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1、餐饮服务与管理考试试题一、填空题1、餐饮管理过程就是。2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。3、餐饮管理的社会责任是。4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、餐厅类型等因素的因素。5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，做到“价比三家、货比三家” 。8、厨房数量配备是以为基础的。9、餐饮产品的销售以、为表现形式。10、用餐环境是
2、让客人获得良好的的重要体现。11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、 桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。13餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、和。14餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；正确掌握毛利，维护供求双方利益；。15菜单是餐饮市场营销的，是餐厅产品推销的。16菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择， 二是，三是，四是使用寿命和清洁保持。17做好采购合同管理是维护利益，保证供应的重要条件。18食品原材料分为，两大类。19食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度
3、是指、防腐、防毒。20客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：；准备迎接客人；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。21宴会经营具有四个共同特征：，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。22和是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题1、设计制定菜单必须遵循以为重点。A. 餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、是餐饮业务管理的首要环节。A. 菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是：1C.1：24、主要负责汤类制作的岗位是。A. 后镬岗B.
4、上什岗C.打荷岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A. 客房数 X 2 X50%B.客房数 X 2 X60%D.水台岗。C.客房数 X 2 X70%D.客房数X 2 X80%6、是提供优质服务的客观要求。A. 服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、 热菜、甜点、食品为主， 分为设座和不设座两种的宴会类别是。A. 传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。1015C.1520309、是宴会管理和服务质量的最终体现。A. 餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。A. 餐刀正上方3 厘米
5、处B.餐叉正上方3 厘米处C.餐刀正上方2 厘米处D.餐叉正上方2 厘米处11中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。A、 1/2 杯 B 、八成满C、2/3 杯D 、1/6 杯12中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。A、烹饪方
6、法B、菜价C、菜名D、份量15对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（A、 2B 、0C、2D、416轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）为好。A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上C、平托于胸前D、托盘不可靠在身体上。17大型宴会开始前（）摆上冷盘。A、 30 分钟B、15 分钟C 、1小时D、3 5 分钟18西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。A、西餐普通零点B、西餐普通宴会C、西餐高档零点D、西餐高档宴会19中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）A、烈酒杯B、葡萄酒杯C 、啤酒杯D、水杯20当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪
7、条是对的？（）。A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。C、批评客人的错误意见D、不争、理解三多项选择题1装盘的原则是（A、将重高物放在里面）B、将轻低物放在外面C、先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。A、原料的采购 B 、原料的贮存 C 、菜肴的生产D、菜肴的贮存 E 、菜肴的销售服务3在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1 厘米。C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D、
8、汤碗摆在餐碟左侧。4关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。C、形状相似的花应摆放在一起。D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。5西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）A、法式B、俄式C、英式D、美式6中餐上菜应按照（）顺序进行A、先冷后热B、先热后冷C、先素后荤D、先荤后素6可以列入菜单的菜点类是（）。A、既畅销又高利润B、不畅销但高利润C、虽畅销但低利润D、不畅销又低利润8下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）A、产品成本B 、毛利率 C、利润D、税金9食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开
9、？（）A、发放原料B 、核对价格C、盘点数量D、检查质量10 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）A、随时发放B 、凭单发放C、先进先出D、 按价发放四、简答题 （本大题共 4 个小题，共20 分）1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5 分）2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4 分）3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5 分）4、宴会预订业务的程序是什么？（6 分）5 简要说明餐饮管理的基本特点。6菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？7说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。8说明宴会在餐饮管理中的重要作用。五、分析说明题（本大题共3
10、 个小题，每小题5 分，共 15 分）1、请谈谈你对“宾客是皇帝、财神”这句话的看法。2、请分析“宾客永远是对的吗？”3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”六案例分析1某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？2、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润七、论述题1、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？八 绘图 ：请画出中餐宴会摆台图餐饮服务与管理考试试题答案一、填空题 （ 每空 1
11、分，共 20 分）1、 客人的消费过程（ 6）2、 目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1）3、 取之于社会，用之于社会（14）4、 企业规模，接待能力（ 21）5、 经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52）6、 封面设计，使用寿命和清洁保持（56）7、 掌握市场行情，减少流通环节（106）8、 餐厅数量（ 133）9、 就地销售，现场服务（ 167）10、物质享受和精神享受（170）11、客人的满意程度（ 174）12、3 5（ 237）13产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；14注重食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，提供优质服务；15依据，广告；16封面设计，纸张和印刷字体选择；17供求双方利益，食品原材料；18鲜货原料，干货原料；19防火，防盗；20全面检查餐厅准备效果，提供优良就餐服务；21活动方式的多样性，顾客需求的多层次性；22预订单，预订资料；二、单项选择 （ 每小题 1 分，共 10 分）1、 D （54）2、 B（ 105）3、A （ 134）4、 B （137）5、 D（ 168）6、 C（ 174）7、 D（ 227）8、B （ 237）9、 C（237）10、 A
