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1、怎样用电烤箱做蛋糕刚弄了个电烤箱可是做蛋糕没发起来就像烙饼一样我只用了白糖面鸡蛋和水怎样才能让它发起来啊或者 怎样才能做蛋糕介绍方法谢谢材料：A.鸡蛋4个（室温）.B.普通面粉（最好是低筋的）3/4杯。C.糖1/2杯.D酵母1小勺. E.盐少许。F.牛奶或水1/4杯.G.油1/4杯（炒菜的油即可）另外黄油（butter）使蛋糕不粘在 锡纸上做法：1.将室温下的鸡蛋的蛋黄和蛋白分开，蛋白千万不能碰油（碗和绞拌器必须干净）.2 .将BCDE混合在一个碗里，再将蛋黄和FG加进去，将所有的混合物高速绞拌均匀即可。3 .将蛋 白（有塔塔粉的可加一勺）高速打2-4分钟，直到蛋白象奶油状，很细腻均匀的时候就
2、可以了 4 .将 蛋白用大勺慢慢加如面粉的混合物里，用大勺轻轻的从下往上翻，使蛋白充满到面粉的混合物里，没 有大块的蛋白即可，一定要轻，这一点很重要，5.（a）用烤箱放到锡纸涂了黄油的考盘里，3 50度，25-30分钟即可。（b）用微波炉把搅拌好的面糊 倒入容器（事先请用黄油擦一遍 才不会沾底）表面抹平然后轻轻的用保鲜膜盖住放入微波炉加热期间不时的用竹签刺入直至竹签 上不再沾有液体 就表明已经烤成功了。 （c）用电饭煲搅拌好的糊倒入预热好的电饭煲中，使 劲拍打几下电饭煲消除气泡，按煮饭键，跳到保温后耐心等待。这个过程要视不同功率的电饭煲而有 所不同，有的电饭煲功率大，那一次煮饭保温个半小时就好
3、了，功率小的电饭煲就要多几次煮饭，但 是切忌频繁按煮饭键，跳到保温后要保持个20分钟再按煮饭，要不会糊底的。有很多的人用微波 炉做蛋糕不成功，纠其原因就是因为蛋白没有打发。现在将我打发蛋白的秘密告诉你吧!只要10分 钟，不放发粉就可以做出软软的蛋糕！ 1.先检查一下你打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干净无油、 无水，否则会增加打发的难度。2 .现在我们来打蛋白吧!先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋 白很有帮助！开始打打到蛋白起来打泡为止，这只要1分钟就足够了。3 .现在可以将你准备的砂 糖的1/3加入蛋白内，继续打打到蛋白起来比较均匀的小泡为止，这时候蛋白还是水水的。这可 能要3分钟。4.加入
4、剩下的砂糖的1/2，打吧.带到蛋白已经发白，仔细看!这时的蛋白还是可以 看到细细的小泡泡，但是已经变成半流质的了。如果你是做天使蛋糕或戚风蛋糕这个样子就可以了。 这好象叫湿泡”。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下。这大概要4分钟。5 .最后把剩下的 砂糖全放入盆内，一个字:打很快你的手回感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了，再打一会，你就 可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的。这叫干泡最适合做海绵蛋糕。这要两分钟足够 了!好了，10分钟你有了一个成功的蛋白。一定会做出成功的蛋糕！做蛋糕，一定是离不开电烤箱的，首先做蛋糕的面粉一定要用低筋面粉，用细网筛子筛4、5遍以上， 晒面粉的作用在
5、于避免面粉结块和增加面粉中的空气感，所以筛的次数越多越仔细，做出的蛋糕口感就 越细腻。将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大 而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡。把烤板涂上牛油，铺上牛油纸，再涂牛油和 撒上面粉，倒去多余的面粉。把圆形蛋糕盘反转扣在烤板上，用手指沿糕盘边勾画一圈。下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家。由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的，故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分 别列出，以便大家掌握。中档戚风蛋糕配方：蛋黄部分：蛋黄250克；低筋面粉500克；水325克；泡打粉10克；白砂糖350克
6、；色拉油250克；精盐5克蛋白部分：蛋白500克；白砂糖300克；塔塔粉5克制作方法：1. 蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入 色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀。2. 蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖， 继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡。3. 先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。4. 将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180C、下火150C的烤箱内， 烘烤约40分钟，烤熟即取出。特
7、别提示：特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性 发泡和打过头四个阶段。第一阶段；开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段；加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰 下垂，此为湿性发泡；第三阶段；再搅打23分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性 发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发 泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。补充：戚风蛋糕出炉後收缩凹陷的可能原因：其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的，甚至有时蛋
8、糕师傅一不小心火温就会出差错！戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的：1、蛋白没有打至乾性发泡2、面粉拌入时过度搅拌导致出筋3、烘烤时间不够久，蛋糕中还有大量的水气判定的方式是1、你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音2、此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了3、我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.4、出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出，并且倒扣至凉.蛋糕表面膨松但底部似发糕：其实你的蛋糕已经沉淀了表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下若是如此1、记得在拌入油和水（奶水，果汁）时要多拌至完全均匀才可以，但是拌匀即停 止，才不可
9、过度搅拌而蛋白消泡.2、假如你的蛋糕切开，里面组织都很均匀，只是中央部分还湿湿的没熟,那就只 要再多烤一阵子就全熟了3、您的溶化奶油，没有拌开，全沉在中心底部了.记得拌时，要从底部翻上拌4、但追究到底，您的蛋糊，打的不够发，泡泡不够细腻，导致油沉入底部,不易拌开，多做几次就行了.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下：1. 蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）2. 配方内糖用量太多3. 蛋不新鲜4. 面粉用量不够5. 面粉品质不对6. 炉温太低（克按：最常见因素之一）7. 配方中使用过多的发粉8. 蛋在搅拌时拌打过发（克按：最常见因素之一）9. 蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）我记得
10、我以前做蛋糕的时候没有用塔塔粉，而是放了几滴白醋，便于打发蛋白。 蛋糕的制作方法有很多。我说其中的一种配方和方法教给你吧。首先去市场买一个蛋糕摸（买 不到自己制作一个也可以*下面教你制作）。低筋面粉250克。鸡蛋45个。200克糖。20克 蛋糕油（市场可以买到。如果不行就去蛋糕店买点，我经常去蛋糕店买的。23块钱）。牛奶 少许。首先把鸡蛋分为蛋黄和蛋白。先用搅拌器搅拌蛋白使其起气泡完全没有流动的液态。再 加上糖搅拌。等糖化得差不多的时候就加上过筛的蛋黄牛奶（不加牛奶也可以加上少许浓缩果 汁）面粉和蛋糕油搅拌。（最好按顺序。因为蛋白遇到别的液态很难发起来。一定要注意）搅 拌至原料变成白色粘稠状，
11、而且有滑手感觉就可以倒进蛋糕摸（蛋糕摸里面放一层纸，防止熟 后贴底难拿出来），放入预热200度的烤箱中烤5分钟，然后烤箱温度调至160度烤15分钟。 最后用一根小签插到蛋糕中部取出小签。蛋糕不粘签就可以拿出来等冷却后就可以慢慢品尝了。 如果觉得有了味觉没有视觉的话就去市场买一罐忌廉（10多块钱一罐。可以用23个蛋糕）回 来自己搅拌加色后用自己的创作灵感做自己喜欢的图案。蛋糕方法我已经教你了。要是你用心 去看，再加上自己的实际操作和摸索。我想你一定能做出好吃的蛋糕来。做好了留一块给我品 尝哦。*差点忘记教你做蛋糕摸了。去5金店买点薄铁皮回来。宽度3cm/长度按自己做的蛋糕 大小来定。这个是蛋糕摸
12、的边。底部就用圆形的或则方行的都可以。（呵呵。是不是很简单啊？ 简单就自己动手做个好吃的蛋糕吧。做大的蛋糕也可以按这个比例制作）。电烤箱如何烤蛋糕V材料二个份全蛋-3 个、精制白糖-150g、低筋粉-120g、奶油-15g、牛奶-15cc作法1.将蛋加入白糖粉，以打蛋器拌打使成起泡状，在此蛋的温度若太冷，可用四十度c的温水加温，较容易制作松软有弹性、好吃的蛋糕.2将过筛的低筋粉加入1的料中，以木杓拌匀.3将隔水溶化之牛奶、奶油倒入2料快速搅拌混合。在此若搅拌不够时，会使蛋糕成品气泡大而且口感粗糙，当搅拌过度时又会使蛋糕硬化，没有气泡.4将3料倒入蛋糕模型约八分满，入一百八十度C烤箱中烘烤约30
13、分钟.注意事项制作蛋糕的秘诀：想制作入口松软的海绵蛋糕，端视蛋糕搅拌起泡的方法，如果含有很多气泡，在气泡尚未消失前须快速制作，因此，材料以切的方式混合。容器或打蛋器的清洁工作亦非常重要，器具含有油脂时，蛋即无法打出气泡来。蛋糕膨松的基本原理蛋糕膨松的基本原理一、空气的作用空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而 产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重 油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般 细砂糖较
14、适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和 空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。二、膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。 化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体 使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。 第四节 蛋糕的配方平衡一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，
15、就可以 达到产品的质量要求。蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。 干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；湿性：鸡蛋、牛奶和水； 强性：面粉、鸡蛋和牛奶； 弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。 干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子 的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低 分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强 性材料来携带。1、干湿平衡： 蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕 是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。2、强弱的平衡：1）油脂和糖的比例2）蛋糕油的平衡作用3）高比例蛋糕的平衡二、配方失衡对制品质量的影响1、液体太多当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。2、糖和泡打粉过多会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。3、糖和泡打粉过少会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。4、油脂太多也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。蛋糕的制作技巧蛋糕的制作工艺一、海绵类蛋糕1、浆料的搅拌：海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：首先将
