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1、 . RADISSON PLAZA HOTEL HANGZHOU F & B WORKINGPLANYEAR 2004国大雷迪森广场酒店餐饮部2004年年度工作计划2003年11月10日TABLE OF CONTENT目 录1、OVERALL SUMMARY 总述 - 32、DEPARTMENTAL OBJECTIVES & STRATEGIES 各部门目标和策略 - 63、Food & Beverage Outlets & Bars Operation Subject餐饮部各餐厅与酒吧的经营主题 - 144、F&B Promotion Plan 20042004年餐饮部美食推广计划 - 20
2、5、F&B Training Plan 2004 2004年餐饮部培训计划 - 316、F&B Competitor Form 餐饮部主要竞争对手 - 451.1 Food and Beverage MISSION STATEMENT餐饮部任务总述Our Food and Beverage outlets are in an extremely competitive market, both from other International Hotels and local freestanding restaurants. Creativity and strong marketing s
3、ense will be of utmost importance in 2004.我们的餐厅正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它国际性的饭店和本地酒店。创造性和强烈的市场感知力在2004年的餐饮经营中极其重要。2004年雷迪森餐饮部经营的目标是：通过有个性的餐饮推广活动让雷迪森的餐饮品牌走向成熟，通过2003年的经营运作，雷迪森酒店餐饮部各经营区域，都业已形成自已的经营主题和品牌，随着的进一步开放，各种国际品牌的酒店纷至沓来，索菲特、豪生、利星凯悦、皇冠假日等都已登陆杭城，而且现在的餐饮经营外部条件、市场条件也日趋成熟。2004年对雷迪森酒店餐饮业而言，是进一步巩固品牌，不断进取
4、、面向市场的时候了。在新的一年开始之际，我们的经营务必要立足于勇于创新，开拓进取、不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。全年核心工作为三个方面： 确立各餐厅核心产品，明确其产品特点，具体特点为： 夏宫餐厅：位于酒店四楼的“夏宫”，一直以正宗地道的菜肴闻名杭城，尤其擅长制作潮汕特色鲜明的高档海鲜菜肴。新千年年初首家邀请大厨在推出“鲍翅参肚”豪华菜式，掀起的“鲍翅风潮”引得以与周边无数同行的跟风；2001年，“夏宫”又在杭城首家引进著名的官府“谭家菜”系列，再次在掀起“官府菜”风潮。品位尊贵的“夏宫”尤其注重高贵菜式的品质，不仅一直坚持聘用厨师主理，所有的高
5、档材料全部是从指定的翅鲍商行中直接采购，四年多年来的苦心经营，终于使得“吃鲍翅，到夏宫”成为高档食客的共识。特色菜肴：2003年尾牙全新引进登场的“碳火鲍鱼”，由号称“王子鲍鱼”的大厨阿福最新研制开发。这款菜肴的原料必须用“梁记”老师傅仔细挑拣出来的极品十头鲍鱼，然后在特别配方的汤料里以炭炉煨制48小时，成品鲍鱼金黄饱满，自然的香味非常流畅。这道菜肴上桌前，大厨现场以抹油利刃将鲍鱼开片为5份，完全展现职业烹鲍大师的刀功魅力，同时也弥补了极品南非鲍鱼肉炙偏硬的美中不足。这道菜肴同期在由阿福的师弟在某知名海鲜酒楼上市时，媒体绘声绘色的包装使这道菜肴充满了传奇色彩。所以餐厅以适合市场的价格推出这道菜
6、肴后，使前来用餐的几位客人竟然激动的大呼小叫。 花港餐厅：这个餐厅被分为两个部分，位于二楼的是风格清新雅致的大厅和雅座，位于三楼的是装修时尚豪华的包厢区域。“花港”餐厅一直以经味清淡、风格素雅的江浙本地菜肴和“谭府菜”系列而被众多食客认同，还多次联手各地的五星级酒店厨师，举办了充满异地特色和风情的多种地方美食节，让喜欢特色菜肴的食客们过足瘾头。特色菜肴：脱胎于谭府菜的“黄焖鱼翅”，选用地道的“吕宋黄”整翅，先用冷、热火泡透发透，然后把鸡鸭火腿高汤和12种北方特产药材与8种南方特产药材一起熬制，同时加入行政总厨师傅特别秘方制作的“招牌调料”，以文火炖制6个小时，待各种配料的精华悉数浸淫于翅后方成
7、成品。这道菜肴口味浓厚甘醇，香鲜滋润，是干燥季节的滋补圣品，也是近日港台地区最流行的一款鱼翅菜肴。实惠实在的花港“鸡煲翅”更是该餐厅胖大厨顾师傅的绝活，引得不少食客隔三差五地前来嗟食。 绿荫咖啡厅：位于酒店二楼的“绿荫”咖啡厅氛围幽雅，空间广阔，充斥了各种新款厨具的半开放厨房更是一绝。“绿荫”除了聘请欧洲著名艺术家对餐厅的装饰、布置和情调进行专业的设计外，还特别邀请经验丰富的英国餐饮名师担任行政大厨，还得到过许多外籍专业“美食家”的交口称赞。“绿荫”咖啡厅还有一个最大的特色；每月都有不同主题的自助大餐。特别推荐：淹渍72小时的古式烧烤牛排、传统德克萨斯秘方猪排、美国西南古老烧烤菜肴系列，是该餐
8、厅的拿手好戏，也引得许多固定客户驻足长留。 华伦天奴餐厅：杭城罕见的一家传统式意大利零点餐厅，主要提供口味地道，品质正宗的意大利菜肴，同时提供世界各地的丰盛美食。这个设计精巧、氛围独特的小西餐厅里，比食物更加出名的是风格独特的用餐环境：餐厅就在曲线流畅的室游泳池边，既时尚又浪漫。特别推荐：特别意式菜肴和红酒系列以金牌美国牛肉特别制作的各种牛排系列。 云海料理厅：在本地拥有极为响亮口碑的日本料理厅，由60岁的日本老厨师素手料理的各种日本菜肴和食品，不仅口感素雅鲜美，更具有独特的美感，几乎吸引了在工作的所有日本人前来光顾，也是推崇健康美食主的时尚人们用餐的手选。最新登场：充满道风情的叁间“榻榻米包
9、厢”日本冬日原味火锅料理各种时季的刺身和天妇罗 大堂酒吧：在宏伟气派的雷迪森广场酒店大堂里，你依然可以感觉到家一般的温情；大堂中心的“魔鬼钢琴”富有魅力和动感的乐声生动的在空气里飘扬，让你一步入大堂便感觉到了扑面而来的舒适和浪漫；大堂一侧的“凯泉吧”由富有江南园林特色的盆景流水和充满欧洲巴洛克风格的摆设共同构筑而成，而透过这个酒吧华丽的落地玻璃，可以看到酒店精心设计并花巨资营造的露天瀑布。在这个酒吧小憩，客人会充分感受到中西传统文化被巧妙的结合，现实和自然被完整的融汇；在大堂的另一侧，是富有欧陆风情的“琴韵酒吧”，这个装饰独特又大气的酒吧除了有各种各样款式丰富的中外饮品和甜点外，最吸引人的是不
10、时从大堂飘过来的钢琴乐韵，若隐若现，忽高忽低，既是客人谈天最好的背景，又点到为止恰倒好处不至于扰了谈兴；大堂深处的“雪茄吧”则是专门为那些品位不凡的高档客人特设，汇集了来自南美和欧洲的多种尊贵雪茄，既是生意洽谈和惬意享受的好地方，也是一个目前档次最高、品种最丰富的“雪茄收藏馆”，即使只是看看坐坐都是一种享受。 对重大节日和市有重大活动时，积极度参与，烘托市场氛围。如：传统的中国新年夜，2月14日情人节，2月26日元霄节，劳动节，母亲节、父亲节、夏日圣诞节、国庆节、万圣节、圣诞节等。 做好全年的培训工作，记住：培训很贵，但不培训更贵。培养员工自觉的酒店意识和服务意识，加大亲情服务的力度，让殷切主
11、动、热情奔放的服务，充盈整个雷迪森餐饮的服务中。a.- Primary Objective: 主要目标Reach total RMB 61,896,311.20 - Food and Beverage revenue for the whole year.餐饮全年营业收入达到人民币61,896,311.20元。b.- Strategy: 策略The Food & Beverage management will put greater emphasis on Sales & Marketing aspects of Food & Beverage. The management has to
12、be sales driven, and constantly developing new ways of marketing our products to in-house guests as well as to the local community.餐饮经营会将重点放在品牌经营的理念上，把雷迪森酒店餐饮的“贵”字化为舒适、合理，让顾客来雷迪森的每一次消费，变成一次愉悦的经历。注重质量管理，做好每期的餐饮推广促销，以销售为导向，与时了解全球销售新概念，满足顾客日益增长的消费欲望和消费期望值，并不断采用新措施面向住店客人和本地居民促销我们的餐饮产品。Numerous “Sales Pa
13、rtners” will be involved:我们的销售队伍包括： . Internal: All F&B staff 部合 所有餐饮部员工Public Relations Manager公关经理Sales Team销售人员Rooms Division (Bell Staff, Reception, Reservations房务部（行员、接待、预订The service Staff contains the largest number of sales partners therefore we will stress the following:其中服务人员在销售工作中扮演着极为重要的
14、角色，所以我们要强调以下几点： Clearly make the staff understand their role as a “Sales Person”确保所有人员明白他们作为“销售者”的角色 Training in product knowledge进行产品知识培训 Exercise effective sales techniques有效的销售技巧的训练We strongly believe that a confident staff will enjoy selling the product.我们相信一个自信的员工会乐意进行这种产品销售，并作得很好。. External:Travel Agents 外部合 旅行社Department Stores百货商场 Adverti
