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1、1、1857年法国化学家，微生物家巴斯德提出 了著名的发酵理论；一切发酵过程都是微生 物作用的结果。2、发酵食品的特点（1）有利于保藏食品（2） 经过发酵的食品营养价值有所提高（3）易于 消化吸收（4）提高食品的安全性（5）改善食 品的风味和结构（6）保健作用3、而现代生物技术则指以现代生物学研究成 果为基础，以基因工程为核心的新兴学科，主 要包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工 程、和生物化学工程。4、对于同一微生物细胞、细胞生长和代谢产 物积累的最适温度往往不相同。5、影响发酵温度的因素发酵热（所谓发酵 热即发酵过程中释放出来的净热量）生物热（微生物在生长繁殖过程中，本身产生的大量 热称
2、为生物热）搅拌热（在好气发酵中，搅 拌带动液体做机械运动，造成液体之间，液体 与设备之间发生摩擦，这样机械搅拌的动能以 摩擦放热的方式，使热量散发在发酵液中，即 搅拌热。） 蒸发热（通气时，进入发酵罐的 空气与发酵液可以进行热交换，使温度下降。 并且空气带走了一部分水蒸汽，这样水蒸气有 发酵中蒸发时，带走了发酵液中的热量，使温 度下降。被排除的水蒸气和空气夹带着部分显 热散失到罐外的热量称为蒸发热。）辐射热（因发酵罐温度与罐外温度不同，即存在着温 度差，发酵液中有部分热量通过罐壁向外辐 射，这些热量称为辐射热）6、发酵过程中的PH控制（1）调节培养基的 原始PH,或加入缓冲物质，如磷酸盐、碳酸
3、 钙等，制成缓冲能力强、PH变化不大的培养 基。（2）选用不同代谢速度的碳源和氮源种类 及恰当比例，是调控PH的基础条件（3）在发 酵过程中加入弱酸弱碱进行PH的调节，合理 地控制发酵过程。（4）采用生理酸性盐作为碳 源，由于NH4+被微生物利用后，剩下的酸根 会引起发酵液PH的下降；由于碳酸钙的加入 量一般很大，容易染杂菌。（5）在发酵过程中， 根据PH的变化，流加液氨或氨水，既可以调 节PH,又可作为氮源。7、发酵中途补料起重要的作用：丰富了培养 基，避免了菌体过早衰老，使产物合成的旺盛 期延长，控制了 PH和代谢方向，改善了通气 效果，避免了菌体生长可能受到的抑制。发酵 过程中因通气和蒸
4、发，使发酵液体积减少，因 此补料还能补足发酵液的体积。8、化学消泡是一种用化学消泡剂进行消泡的 方法。其优点是消泡效果好，作用迅速，用量 少，不耗能，也不需要改造现有设备。这是目 前应用最广的。9、 啤酒的分类 按色泽 淡色啤酒、浓色啤 酒、黑啤酒、白啤酒。按所用酵母品种， 上面发酵啤酒、下面发酵啤酒。按原麦芽 汁浓度分类，低浓度啤酒、中浓度啤酒、高 浓度啤酒。 按生产方式分类，鲜啤酒、纯 生啤酒、熟啤酒。 按包装容器分类，瓶装 啤酒、听装啤酒、桶装啤酒。按啤酒生产使 用的原料分类：加辅料啤酒、全麦芽啤酒、小 麦啤酒10、啤酒花的功能是:赋予啤酒特有的香味和爽 口的苦味，增加麦汁和啤酒的防腐能
5、力，提高 啤酒的起泡性和泡持性，与麦汁共沸时促进蛋 白凝固，增加啤酒的稳定性。11、苦味物质其赋予啤酒愉快，爽口的苦味12、 酒花精油 是酒花腺体的另一种分泌组 分，它的气味芳香，是赋予啤酒香气的主要物 质。13、全制麦过程可分为原料精选和分级，浸麦， 发芽，干燥，除根五个步骤。14、浸麦度大麦浸渍后的含水率称为浸麦 度，一般为43%48%。15、温度分为低温高温及低高温结合三种。（1）低温发芽发芽温度一般为1216C，大麦的根和叶芽生长缓慢且均匀，水解酶活性高， 浸出物含量高，因呼吸强度弱，制麦损失低， 成品麦芽色度低。（2）高温发芽 发芽温度 超过18C则为高温发芽，以不超过22C的发芽
6、温度为宜。高温发芽制成的麦芽色度高，适宜 制深色麦芽。（3）低高温结合发芽蛋白质含量高且难容解的大麦，可采用低高温结合 发芽法。前3d4d在1216C下发芽，以后在 1820C下发芽，有的甚至采用高达22C的发 芽温度，以保证胚乳充分溶解。16、 糖化方法煮出糖化法、浸出糖化 法、通风式发芽17、 啤酒中的风味物资有哪些 高级醇类、 醛类、有机酸、脂类、连二酮类、含硫化 合物。18、按含糖量的多少分类 （1）干葡萄酒含糖量小于等于4.0g/L（2）半干葡萄酒 含糖量4.112g/L （3）半甜葡萄酒 含糖量 12.145g/L （4）甜葡萄酒含糖量大于等 于 45.1g/L19、葡萄酒加蔗糖在
7、发酵的初始阶段发酵时间 45d20、果梗及其成分果梗是果实的支持体，含 大量水分、纤维素、树脂、单宁、无机盐，只 含少量的糖分和有机酸。21、果皮及其成分 果皮占果粒质量的8%左 右，含单宁、多种色素及芳香物质。葡萄浆果 的色素只存在于果皮中，主要有花色素和黄酮。22、二氧化硫在葡萄酒生产中既可杀菌又可防 止氧化，既能澄清又有溶解作用，还有增酸作 用。23、接种干红葡萄酒生产中，带渣发酵，酵 母接种量一般为1%3%24、淋醋时头渣用三醋浸泡。25、换桶的目的一是为了使桶内已澄清的葡萄 酒与酒脚分开；二是借换桶的机会放出CO2, 并溶解适量的新鲜空气，加速酒的成熟。26、酒母；将酵母菌经过逐级扩
8、大培养制成的 酵母培养液成。27、蒸煮目的 原料粉碎经润水后在高温条 件下蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂。淀粉 糊化后，颗粒吸水膨胀，有利于糖化时水解酶 的作用，同时通过高温高压蒸煮，杀死原料表 面附着的微生物。28、原料蒸煮的要求；原料淀粉颗粒充分糊 化，可发酵物质损失尽可能少，能耗少，蒸煮 过程中产生的有害物质少。29、蒸煮方法一般分为煮料发酵法和蒸料 发酵法两种，蒸料发酵法是固态发酵酿醋中应 用最广的一种方法。30、 食醋酿造的基本原理 食醋酿造是个复 杂的生化过程，包括淀粉糖化，酒精发酵，醋 酸发酵三个阶段。31、淀粉糖化原理糖化是指颠覆在酸或淀粉 酶的水解下，生成葡萄糖，麦芽糖和糊精
9、的过 程。淀粉是一种高分子化合物，只有经过润水， 蒸煮糊化及酶的液化成为容解状态，才能被微 生物利用。32、酒精发酵酒精发酵是指成熟酵母在无氧 条件下，把葡萄糖等可发酵性糖类在水解酶和 酒化酶酶系作用下，分解为乙醇和二氧化碳的过程。33、醋酸发酵醋酸发酵是指酒精再醋酸菌 氧化酶的作用下氧化成醋酸的过程。33、制醋的发酵剂有1麸曲、2大曲、3小曲34、酒母的制备工艺流程操作要点1、试管斜面菌种用麦芽汁或米曲汁糖化液制成斜面培养基。接种酵母原菌，在28C培养3天 即得，保存于4C冰箱中，13个月移接一次。 2、小三角瓶扩大培养用7*Be麦芽汁或7*Be米曲汁，于250ml三角瓶中装入150ml 培
10、养基，灭菌冷确后，接种斜面菌种12环摇 匀后于28C下培养24h3、大三角瓶培养麦芽汁或糖化化醪500ml装入1000ml三角瓶 中，灭菌并冷却至30C左右，接入小三角瓶酒 母液约25ml在28C下培养1620h4、卡氏罐培养容器一般为15L的不锈钢卡氏罐，加入稀释到14%16%的经硫酸调PH至 4.14.4的糖化醪，灭菌后冷却到25C30C,接 入大三角瓶酒母液，在28C左右培养10h18ho 5酒母罐扩大培养按生产实际需要，可选择 大缸或发酵罐进行酒母的再扩大。培养基多用 玉米糖化醪，接入卡氏罐酵母，在30 C条件下 保温培养89h，即达成熟。35、 酒母制备的工艺流程酒母斜面菌种（24h
11、）小三角瓶培养（1820h）大三角瓶培养（18h）卡氏罐培养（810h）酒母36、酿醋的工艺要点、1原料配比、2原料 处理、3酒精发酵、4醋酸发酵、5熏醅淋醋、 6陈酿37、海天酱油属于花色酱油38、酱油的分类1按标准分，酿造酱油，（高 盐发酵，低盐发酵，无盐发酵）、配制酱油2 按特性及用途， 本色酱油、浓色酱油、花色 酱油、保健酱油。3按体态分，液态酱油，半 固态酱油，固态酱油39、酿造酱油的原料为豆粕40、将成曲拌入多量盐水成为浓稠的半流动态 的混合物称为酱醪41、工艺操作要点1、盐水调制 食盐溶解后，以波美计测定其浓度，并根据当时的温度调整 到规定的浓度。一般在100kg水中加1,5kg
12、盐 得到的盐水浓度为1*Be。盐水的浓度一般要 求在1113*Be,氧化物含量在11%13%，PH 在7左右。2、拌曲盐水温度一般来说，夏 季盐水温度在4550C,冬季在5055C。入池 后，酱醅品温应控制在4246C盐水的温度如 果过高会使成曲酶活性钝化以至失活。3、拌曲盐水量 一般要将拌盐水量控制在制曲 原料总质量的65%左右。连同成曲含水量相当 于原料质量的95%左右，此时酱醅水分在 5053%。4、保温发酵与管理在发酵过程中，不同发酵时期的目的不同，发酵的温度 控制也有所区别，发酵前期是使原料中的蛋白 质在蛋白酶水解作用下水解成氨基酸，因此发 酵前期的温度应控制在蛋白水解酶作用的温 度
13、。蛋白酶最适温度是4045C若超过45C， 蛋白酶失活程度就会增加。但是在低盐固态发 酵过程中，由于发酵基质浓度较大，蛋白酶在 较浓基质情况下。对温度的耐受性会有所提 高，但发酵温度最好也不要超过50C。因此， 发酵温度前期以4450C为宜。再此温度下维 持10余天，水解即可完成，后期酱醅品温可 控制在4043C,在这样的温度下，某些耐高 温的有益微生物仍可繁殖，经过10余天的后 期发酵，酱油风味可有所改善。5、倒池可 以使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的 浓度趋向均匀42、发酵 按成曲质量22.5倍量淋入18*Be 盐水与发酵罐中。43、生产腐乳的霉菌为红曲霉44、固稀发酵法该法使用于以脱脂大豆、炒 小麦为主要原料，其特点是前期保温固态发 酵，后期常温稀醪发酵，发酵周期比高盐稀醪 发酵法短，而酱油质量比低盐固态法好。45、酱油加热的目的（1）灭菌（2）调和香气（3）增加色泽（4）除去悬浮物（5）破坏酶 使酱油质量稳定46、低盐固态发酵制酱油的工艺流程及要点1、原料的处理豆饼轧碎、加水及润水、蒸 料，2、制曲工艺流程3、低盐固态发酵工 艺4、酱油移池浸出工艺流程
