年产5000吨午餐肉罐头工厂设计

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1、-文档均为 word 文档，下载后可直接编辑使用亦可打印 -摘要午餐肉罐头因其携带方便、易保存、可速食同时含有丰富的营养物质等优点深受消 费者的喜爱。午餐肉罐头是经过解冻、腌制、斩拌、真空搅拌、装罐、杀菌等工序加工 而成的肉糜罐头食品。在午餐肉罐头的生产过程中，关键就在于食品的原辅料配比，减少亚硝酸盐的量， 从而使午餐肉罐头更加健康、美味。提高午餐肉罐头的风味优势。通过设计合理的工艺 流程、车间布局，完成年产 5000 吨午餐肉罐头的目标。通过计算物料衡算、设备选型 与成本估算，在满足生产目标产量的同时，最大限度的减少能量消耗与污染。关键词：午餐肉罐头；亚硝酸盐；工厂设计Annual outp

2、ut of 5000 tons of pork luncheon meat can plantdesignAbstractThe pork luncheon meat can is popular among consumers because of its advantages of convenient carrying, long-stem preservation and rich nutrition. Pork luncheon meat can is processed through the process of thawing, curig, cutting and mixin

3、g, vacuum mixing, can filling, sterilization and so on.During the production of pork luncheon meat can, the key is the ratio of raw materials. And reduce the amount of nitrite, making the pork luncheon meat can more health and taste good. This will improve the taste of the can. Through the reasonabl

4、e design of the process flow, workshop layout, achieve the annual output 5000 tons of canned luncheon meat target. By calculating the material, the choice of equipment and cost estimation. To minimize energy consumption and pollution while meeting production targets.Keywords: Pork luncheon meat can;

5、Nitrite;Plant design目录1 前言1.1午餐肉罐头的概述午餐肉罐头是一种罐装的肉糜制品。通常可直接食用，风味独特，大部分是猪肉、 牛肉制品。午餐肉罐头因其携带方便、易保存、可速食等优点深受消费者的喜爱。午餐 肉罐头也是我国主要的出口食品之一。午餐肉罐头内含的营养物质，比如蛋白质、碳水 化合物、烟酸、脂肪等都是十分丰富的，同时罐头中还有钠、钾等多种矿物质。可满足 消费者的日常需求。1.2午餐肉罐头的研究现状1.2.1罐头制品杀菌技术的研究现状对于速食品罐头而言，杀菌技术是制作罐头食品的重要的一步，因为杀菌技术会影 响到罐头食品的保质期及风味。目前世界各国都对食品杀菌技术有所研究

6、，特别是对罐 头食品的杀菌技术的研究。现在主要的杀菌技术有热杀菌包括微波杀菌法、含气调理杀 菌法、欧姆杀菌法等，冷杀菌包括脉冲强光杀菌法、紫外线杀菌法、超高压杀菌法等。 其中热杀菌是最常用也是最有效的杀菌方法，比较适用于肉制品罐头、水产罐头等。而 冷杀菌因为可以较好的保存食物原本的风味、色泽成分，所以近几年对于冷杀菌的研究 越来越受到研究者的重视。对于热杀菌法，苗清霞1在研究火腿午餐肉罐头工艺中，采用热杀菌对罐头进行杀 菌，其得出的杀菌技术为罐头密封后应立即加热杀菌并冷却，在121C加热1555min, 并反压冷却至0.15MPa, 30min后使压力慢慢降至零。米顺利等人研究肉制品榄钱牡 蛎

7、罐头的工艺方法，探究最佳工艺中杀菌技术为在25C, 0.050.06MPa条件下腌制入 味大约60min,在高温条件下200C烘烤约5min,再对罐头真空包装，在851C热水下 煮烫约20min灭菌。经检验后，用这个方法开封后的罐头，都没有异味和腐败，各项指 标都符合国家标准。对于午餐肉罐头的杀菌，主要是控制生产过程中产生的微生物，比如沙门氏菌、大 肠杆菌等，且不同罐型的采取的杀菌工艺不同。师敏3对午餐肉罐头的杀菌工艺研究， 主要是根据美F=12D的要求，针对961罐型总结出杀菌的关键限值。排气温度108C. 排气时间N8分钟、恒温温度121C、恒温时间75分钟。传统的杀菌工艺加热时间长，食物

8、本身的口感和营养易改变，可以将射频杀菌技术 运用至罐头食品中，射频杀菌具有可以快速杀菌、均匀加热等优点。侯全等4通过研究 射频杀菌这种技术，改变极板间距、大小、温度等条件，通过对这种技术的杀菌效果的 研究，得出结论使用水浴辅助射频杀菌技术更佳，这种方法可以改善罐头的质量。1.2.2肉类解冻方法的研究现状午餐肉罐头主要使用的是猪肉，目前冷冻运输是一种方便有效的一种运输方式，可 以延长肉类的储存时间。肉类的解冻是午餐肉罐头的加工的重要一步，解冻的方法不同 对于肉类的色泽、风味、口感、加工都有很大的区别，所以选择合适的解冻方法有利于 午餐肉罐头的加工。目前对于肉类的解冻方法有很多，比如静水解冻、热水

9、解冻、微波 解冻、超高压解冻和低温解冻等。章杰等5对解冻方式的不同，对于冷冻猪肉的影响进行了具体研究，主要研究了空 气、冷水、热水、微波、超高压低温解冻六种方法对其营养价值的影响，通过对猪肉中 所含的水含量、灰分、脂肪含量、蛋白质、脂肪酸、氨基酸等方面进行了对比研究，得 出结论超高压解冻和微波解冻能使猪肉保留更好的营养价值。邱澄宇等6对微波解冻与午餐肉罐头的生产进行了研究，得出与传统解冻方法相比， 微波解冻能更好的提高午餐肉罐头的持水性，使午餐肉罐头的口感，弹性都更好。微波 解冻不止会使午餐肉罐头肉汁更美味，而且还能提高午餐肉罐头的口感和味道。且微波 解冻减少了肉与空气的接触，可以防止猪肉产生

10、异味与氧化变色。近年来不止使用传统的解冻方法，对于解冻也有新型工艺的出现。比如射频波解冻 法，郭洁玉7用射频解冻对冷冻肉品质的影响进行了研究，通过实验得出最佳射频解冻 条件为：极板间距1524cm，肉厚度在10cm内；如果当冷冻猪肉的厚度大于10cm时， 解冻时间 3min 左右为最好，这是可以得出间歇解冻这种方法最好。1.2.3午餐肉罐头中脂肪含量的研究现状对于午餐肉罐头来说，开封时肉制品上会有一层白色薄薄的脂肪层，也称为油脂析 出，对火腿、午餐肉罐头等肉制品来说，都有可能产生油脂析出。油脂析出有一方面就 是肉制品所含的脂肪含量过高，导致油脂析出。所以对于午餐肉罐头来说，测定脂肪含 量是必要

11、的。采用国家制定的标准检验方法GB5009.6-2016食品中脂肪的测定，测 定午餐肉罐头中得脂肪的具体含量，其中测定脂肪含量有许多方法，大多采用比如索氏 提取法、酸水解法、盖勃法等方法，采用这些方法可以对脂肪的含量进行细致检测。苏晓燕8等人采用了索氏提取法与酸水解法进行比较午餐肉脂肪含量，其中索氏提 取法主要是利用脂肪易溶于有机溶剂得到游离态脂肪含量，酸水解法是用强酸是结合态 脂肪游离出来从而测的脂肪含量。通过其研究表明，索氏提取法提取脂肪含量小于酸水 解法。索氏提取法方法稳定，准确度较高，但是与酸水解法比较易造成误差。因此使用 酸水解法更快捷准确，更适用于午餐肉罐头的脂肪含量测定。虽然索氏

12、提取法、酸水解法等都可以快捷、准确的检测出食品中的脂肪含量，但是 受到人为因素、操作繁琐等原因，不易大批次测定脂肪含量。在传统的的方法上，经研 究超声波提取法可更简单便捷且大批次测定食品的脂肪含量。彭爱红9采用超声波提取法检测午餐肉罐头中的脂肪含量，测定结果受到超声波水 层深度、消化时间、超声时间、乙醸、乙醸-石油醸等用量的影响，采用了 L16 (45 )正 交实验法测定了各因素的最佳条件，通过实验结果表明在测定中采用深度为40mL的超 声波水层、消化时间约为2min、超声时间3min、采用乙醸30mL与乙醸-石油醸混合液 10mL混合时为最佳用量。采用超声波提取法对于测定午餐肉脂肪含量具有快

13、捷、方便、 可大批同时测定的优点。1.2.4午餐肉罐头中食品添加剂的研究现状对于罐头类食品来讲，食品添加剂是重要的成分之一。食品添加剂在满足国家设定 的含量之内可以少量加入，以调节食品的色泽风味、防止腐败变质、增加食品的保质期。 当然满足国家要求食品添加剂在定量范围内对身体没有伤害。一般午餐肉罐头中会添加 亚硝酸钠、红曲红、异抗坏血酸等，过量的亚硝酸钠会致癌。张兴松10对午餐肉罐头的工艺进行了优化研究，使用红曲红、异抗坏血酸钠、维生 素C、柠檬酸代替亚硝酸钠的使用。其主要根据不同物质的添加量来进行一系列的单因 素实验和正交实验，通过实验可以知道最好的方案为，添加0.010%含量的红曲红，0.0

14、15% 含量的维生素C,添加量为0.020%的异抗坏血酸钠，以及柠檬酸的添加含量为0.07%。 此时实验的无亚硝酸钠的午餐肉罐头口感最佳。雷激11等人主要对柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸钠残留量的影响进行研究。通过 研究柠檬膳食纤维在午餐肉中的应用，确定了它的抗氧化能力和最佳添加量。通过感官 角度决定不同添加量的柠檬膳食纤维对午餐肉的影响，确定了其最佳添加量为 0.5%-1.0%，此时的午餐肉罐头口感风味最佳。同时柠檬膳食纤维可以实现抗氧化功能， 减少午餐肉罐头中亚硝酸盐的残留，可以考虑加入工业生产当中。1.3设计思路及方案1.3.1本设计的目的和意义本设计在传统午餐肉罐头生产的基础上，通过优化

15、生产工艺，制作口感风味色泽更 佳的罐头。午餐肉罐头主要原料为猪肉、淀粉、香辛料等，同时罐头是肉质比较细腻、 口味十分鲜美、口感鲜嫩的一种罐装速食食品。1.3.2本设计应达到的生产要求工厂需达到的生产能力：年产 5000 吨午餐肉罐头 工艺具体要求：先将猪肉解冻后再对其腌制，再加入淀粉、香辛料、冰屑、亚硝酸钠， 采用高温高压的方式生产午餐肉罐头工艺质量安全要求：食品安全国家标准罐头GB7098-2015食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2760-2014 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 GB20799-2016食品安全国家标准生活饮用水卫生标准 GB5749-20061.3.3 本

16、设计应解决的主要问题（1）在生产午餐肉罐头时，确定猪肉和配料最合适的添加比例。（2）在制作和生产过程中，确定猪肉的解冻和杀菌装罐方法，特别是金属物的检 测、真空度的检测等工艺因素，并且最大限度防止午餐肉出现油脂析出等其他问题（3）根据工厂的目标产量，对物料进行衡算以及设备的选型，对工厂车间合理布 局，最大限度地减少能耗消耗和生产中的污染。2工艺流程设计2.1确定工艺流程午餐肉罐头的工艺流程：将猪肉预处理分为肥瘦肉与净瘦肉，后将肥瘦肉与净瘦肉 分别解冻切块，再进行腌制按照73.5%猪肉、17.6%冰屑、7.3%玉米淀粉、1.5%混合盐、 0.08%香辛料和0.02%D-异抗坏血酸钠。入味后，对肥瘦肉与净瘦肉分别进行绞肉和斩 拌，再对其经过真空搅拌、装罐、真空密封、杀菌、擦罐、检验等流程。2.2工艺流程