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1、运城学院教案生命科学系20072008 学年 第 2 学期教研室名称 食品教研室 课 程名 称 食 品 添 加 剂 课 程代 码 09120148 课 程类 型 专业选修课 授 课教 师 蔺 毅 峰 职 称 教 授 授 课 计 划授课时间： 4 月 9 日至 6 月 25 日（共 12 周）计划制定时间： 2008 年 2 月 18 日课程名称食品工艺学课程编号0912014B总学时 24学时讲课：24学时实验： 学时实习： 学时学分数 2课 型必修课（ ） 选修课（ ）理论课（ ） 实验课（ ） 任课教师蔺 毅 峰职 称教 授授课对象本科：食品科学0504/0505/0506使用教材和主要参
2、考资料1、高校教材食品添加剂刘钟栋，东南大学出版社，20062、复合食品添加剂胡国华、化学工业出版社，20063、食品添加剂应用基础胡国华、化学工业出版社20054、食品添加剂在粮油制品中的胡国华、化学工业出版社20055、功能性食品添加剂潘道东，中国轻工业出版社，20066、高职教材食品添加剂应用技术，江建军，科学出版社，20067、英食品添加剂分析方法刘钟栋译，中国轻工业出版社，20078、U.S.FDA/CFSAN:Food Additive Database.2001.教 学 进 程时间（周）5678910111213141516章 节 内 容1、食品添加剂概论2、食品防腐剂3、食品乳
3、化剂4、消泡剂5、增香剂6、酶制剂7、增稠剂8、被膜剂9、抗结剂10、甜味剂11、着色剂12、漂白剂学时分配2学时2学时2学时2学时2学时2学时2学时2学时2学时2学时2学时2学时食品添加剂教案课程名称：食品添加剂/ Food Additive学 时：24学 分：2先修课程：食品工程 适用专业：食品科学与工程开 课 系：生命科学系 参 考 书：1、高校教材食品添加剂刘钟栋，东南大学出版社，20062、复合食品添加剂胡国华、化学工业出版社，20063、食品添加剂应用基础胡国华、化学工业出版社20054、食品添加剂在粮油制品中的胡国华、化学工业出版社20055、功能性食品添加剂潘道东，中国轻工业出
4、版社，20066、高职教材食品添加剂应用技术，江建军，科学出版社，20067、英食品添加剂分析方法刘钟栋译，中国轻工业出版社，20078、U.S.FDA/CFSAN:Food Additive Database.2001.教学模式：以教为主导，学为主体，考察为辅助，充分调动学生学习的主动性和积极性是我们教学方法的内涵。主要的教学方法是以课堂讲授为主，学生自学为辅，重点、难点详细讲授，要求学生自学的内容，教师要给以指导，提示学习思路，根据教学大纲指出学习的目的和具体要求，最后检验学生的自学效果。加强教学方法的启发性、针对性、交互式和实效性，培养学生考察动手能力，注重培养学生获取知识的能力和创新意
5、识。教学手段：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。食 品 添 加 剂第一 章 食品添加剂概论教学要求 1掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。2熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。学习目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。教学重点 食品添加剂的整体功效教学难点 食品添加剂的评估与监督管理教学时数 2学时教学手段：常规教学讲授方法和手段，有条件时辅助多媒体教学等手段。参考资料
6、1、高校教材食品添加剂刘钟栋，东南大学出版社，20062、复合食品添加剂胡国华、化学工业出版社，20063、食品添加剂应用基础胡国华、化学工业出版社20054、功能性食品添加剂潘道东，中国轻工业出版社，2006教学内容食品添加剂概论专用名词代号联合国粮农组织（FAO）世界卫生组织（WHO）食品法规委员会(CAC)食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄人量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)11食品添加剂的定义及有关法规根据中华人民共
7、和国食品卫生法的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂。食品卫生法规定：食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。2006年修订的我国食品添加剂使用卫生标准(GB27602006)对食品添加剂重新规定：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。”其中，营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天
8、然营养素范围的食品添加剂，并在GB27602006之外单独制定了国家标准GBl4880。食品用香料是指能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。加工助剂或称食品工业用加工助剂是指能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。我国台湾省规定：“食品添加剂是指食品的制造、加工、调配、包装、运输、储存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增香、稳定品质、促进发酵、增加稠度、强化营养、防止氧化或其他用途而添加于食品或与食品接触的物质。”在国际上，由于各自理
9、解的不同，各国对食品添加剂的定义也不同。日本规定：食品添加剂系指“在食品制造过程中为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的而使用的物质”。欧盟规定：食品添加剂是指“在食品制造、加工、准备、处理、包装、运输或储藏过程中加入到食品中，直接或间接地成为食品的组成成分。其本身不构成食品的特性成分，并且本身不能被当作食品消费的物质”。美国规定：食品添加剂是“由于生产、加工、储存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分”。基于此，他们将其再分为直接食品添加剂和间接食品添加剂两类，前者是指故意向食品中添加，以达到某种作用的食品添加剂，又称为有意食品添加剂；后者则指在食品的生产、
10、加工、储存和包装中少量留存在食品中的物质，又称为无意食品添加剂，不包括偶然的污染物。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法规委员会(CAC)1983年规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。他们在食品的生产、加工、调制、处理、装填、包装、运输、储存等过程中，由于技术(包括感官)的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为(直接或间接)食品中的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定义在1995年食品法典CodexAlimentarius再版时仍被保留
11、并收录在食品添加剂通用标准CodexStan192GeneralStandardorFoodAdditires；GSFA中。它既不包括污染物也不包括食品营养强化剂。中国、日本、美国规定的食品添加剂均包括食品营养强化剂。污染物指不是有意加入食品中，而是在生产(包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用)、制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质，但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。残留农药和兽药均是污染物。12食品添加剂产业概况“食品添加剂”的定义尽管提出不久，但人们实际使用食品添加剂的历史久远，中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，在公元25年的东
12、汉时期就已经应用，并一直流传至今；公元6世纪北魏末年农业科学家贾思勰所著的齐民要术中就记载着如何从植物中提取天然色素并予以应用的方法；作为肉制品防腐和护色用的亚硝酸盐，大约在800年前的南宋时就用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲；在国外，公元前1500年的埃及墓碑上就描绘有人工着色的糖果；葡萄酒也已在公元前4世纪进行人工着色，以目前的认识来看这些都是古代社会生活中天然物作为食品添加剂的应用。此后，工业对食品加工带来巨大的变化。现代生活导致人们提高了对食品品种和质量的要求，其中包括对改善食品色、香、味、型、营养等的要求，食品添加剂在工业和科学技术的促进下发展起来，成为独立性的领域。在工业革命
13、后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂进入一个新的加快发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。我国的食品添加剂虽然规模生产起步较晚，但产业迅速发展，仅用了二十年，产品由原先的几十种到几百种再到近二千一百种，产值由原先的几亿元人民币增加到六百五十亿元人民币，应用于超过九千亿产值的食品。例：2005年进入GB2760食用香精香料名单的品种已增加到1445种，是近年来增长最快的一年，总产量达6万吨，比2004年增长9。随着我国方便食品的发展，调味料(咸料)香精的增长幅度将
14、更大。2005年酸味剂中仅柠檬酸产就能达80万吨，占到全球产能的60。2004年糖精生产3万吨，出口19281t，占全球总额的23。在营养强化剂方面，我国是全球生产各种维生素品种较齐全的国家，也是全球产量最大、出口量最大的国家，维生素C生产技术达到世界领先水平。目前品质改良剂产品在中国基本粮油食品的产品中使用率已占50以上。众所周知，口粮和食用油在我国原来的供销体制中是以定量式供应的，由于长期的供求不平衡，粮油作物的质量不高，市场开放后粮油食品的质量是关系到我国农业产品能否顺利进入市场的关键，正是使用了各种各类的品质改良剂，保障了我国大量的、主要由个体生产的粮油原料最终可以提供给工业化大生产领域使用，并生产出统一标准、合格的、消费者可以在色、香、味、型和价格方面都可以接受的产品。如果没有食品添加剂的作用，很难想象上千个品种的国产小麦、几百个品种的国产稻米、国产油料作物，以数亿家庭为生产单位的粮油原料可以完全符合工业化大生产的要求而顺利进入现代商品领域。这一事实也说明中国食品添加剂的使用不但在提高我国食品质量、保障国家粮食安全和食品市场稳定中发挥了重要作用，而且是以符合中国特色的方式发展起来的，具有中国特色是中国食品添加剂产业的优势。现在，每年在我国举
