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1、基本概念 食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但不包括以治疗为目的的物品。营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作 为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。其中宏量营 养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。微量营养素包括矿物质和维生素。 非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化学结构，溶 于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调节健康的活性成分。 营养学：是研究人
2、类摄取食物所含营养素的学科。人以及多数动物摄入食物以获得足够的营 养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以 维持生命活动。食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法 以及食物资源的开发。营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量 和物质（甚至允许生长）。健康也意味着有继续生存的期望。亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。在中国的传媒中，亚健 康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为“第
3、三状态”，意思指 健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”则介乎于健康与疾病之间，既非 疾病也非健康。营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常 或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。营养指标平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%98%个体需要量的摄入 水平。适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于 EAR， 也可能大于RNI,但小于UL。AI不一定是一个理想摄入量。在个体需要量的研究资料不足，
4、不能计算EAR,也不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危 险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一 营养素的总摄入量,以防止该营养素引起的不良作用。营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。营养密度：指食品中以单位热量为基础的所含营养素的浓度。 营养标签：指在肉类水果蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素与含量的标签。 食品加工:将食品原料经过不同的加工处理调配等制成各种不同加工食品的过程。食品标签：指在各种加工食品的包装
5、上描述其特点的说明物蛋白质的生理功能 构成和修复组织，促进生长发育、伤口愈合。2、构成机体活性物质，参与调节生理功能。 酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量。 4.0kcal / g 或 16.74kJ / g必需氨基酸（EAA :构成人体Pr的20种AA中，有9种人体不能合成或合成速度不能满 足需要，必须由食物供给 必需氨基酸：机体自身不能合成必须由食物提供的氨基酸 缬异亮亮苯蛋色苏赖 蛋白质的互补作用:营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基 酸可以互相补充，提高 营养价值。用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值 机制：利用各种植物性Pro中EAA的
6、含量和比值均不同的特点 原则：食物的生物学种属越远越好搭配的食物种类越多越好不同种类食物的食用时间越近I MM W越好蛋白质-OS - NH, + n-m食物蛋白质营养学评价：（一）含量（content）1含量*是营养价值的基础（二）消化吸收率Ml反映Pro在消化道内被分解、吸收程度尿橐1(三)利用率(utilization)1 尿排出+蛋白质-热能营养不良co2病因：Pro、E不足 原发性-摄入不足+h2o继发性-消耗排泄f临床表现1、浮肿型-E基本满足，Pro严重不足2、 消瘦型-E-Pro均不足3、混合型综合治疗:1 增加营养全面补充营养素 2 药物及其它治疗 3 积极治疗原发疾病 并发
7、症 4 加强护理必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列 a-亚麻酸*n-6系列亚油酸*脂类的生理功能1提供能量：释放的能量为9kcal /（37.56kJ）; 2构成身体成分：3供给必需脂肪酸：亚油酸、a-亚麻酸4.促进脂溶性维生素的吸收和利用；5.缓冲外力伤害，保护内脏器官；6.维 持正常体温;7. 节约蛋白质;8. 构成参与某些内分泌激素;9. 改善食物的感官性状，促进 食欲，增加饱腹感。磷脂是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质磷脂功能参与细胞膜构成 （最重要功能）2作为乳化剂使体液中 Fat 处于悬浮状态，有利于其吸收、
8、转运和代谢3磷脂同 FA 一样可提供热能固醇类一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 与所有醇类一样，可与FA形成酯1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素、肾上腺素和维生素 D 等 脂类的食物来源 动物脂肪：肉、鱼肝油、脑、骨髓、蛋黄等； 植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等； 亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多； 鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）较多。 含磷脂较多的食物为蛋黄、瘦肉、脑、肝脏、肾脏、大豆、麦胚和花生等； 含胆固醇丰富的食
9、物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋黄。膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢J血糖 碳水化物生理功能1供能 2构成机体组织的重要成分3节约蛋白质作用4抗生酮作用（二）食物CHO生理功能 主要热能营养素、改变食物色香味型、提供膳食纤维合理膳食：除了要维持上述这三大类营养物质之外，还要摄入适量的水、无机盐、维生素和 纤维素等才能保证身体的健康。合理选择和搭配食物，养成良好的饮食习惯，才满足人体对营养物质和能量的需要，维持身 体健康，保证新陈代谢、生长发育等生命活动的正常
10、进行人体热能消耗:热能消耗* =需要=基础代谢+活动+食物热效应食物热效应 即食物特殊动力作用 ，是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生 的热能消耗 ，此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同 CHO为5-6%, Fat4-5%, Pro为30%,混合食物约为10%左右。 能量消耗测定基础代谢率* （BMR）是指单位时间内的基础代谢，以每小时、每平方米体表面积的产热量为单位（町/ M2h）。 影响基础代谢的因素矿物质常量元素和微量元素1, 常量元素（7 种）：钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷。2, 微量元素（14种,1973年）（21种,1990年） 第一类；人体必需功能的微量元素：铁、
11、铜、碘、锌、 硒、 钼、钴、铬 第二类；人体可能必需的微量元素：锰、镍、硅、矾、硼 第三类；具有潜在毒性,但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素：氟、铅、镉、汞、 砷、铝、锂、锡矿物质的生理功能（1） 构成机体组织的重要组分, （2） 是细胞内外液的重要成分, （3） 保持机体的酸碱平衡, 钾、钠、氯离子和蛋白质的缓冲作用。（4） 是酶系统中的催化剂、辅基、核酸、蛋白质的组 成成分,也是机体某些特殊功能物质的重要成分,维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能 各异的小分子有机化合物营养调查 ：营养调查的目的是调研特定人群或个
12、体的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、 体质与健康、生活消费以及经济水平,为改善人群营养和健康状况、进行营养监测和制定营 养政策提供基础资料,也为改善食物生产消费、实施营养干预措施等提供科学依据。营养状况评价 ：为确定个体、人群或地区的营养状况，需要对营养调查的结果进行评估。 营养调查的主要方法分为几类： 膳食调查，体格检查，临床检查，生化检查，体格检查 膳食调查的项目：各大类食物的进食量，热能营养素来源的分布，蛋白质食物来源的分布， 三餐的热能摄比例，各种营养素的一日摄入量，用DRI作为比较的基准平衡膳食四大概念值：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐 受最咼摄
13、入量（UL）。平均需要量（EAR）:指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水 平。也称“生理需要量”。推荐摄入量（RNI）:满足某一特定性别、年龄及生理状况群体9798%个体需要量的摄 入水平。能量的 RNI=EAR适宜摄入量（AI） AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用 途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（UL）:平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不 产生健康危害的每日摄入量的最咼水平。用于计划膳食：个体RNI摄入的目标值；AI替代RNI作为目标值；UL作为限制过多摄入的标准； 群体EAR-结合摄入量变异
14、值或标准差应用（RNI）,确定一个特定群体的参考摄入量。 用于评价： 个体EAR用以检查摄入不足的可能性；UL用以检查过量摄入的可能性；群体EAR用以评估群体中摄入不足的发生率 膳食类型：地区、民族、个人信仰、生活习惯不同而不同，人们长期经常进食食物质与量的 组成及烹调方式的类型。1、素膳：植物性膳食2、混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成，实际应用最广，更好营养作用。3、平衡膳食 膳食中所含营养素种类齐全、数量充足，配比适宜、既能满足机体生理需要， 又可避免因膳食构成营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起营养失调。4、合成平衡膳食 世界各国膳食结构可分为四种类型：以植物性食物为主的
15、膳食结构；以动物性食物为主的膳食结构。动植物食物平衡 的膳食结构；地中海膳食结构。平衡膳食宝塔1. 谷类 250400g,水 1200ml2.蔬菜 400500g,水果 200400g 3.肉类 5075g,鱼类 50g,蛋2550g4奶类及奶制品300g豆类及豆类制品50g30g 5烹调油25g30g盐6g膳食指南目的：指导民众合理地选择和搭配食物。 一、食物多样、谷类为主，粗细搭配 三、每天吃奶类、大豆或其制品 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 七、三餐分配要合理，零食要适当 九、如饮酒应限量宗旨：平衡膳食 合理营养 促进健康 二、多吃蔬菜、水果和薯类 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 八、每天足量饮水，合理选择饮料 十、吃新鲜卫生的食物食谱编制 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作 详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。目的：编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求 具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以 达到合理营养、促进健康的目的 。总原则：满足平衡膳食及合理营养的要
