250
9、0克的姜片炸至金黄色（姜片可以去除 牛油的腥味）。再加入1500克的葱花炸香（葱花吃浮味），起到增香的 作用。再入250克秘制香辛料。将以上调料用文火炸透后，捞出过滤。 最后下入1500克花椒炸制。花椒的处理有妙招，因高度白酒具有含水少 的特点，所以用其与醪糟各250克将花椒泡透（白酒的度数至少在50度 以上），一般可以选用二锅头，泡30分钟左右即可。用白酒泡花椒有三个目的：（1）去麻，可以去掉花椒部分麻涩味。（2 ）去色，降低花椒表面的色泽，有利于保持锅底色泽。提纯，使花椒的味道更醇厚。熬开后，将花椒捞净。所有的香辛料进 行第一次熬制是为了增加混合油的底味和厚味。第二回合处理：先将混合油的温
10、度降至120C,下入10千克糕粑辣椒（如果温度不降低， 很容易就将调料熬糊）。先熬制40分钟，再转文火熬制60分钟。然后再下入250克秘制 香辛料和1千克花椒文火熬制20分钟。将250克咖喱粉用冷水拌匀，冷 水量以刚刚没过咖喱粉为宜，将混匀的咖喱粉倒入锅中搅匀，继续煮5-10 分钟，再加入糟和白酒，搅拌均匀后，停止加热。第二次熬制调料是为 了将调料里的中草药材、花椒的味道熬出来。糕粑辣椒的制作：将10千克干子弹头辣椒用温水泡一夜，捞出挤干后入搅拌机中搅至浆状即可。秘制香辛料配方：(每份锅底的用量)甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，罗汉果4克， 草果、荜拔、丁香、香叶、桂皮、甘草、高良姜、红
11、豆、白正、山奈、 豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作时，将 以上香辛料按比例配好，用温水泡制2小时，捞出挤干水分，入搅拌机 中搅拌成碎即可。在熬好的混合油里，加入50千克的凉水，武火加热。加水可起沉淀作用， 把油浮上去，自然地进行了物理分离。水油一起熬制有三大好处：(1) 油会吸收掉一部分水分，这样在熬制时不易糊锅。吸水后的油质好，并且色泽更亮。(2) 吸水后的油质好，并且色泽更亮。(3 )可以去掉糕粑辣椒的燥辣味，使锅底味道变的更加柔和，趁油热时 过滤至无渣子(4 )将熬好的锅底底料静置2-4小时，即成无渣底料。因其富含中草药 成分，所以具有润肠功效，很受大众欢迎。每份无渣火锅一般放入1600克的无渣锅底料，再入2500克的纯净水， 鸡粉、牛肉粉、鸡精各5克，红汤料(辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克， 醪糟、白酒各6克)、白汤料(用龙骨、老鸡、老鸭各1千克，白芷、 豆蔻、香叶各4克，纯净水5千克吊制而成)少许，葱、花椒 各150克，干辣椒75克即可。
