传菜新员工入职培训知识

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1、传菜新员工入职培训知识1、托盘1.1 托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。1.2 托盘的起托与落托：上菜时，应该吧托盘移向身体一侧，报请菜名时需退后一步】当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传炖菜组的砂锅）。2、菜名的认识2.1 认识热菜菜名，认清主

2、辅料；2.2 认识冷菜、杭点的菜名，及部分冷菜的浇汁调料；2.3 认识冷菜的主辅料和配带调料；3、请求同事协助的肢体语言3.1 如把菜品传送到该台号时，发现没有服务员，应举起右手招呼其他服务员上菜，或将此台号的菜品托到附近台号请其他服务员上菜。3.2 打手势要随身体自然大方，右手掌心略下斜45度，手势不能太直，以免碰到客人或撞到其它东西。4、传菜在岗时的走姿、站姿4.1 站姿：身体自然站直（五点一线）头正肩平，两手自然下垂或背后前腹式两腿随身体分开，后跟对齐，前脚尖分开45度左右，身体不靠任何物体。4.2 拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用右手拿住托盘中间，左手放于背后，眼观六路，耳闻八方。4

3、.3 端托盘时的走姿：头正肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。4.4 四种步伐及用途：4.4.1 步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。4.4.2 步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的：如松子鱼、虾爆鳍）和回厨房的步伐。4.4.3 步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。4.4.4 步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。5、路遇客人的礼貌礼节5.1 当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”5.2 当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。”说礼貌用语时要自然大方，语气亲

4、切。5.3 客人问洗手间或包间时，对客人说：“这边请，我带你去。”在带客人到洗手间需打手势，带客人走路时，身体略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同时眼睛也要看向所指目标，用余光留意客人是否跟上，带客人到洗手间或包间。5.4 “请当心”的叫法：说请当心时要咬字清晰，不拉长音，不乱叫，更不能怪声怪气叫；在转弯处，幅度要大一点；两人相距一米左右时，要音量适中。、应急措施7.1 上错菜怎么办？答：当上错菜时，通知此台服务员，如果客人没有吃，则让服务员立即撤下台面，送回厨房；如果吃了，立即通知领班或主管。7.2 生意忙时客人让你催菜怎么办？答：稳住客人情绪，及时报告领班或主管。7.3 传送菜品途中，发现菜肴

5、的造型改变了，怎么办？答：如果自己能处理，到隐蔽的地方处理好再传送；如果自己不能处理的，则立即返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘。7.4 不小心将汤汁溅到客人身上怎么办？答：首先诚恳道歉“对不起”，立即拿干净毛巾为客人擦拭干净；如果客人执意不肯原谅，报告领班或主管。7.5 生意过程中，地面突然有水迹或汤汁（油渍）怎么办？答：让一位同事站在旁边提醒其他同事（小心），并放一块提示牌，另外同事拿干拖把拖干此地。中餐传菜培训资料一、传菜部的作用 一一传菜部是酒店不可缺少的一个部门，是楼面与出品部之间的桥梁，菜肴的输送、茶市点心的推出与推销，传菜部要起到控制出品 的快、慢和顺序等作用，而且要配合好各

6、部门的工作，工作效律一定要准确，快捷。9、每个传菜员必须要做到三准、三不送、三轻、四勤。“三准”：记台号准、记菜名准、报菜名准。“四勤”：手勤、口勤、脚勤、眼勤“三轻”：行路轻、说话轻、操作轻“三不送”：不合卫生不送、不合质量不送、不合斤两不送1三、传菜员的工作态度要求：1、提前十分钟到岗位、上岗前应穿好工作服，戴好工牌，服装整齐、清洁、鞋子要擦干净，袜子不得有破损，女孩子要化妆，男孩子不得留胡子，头发要梳好，不染指甲，不佩戴过多饰物。2、行路姿势要端正，举止大方，行走时不得摇头摆脑，拉手搭背，奔走追逐，站立时要自然大方四、推销的技巧与技能首先了解本餐厅的食品名称，形状及味道，尽量推销餐厅的所

7、有食品，特别是新出品，生客推销名牌点心，熟客推销新出品，切忌盲目争取营业额而令客人有上当的感觉。五、仪容仪表、礼貌礼仪，如何服从客人？1、仪容仪表是对自己，也是对他人的尊敬，仪容仪表的基本原则一一大方整洁、得体。举止是一种教养，能给人一种风度美，它是一种财富，任何场合都会受到人们的欢迎，酒店员工的举止要端庄稳重，落落大方。头发：头发应干净整齐、留长头发女士必须用黑色发结或发卷将头发固定，男士头发应短过耳际，头发不可搭在脸上，每周至少洗发23次。口腔：饭后刷牙以剔除口腔中遗留的食物，保证口气清新，上班前不要食气味大的香腥食物，例如：大蒜、饮酒等。指甲：手应随时保持清洁、男士应剪短且随时保持清洁，

8、女性所用指甲油必须是无色的。笑容：从事服务行动业的最基本要求，也是最基本的一项职业道德，作为酒店人员，应用正确的笑容对待客人，无论对方是怎样的人，为了方便他们对酒店、对个人留下美好的印象，从本职来讲，即使多委屈，也要用笑容去面对客人定为宗旨为首次。2、什么是礼貌？、对客人说话时腰要直，站好，停止工作和留心听客人说话。、保持笑容，用简洁的语言回答客人的问题。、未知客人问什么的情况下不要乱作答并自作主张。、若客人语气过重，也不要有不高兴的面色。、避免在客人面前讲家乡话。、看见客人或上司要主动点头，微笑问好。、客人结账时，不论赏多少钱要讲多谢。、不得在客人背后做小动作，或挤眉弄眼等动作。3、谨记餐厅

9、的礼貌用语：欢迎光临、早晨、中午好、晚上好、你好、请问、请慢用、多谢、请让一下、不好意思、对不起、多谢、打扰了、请稍等、请 问喜欢吃什么点心、请问有什么事可以为您效劳、不好意思让您等这么久、慢慢走、欢迎下次光监、这边请、请坐。3、如何才能成为优秀的传菜员？1、优秀的传菜员应具有如下四点：灵活的眼光、机灵的头脑、流利的口才、敏捷的动作。2、优秀传菜员工作态度如下：、要服从上司的安排，做到精益求精。、保持良好的工作态度上班，尽职尽责、微笑自然。、准时上下班，待下一 班同事交待清楚方可下班。、不因个人原因影响工作。、切忌不可以谋取私利。、与同事之间友好相处，合作共事。、保持个人仪容仪表清 洁整齐。、

10、好学上进，遇到不明白的地方耐心向同事或上司请教，籍着忠诚的服务态度，愉快有礼的笑容，整洁的侍应人员，可口的食物，干净的 地方和用具等，会凑成一间令人向往的酒家。以上的成功因素，有赖于酒店内每位员工的融洽相处，丰富的工作知识，加上专业的技能结构而成。3、一个成功的传菜员具备的素质：优良的服务态度，主动热情、耐心周到、熟练的服务技能、快速的服务效率、公私分明、客人永远是对的。4、一个成功的服务员应具备以下条件：敬业乐业、兴趣、礼貌、微笑、端庄、守时、谦虚、乐于助人、合作精神、服从上司、高度责任心、可靠心、灵 活性、主动性、良好的技能技巧、业务知识、自律、自信心、吃若耐劳、奉献精神1、如服务员上炖盅

11、之类是位上的食物时，传菜员要协助服务员送到每位客人的右边，由服务员上，出厅房时要注意，出菜时脚步声、敲门声要轻，如果 有服务员上菜时，先把菜放在工作台上，再知会服务员，不可自己或客人帮上菜。2、菜到客人台上，如客人没点这个菜，传菜员要立即拿菜单去看，确实没有这个菜时应将菜托回地喔部，问清楚画单主管，如果是个人原因上错菜时， 照菜价赔偿。3、出菜时要跟汁酱或用品，一定要跟齐。J酱牛肉，西葫芦饼4、如厨房有菜要沽清时，要问清楚台号、菜式，写明沽清单送出楼面，交给楼面部长或以上人员处理。5、服从楼面指挥，按照及时控制传菜，如遇到酒席是两席以上的，出菜统一行动，如遇到延席或托住的，要听从叫起，同样统一

12、行动。6、如遇到菜单字迹不清，要及时出楼面同写单人问清楚，如遇到更换菜式要及时通知出品部停止制作。10、如果菜单上的菜式时间过去很久，还没制作出来，就要通知出品部加快制作。11、如发现菜中有杂物（如头发、草、纸等）要立即清除，才可端出楼面，不能当看不见就上。12、发现菜式中有质量问题应迅速退入厨房，并叫厨房加快制作过。13、给服务员上菜时，注意不要站在服务员后面，也不要太近客人的地方，以免服务员转身时撞倒，应站在服务员的右侧，保持2尺距离，不要太远也不要太近，要适中，上菜时要报出你所出的菜式和台号，以免上错菜。14、饭市过后，搞好本部门的卫生工作，将托盘、菜盖和其它用具清洗干净、收拾好一切所用

13、之具，并准备下一个市的用品。即起：立即起菜 叫起：叫了才起菜 拖住：叫菜停止上起菜：叫菜可以起来返：继续上菜叫一来一：叫一个菜来一个菜催菜：叫下一个菜快点上预备：准备起菜沽清：即是厨房所备的某一个菜式已卖完，传菜员操作技能与培训一、传菜员岗位工作流程1 .传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。2 .传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。3,准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。4 .做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。5 .准备好开餐前准

14、备好上菜的水碟。6 .传菜员在上菜前要将沽清菜名上报。7 .传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。8 .传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。9 .开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。10 .传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。11 .传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。二、传菜员岗位职责1 .按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。2 .开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。3 .保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。4

15、.熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。5 .传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端， 颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。6 .餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。7 .天冷备好菜盖，随时使用。8 .负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。9 .安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。10 .做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。11 .传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。12 .传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。13 .确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。14 .在工作中保持高度全员促销意识，抓住机会向顾客推荐餐厅的各项服务及各种优惠政策，提高顾客在餐厅的消费欲望。15 .当顾客要求的服务项目无法满足时，及时向顾客推荐补偿性服务项目。