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1、名词解释 1食品分析就是专门研究多种食品构成成分的检测措施及有关理论，进而评价食品品质的一门科学技术性学科。2. 滴定度:1m滴定剂滴定被定物质相称的质量(mg）。单位:（10-3) g（1-) ，ng(1-9) ,pg(10-12)，fg(10-15).采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。4.检样:有组批或货批中抽取的样品称为样检。5.原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。.平均样品:将原始样品按照规定措施经混合平均，均匀的分出一部分,称为平均样品。从平均样品中分出三份,一部分用于项目检查，一份用于对检查成果有争议或者分歧时做复
2、检,称为复检样品,另一份做保存样品，需存封一段时间(一般个月),以备有争议时再做验证，但易变质的食品不做保存。7.随机抽样：即按照随机原则,从大批物料中抽取部分样品,操作时,应使所有物料的各个部分均有相似被抽到的机会！8.代表性取样: 是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间，时间变化的规律,采样能代表其相应部分的构成或质量的样品,如分层取样，随生产过程流动定期取样，按组批取样，定期抽取货架商品取样等。.蒸馏法：此法是运用被测物质中组分挥发性的不同来进行分离的措施,常有常压蒸馏，减压蒸馏,水蒸气蒸馏等蒸馏方式。常压蒸馏,合用于常压下受热不发生分解,且被测组分沸点不太高的样品。减压蒸馏:合用于在常
3、压下易分解或沸点温度较高的样品。水蒸气蒸馏，合用于沸点过高,直接加热易引起局部碳化和分解的物质，被分离物应不溶于水，在水沸腾下不发生化学反映,在一百摄氏度左右,具有一定的蒸汽压。10.磺化法和皂化法: 是除去油脂的一种措施。硫酸磺化法仅合用于对强酸稳定的被测组分的分离。11.食品的感官分析：通过眼观,鼻嗅,口尝耳听以及手触的方式,对食品的色香味体，进行综合性的鉴别分析,并用文字,符号或数据的形式作出评判，然后对实验成果进行记录分析得出结论。.恒重的定义：前后两次质量差不超过两毫克。3.总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。22.灰分的测定:组份经高温灼烧后，将发生
4、一系列物理和化学变化,最后有机成分挥发逸散，而无机成分(重要是无机盐和氧化物)则残留下来，这些残留物称为灰份。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。2.总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它涉及未解离的酸的浓度和以离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来拟定,总酸度又称可滴定酸度。4.有效酸度是指被测溶液中氢离子的浓度,精确的说应是溶液中氢离子的活度,所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用P来表达其大小，可见酸度计来测定。2.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸,如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借原则碱滴定来测定。误差的定义：误差或测量误差表达测量值或测量成果与真实值之
5、间的差别。26.精确度是指在一定条件下,多次测量的平均值与真实值相符合的限度。精确度一般用绝对误差和相对误差来表达。(回收率表达精确度)27.精密度是指多次反复测定某同样品时,所得测定值的离散限度。密切度一般用原则差或相对原则差表达。.检测限是指分析措施在合适的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或者最小容度，即断定样品中被测组分的量或浓度的确高于被测组分的最低量。29.敏捷度是指可以察觉到的微小变化值。0绝对误差: 测定成果与真实值之差。Eab=T3相对误差: 绝对误差占真实值百分率。r(x)100%2.F检查法： 通过计算两组数据的方差之比来检查两组数据与否存在明显性差别。F=Ss大方
6、差小方差填空1食品分析措施的选择: 一般要考虑到样品的分析目的,分析措施自身的特点，如专一性,精确度,精密度,分析速度,设备条件，成本费用，操作规定,以及措施的有效性和合用性。2国内的法定分析措施有: 中华人民共和国国标(GB),行业原则和地方原则,其中国标为仲裁。3.国际组织中与食品质量安全有关的组织重要有： 国际原则化组织（ISO），世界卫生组织(WHO）,食品法典委员会（CAC)，国际制酪业联合会(ID）,国际辐射防护委员会（IP)，国际葡萄与葡萄酒局(WO)。4感官检查: 最可靠，直接,迅速的食品品质分析仍是人的食品感官评价技术。食品的感官检查往往是食品检查各项检查内容的第一项，如果食
7、品感官检查不合格,即可鉴定为该产品不合格,不需再进行理化检查。.食品分析的措施：物理分析法,化学分析法，仪器分析法，微生物分析法和生物鉴定法，感官鉴定。.样本的特性：代表性，典型性，适时性。7.采样的规定：代表性，典型性，适时性，适量性，程序性。8.按照样品采集的过程，依次得到检查,原始样品,平均样品三类。9.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽样。10.样品预解决的原则：消除干扰因素。完整保存被测组分。使被测组分浓缩。使被测成分转化为便于测定状态。11.样品预解决的措施:粉碎法（干法或湿法）灭酶法有机物破坏法(干法灰化法湿法消化法紫外光分解法微波消解法）蒸馏法色层分离法溶剂抽提法化学分离法（
8、磺化法和皂化法)12.感官检查,涉及组织，测量，分析和评价的过程,它是基于建立一套合理的程序。13食品质量感观,检查广泛用于食品质量检查,原材料的选购,工艺条件变化,食品的储藏和保鲜，新产品的开发，市场调查等许多方面。14.感官检查可分为视觉检查，嗅觉检查,味觉检查和触觉检查。15.视觉检查涉及观看产品的外观形态和颜色特性，产生视觉的刺激物质是光波,只有波长在0到78纳米范畴内的光波才干被人眼所接受，食品感官检查员不应当有色盲病症。6嗅觉检查,最佳是在到2摄氏度的常温下进行。感觉器官长时间接触浓气味物质的刺激会疲劳，因此，检查时先辨认气味淡的,后辨认气味浓的，检查一段时间后,应休息一会儿。在鉴
9、别前严禁吸烟。食品感官检查员不应当有嗅觉缺失症。17.味觉检查:基本味觉有酸,甜，苦，咸。口腔内舌头上隆起的部位乳突是味觉感受器,在乳突上分布着由味蕾，味蕾是味的受体，成纺锤状，其中间尚有为细胞。在舌的前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为敏感,而酸味则在舌两侧感觉较易。18.人类具有许多感觉，其中视觉,听觉,触觉，嗅觉和味觉是五个基本的感觉,此外可以辨认的尚有温觉,痛觉，疲劳等多种感觉。1感官检查的基本规定，涉及评价前的准备工作，感官实验室的外部环境，鉴评人员的基本条件和素质。20食品感官检查室由两个基本部分构成，检查区和样品制备区。21.GB11规定了的味觉敏感度测定的措施，酒石酸(0.
10、03.gL）柠檬酸（15gL)酸，盐酸奎宁(.00g/L）咖啡因（0.003g/L）苦。氯化钠(.9/L)咸。蔗糖（0.5gL）甜。22.商品的编号与呈送： 所有检查样品均应编码，一般有工作人员与随机的三位数编码。2阿贝折射仪，阿贝折射仪还能测出蔗糖溶液的质量分数095,相称于折射率为1.333到1.51)。判断终点： 使明暗分界线正好在十字交叉点上。24. 蒸馏法: 合用范畴： 谷类，干果,油类,香料样品特性： 具有大量挥发性组分的样品；易于氧化分解的样品（对热不稳定)25. 回流蒸馏法： 可使用沸点仅比水略高的溶剂,如甲苯、二甲苯和苯。6.脂质存在的形式，游离态和结合态。27.灰份按溶解性
11、可分为水溶性灰份和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。8.食品中酸的种类有诸多，可分为有机酸和无机酸两类，但重要是有机酸。一般有机酸部分呈游离状态,部分呈酸式盐状态存在于食品中。而无机酸呈中性盐化合物存在于食品中。食品中常用的有机酸有苹果酸,柠檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。29 总酸度=(cVKV0/mV1)00(c(VV0)总V测 K/m）100百分 K： 换算系数,即1mmolNaOH相称于重要酸的质量(g)。0.残留二氧化硫的测定: 碘量法。3.误差的分类: 根据性质分为系统误差，偶尔误差和过错误差。2.微量成分单位的表达：L 、mg10l、mgKg、u100g常量成分的表达单位：g
12、L、mgKg、gkg、mg10g简答 食品分析的作用： 在保证原材料供应方面起着保障作用,在生产过程中起着眼睛作用，在最后产品检查方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发，研制,生产和销售的全过程。2. 食品分析的任务和内容:分析成果的成功与否取决于分析措施的合理选择,采样样品的制备,分析操作的精确，以及对分析数据的对的解决和合理解释。要对的的做到这些,必须有赖于食品分析工作者有坚实的理论基本知识对分析措施的全面理解熟悉多种法规，原则和指标尚有纯熟的操作技能高度的责任心。3.采样的规定与注意事项。掺伪食品和食品中毒的样品采样，要具有典型性。采样必须注意生产日期,批号,代表性和均匀性。一式
13、三份,供检查,复验,备查或仲裁，一般散装样品每分不少于0.公斤。感官不合格的产品不必进行理化检查，直接判为不合格产品。.有机物破坏法(可分为干法灰化法和湿法消化法两大类)： 在测定食品和食品原料中金属元素和某些非金属元素，如砷,硫，氮，磷等的含量时常用这种措施。这些元素有的是构成食物中蛋白质等高分子有机化合物自身的成分，有的则是因受污染而引入的，并常常与蛋白质等有机物紧密结合在一起,在进行检查时，必须对样品进行解决,使有机物在高温或强氧化条件下破坏，被测元素以简朴的无机化合物形式浮现,从而易被分析测定。(测蛋白质和矿物元素时用。）干法灰化法： 药物在坩埚中，先小心炭化，然后在高温灼烧(5060
14、0),有机物被灼烧分解,最后只剩余无机物(无机灰分)的措施。湿法消化法: 也成消解法，在强酸，强氧化剂和强碱并加热的条件下，有机物被分解其中的碳,氢,氧等元素以二氧化碳,水等形式挥发逸出,无机盐和金属离子则留在溶液中。湿法消化，常用的酸解体系有硝酸-硫酸，硝酸-高氯酸,氢氟酸，过氧化氢等。碱解多用苛性钠溶液。消解可在坩锅中进行,也可用高压消解罐。在整个消化过程中,都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。皂化法此法仅合用于对碱稳定的组分。5.感官的重要特性是对周边环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感，除此之外，感官还具有下面几种特性: 一种感官只能接受和辨认一种刺激,只有刺激量在一定范畴内才会
15、对感官产生作用，某种刺激持续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象,感官敏捷度随之明显下降。心理作用对感官辨认刺激有影响。不同感官在接受信息时会互相影响。影响味觉的因素：味觉与温度有关，一般在10至45较为合适,以0为最为敏锐。影响味觉的因素还与呈味物质所处介质有关联，介质的黏度会影响味感物质的扩散,粘度增长，味道辨认能力减少。味觉同样会有疲老现象,并受身体疾病,饥饿状态，年龄等个人因素影响。做味觉检查时,也按照刺激性的由弱到强的顺序,最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别种食品之后必须用温开水漱口,应注意合适的中间休息。7.评价员的基本条件和规定身体健康,不能有任何感觉方面的缺陷,各评价员之间及评价员本人要有一致的和对的的敏感性,具有从事感官分析的爱好个人卫生条件较好，无明显个人气味,具有所检查产品的专业知识,并对所检查的产品无偏见，保证80%以上的出勤率。8培训的层次：结识感官特性接受感官刺激使用感官检查设备学习感官评价
