酒水知识及服务

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1、一、威士忌一、威士忌分类及品牌 威士忌是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料,给发醇、蒸馏后放入橡木桶中醇化 而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名，威士忌分成苏格兰威士忌、爱尔威士忌、加拿大威士 忌和美国威士忌等几种，都是以国家或产地命名。苏格兰威士忌主要产地：高地 HIGHLAND 特点：强烈的辣味，酒体厚重，呈琥珀色，有炭焦味 低地 LOWLAND 特点：炭香味少，酒味柔和，略甜，带麦芽香气。 坎贝尔 CAMPBEL 特点：淡黄色，炭香型中，口味均匀。主要分类：纯麦芽威 PURE MALT (GLENFIDDICH、GLENLIVET CARDU)谷物威 CRAIN WHISLY 没发芽的

2、大麦芽为主料，未经烟熏，多用于勾兑用酒，很少零 售。混合威士忌 BLENDED WHISKY 以纯麦，谷物威士忌勾兑而成；纯麦威士忌含量需大于 20%，酒度必需大于40 度，在世界上销量最多，是苏格兰威士忌的精华。代表品牌：芝华士(芝华士12 年、芝华士21 年)、黑牌、红牌、蓝牌 芝华士21 年(也叫皇家礼炮) 皇家礼炮21年苏格兰威士忌,是于1953年特为向英女皇伊莎白二世加冕典礼致意而创制的。 其名字来源于一个古老的传统，皇家海军为了表达对统治者的最高敬意，鸣放21 响礼炮用 以致礼，芝华士兄弟公司作为对皇家献礼而创造了这一极品威士忌。它所代表的，是无可厚 非的尊贵和高雅，以及发挥到顶点

3、的精致。酒同样需要完美的包装：皇家礼炮精美的红、蓝、绿三色瓷瓶是为了缅怀十九世纪甚至更早 的传统威士忌酒瓶.它的色泽是映射女皇王冠上的红、蓝宝石和翡翠。完美的威士忌在这别 致的瓷瓶中,配有一只合身的天鹅绒绵囊作为保护。当这一切被安置到一个精雕细刻的金铜 色外盒中时，一件完美夺世的极至佳品问世了。爱尔兰威士忌，IRISH WHISKEY:大麦比例在80%左右,配以小麦、黑麦、荞麦等；经三次蒸馏，入桶陈酿至少3 年，用无烟 煤熏烤大麦芽，口味清淡，柔和。代表品牌：占边、占美臣美国威士忌 AMERICAN WHISKEY：9*单一型 STRAIGHT WHISKEY (JACK DANIELS、OL

4、D VIRGINIA JIM BEAM FOURROSES)混合型 BLENDED WHISKEY 一种以上纯威士忌跟谷类中性酒精混合而成清淡型: LIGHT WHISKEY代表品牌:杰克丹尼(JACK DANIEL)四玫瑰(F OUR ROSES) 加拿大威士忌 CANADIAN WHISKY： 黑麦使用比例大于51%，最多可达90%，可称黑麦威士忌，橡木桶中陈酿至少3 年，酒色 棕黄，酒香芬芳，风格淡雅。代表品牌：加拿大会所，施格兰V.O饮法：净饮，例入杯用不加任何饮料直接饮用。 混合饮：加矿泉水、加绿茶、加可乐、加梳打水等调兑而成。 威士忌的品尝第一步是看颜色。每一种单一麦芽威士忌都有其

5、特有的色泽，从浅金黄色到深棕色，色泽是 在成熟阶段产生的。威士忌贮藏在不同的酒桶，如旧的贮藏过波旁，雪利、波特、马德拉等 葡萄酒桶和橡木桶中缓慢成熟时,酒桶中已凝孕的色泽和风味会慢慢地传递到威士忌中，形 成威士忌的特点.第二步是闻香气。首先倒一点威士忌到威士忌杯中，用手把威士忌杯盖住一会儿，然后轻轻 地移开手让威士忌的香气散发出来。威士忌勾兑师们在勾兑混合威士忌时，用的是带把嘴的 玻璃杯来闻其行话称为“鼻嗅” （nose）单一麦芽威士忌，这种玻璃杯的形状和雪利酒杯有点 相像，它可以限制酒的蒸发，更容易分出不同的香气。第三步手从酒杯口上完全移开，旋荡怀中的威士忌，使其他的芳香也都释放出来。 第四

6、步就是尝味道。慢慢地啜饮一口麦芽威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，威士忌的香 味将溢满整个口腔，口腔中的不同部位会感觉到不同的味道。（另外，苏格兰威士忌、加拿大威士忌与爱尔兰、美国在书写表达上不同，前二者用”Whisky” 后二者用” Whiskey ”这是国际惯例。）二、白兰地（1）白兰地的概念白兰地是由英文” Brandy ”而来，意为“生命之水”通常被人称为葡萄酒的灵魂，主要以法国 的干邑地区最为著名。干邑酒产于法国西南部的干邑地区，位于夏朗德省境内。只有夏朗德 省的产品，并获得“黄牌金奖”者才可以被称为干邑酒。（2）干邑酒是以葡萄酒蒸馏而成的烈酒。也可用萍果、樱桃等为原料。 影响品质的

7、四大要素：A、葡萄品种B、土壤C、气候D、人 提示语：所有干邑都是白兰地,但白兰地不一定都属于干邑。 干邑酒特点十分独特，酒体呈现琥珀色，清亮有光泽，口味精细考究。 在中国出售的名牌产品有：Remy Martin （人头马）Hennessy（轩尼诗）FOV （长颈 FOV）、Martell cordon Bleu （蓝带马爹利）（3）干邑白兰地通常用英文字母来标志酒的品质如：E代表ESPECIAC（特别的）F代表Fine（好的）V代表Very（很好）O代表old（老的）S代表Superior（上好的）P代表Pale （淡色而苍老的）X代表Extra（格外的）C代表Cognac（康涅克）另外白兰

8、地在装瓶出售时,在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的储藏年份： 表示3 年陈贮表示 4 年陈贮表示 5 年陈贮V.O.表示10-12年陈贮V.S.O.表示12-20年陈贮V.S.O.P表示20-40的陈贮Napoleon 表示 40 的陈贮X.0表示50年陈贮X.表示70年陈贮通常,在商标上还会用另一种形式的年份缩写来表示像木桶储藏时间的长短:“X”代表5年“XX”代表10年“XXX”代表15年“V.O.”代表15年以上“V.S.0”代表20年以上“V.S.O.P”代表30年以上“X.O”代表40年以上“EXTRA”代表50年以上储藏年份越久的白兰地,自然越珍贵,品级也就越高.（4）其

9、它著名白兰地 诺曼底的苹果白兰地Ltalian Brandy :意大利白兰地的风味比较浓重，适合加冰块或作调配用；Spanish Brandy:西班牙白兰地别具一种轻淡芳郁的风味；American Brandy :美国生产白兰地风味也是属于轻淡类型的；Greek Brandy:希腊是生产白兰地历史最悠久的国家之一，其产品的特征是带有甜味，顺口 另外：A、亚马邑白兰地 ARMAGNAC亚马邑陈酒的签别标准是以 1、 2、 3、 4、 5 来表示。用黑橡木桶贮存，酒液呈黑琥珀色，香 气浓郁，酒度 43%.B、水果白兰地 FAIIX DE VTE苹果白兰地CALVADOS （法国），樱桃白兰地KIR

10、SCh（德国）C、格拉巴酒GRAPPA果渣经发酵、蒸馏出的一种意大利的白兰地酒，口味干洌颜色清辙.都盖金牌 DUCALE GOLD LABEL 莫斯卡托 GRAPPA DI MOSCATO（5）白兰地饮用时，一定使用“白兰地杯”最佳温度在20C25C一般情况下净饮或混饮:加矿泉水、加可乐、加冰粒等。（ 6 ）白兰地品味步骤:步骤一:浅斟将干邑白兰地注入郁金香杯中约三分之一满，然后用拇指和食、中指捏住杯柄三分之二处。 注意，不能用手端托杯底，因为我们是在品酒而非做化学实验，其次人体的温度会影响酒质。 步骤二:察颜观色举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽及清澈程度。如果色泽晶莹剔透，从酒杯的上方看，

11、 看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斜酒杯，在椭圆形的圆盘上发现明亮的色泽，就证明这 是一瓶健康年轻的酒。如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶 酒的品质可能已经发生了问题。步骤三:试验稠度将杯身斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒浆沿着杯壁滑落。此时杯壁会自上 而下呈现长长的纹路，这既是所谓的“酒脚”。越好的干邑白兰地，酒浆在杯中滑动的速度越 慢，而酒脚就越圆润。步骤四:闻香此刻美酒在手,犹如软玉在怀，要气定神闲，方能得中真味首先将酒杯由远处渐渐移近，以 能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根接近双眉交叉处的嗅觉来感受静止的酒的基本香味。然 后旋转的方式轻轻摇动酒杯，让

12、酒和空气充分接触，称为醒酒。摇醒后的酒香味浓郁，容易 分辩，一般新酒气味比较清淡，香味也单纯，而陈年的酒香气就比较复杂多变。 步骤五：慢酌 品尝白兰地要从舌尖开始。首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边，在口中流转一周，入 喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感 官来吸收酒的精华。优质白兰地签别标准：项目酒质标准色酒色呈深黄、金黄色，酒液澄清晶亮。香酒中(水芹醚香、橡木香)香气谐调，浓郁清香，余香较长，清香稳定不飘。味酒味醇厚甘洌，细腻绵长，回味甘爽无杂味，加淡，水后不变味。风格酒中无调入香感，诸味和谐幽雅，饮后有浓厚，甘醇、香馥感。病态酒无特有的酒色，

13、酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味，各香不协调，稀释后酒液而 无味。三、朗姆酒朗姆酒 RUM17世纪，当哥伦布发现了甘蔗(SUGARCANE)后，随后出现了朗姆酒。朗姆酒的主要原料 是甘蔗，也可以说是用制作蔗糖废弃的浮滓及泡滓为主，加入糖蜜及蔗汁和其它副产品， 经发酵，蒸馏取酒的，根据种类不同，有些需要在橡木桶中陈酿，有些则不需要贮存，这 便是透明无色的朗姆酒。(一)颜色：深褐色(DARK RUM)琥珀色(传统型TRADITIONAL RUM)金黄色(GOLDEN RUM)清淡色(LIGHT RUM)；浓香型(GREAT AROMA RUM)*传统型：甘蔗香味浓郁，口味醇厚， (CAPTAI

14、N MORGAN CLD JAMAICA)*浓香型:是一种香型特别浓烈的朗姆酒,(MAL IBU属此类，可为中性酒) 代表品牌：奇峰、美尔士、百家得(二)朗姆酒按口味分三类： 淡朗姆酒：无色，味道精致。清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、 陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至适度程度。浓朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发醇，加入上次蒸馏下残渣或甘蔗渣，使其发 酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈 化数年。四、金酒毡酒又称琴酒、金酒和松子酒. 以谷物为主要原料的蒸馏酒经

15、糖化发酵蒸馏之后再同草根，树皮等一起进行二次蒸馏后， 制成的酒因以杜松子(JU NIPER BERRY)为调香原料，酒液中带有浓烈的杜松子香味，故 又称为杜松子酒。1660年出现在荷兰，一名叫STYVINS的医生发明，最早是用来作麻醉剂，也有利尿功能。1、荷式毡酒:DUTCH CIN 荷式毡酒产于荷兰，以大麦芽为主料，经四次蒸馏，不需陈酿，口味微甜，一般酒度越高， 酒质越好。著名酒牌：波尔士 BOLS 汉克斯 HENKES2、伦敦毡酒：LONDON DRY GIN 伦敦毡酒经连续蒸馏制成，酒体透明无色，口味干洌，略有辛辣味。著名酒牌：BEEFEATER、 GO RDON 、 TANQUERAY、BOMBAY 等等五、伏特加伏特加 VODKA最初用料是大麦，后来改用为以玉米、土豆，加上谷物等为原料，经糖化、发酵、蒸馏而 成。因为此酒几乎无色、无味，所以可与其它任何饮料配合，来调配鸡尾酒。此酒无需窑 藏，酒精含量是 40%及 50%两种。1、苏联伏特加：蒸馏过程中无特殊之外，区别在于要进行高纯度的酒精提炼至190pROQF 经两次蒸馏精炼后注入有白桦活性炭（ACTIVATED CARBON）滤槽中，缓缓的过滤，除 去其它物质（酸类、醛类、醇类、其