食品物性学试卷

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1、食品物性学卷一一填空题;1. 色彩三要素不包括以下那一项DA.色相B.明度C.饱和度D.透明度2. 在食品的表色系中,b代表CA、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标 DA力B变形C时间D速度4. 以下说法正确的是：AA 只有极性分子基团才能发生取向极化B 分子基团的偶极矩等于所有键距的代数和C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，增加D 物料表面的能量密度最小5. 用分光光度计可以测出液体吸收C,化合物成分C,以及食品中某些呈色物质CA 特定频率,液体质量,含量B 特定频率,液体浓度,结构C 特定波长,液体浓度,含量D 特定波长,液体质量,结构6. 下

2、列哪项不是力学性质的表征DA 硬性B 强度C 脆性D 弹性7. 三力学状态不包括 CA 玻璃态B 高弹态C 挤压态D 黏流态8. 静电场在食品中的作用不包括以下的CA、清洗净化B、分离C、电泳D、改质9. 决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是BA强度B硬度C韧度D脆性10. 基本的受力-变形方式，不包括：D简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形二填空题;11. 食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中的一门科学;力学性质，热学性质，光学性质，电学性质12. 食品的热学性质包括：比热,潜热,相变,传热,温度,13. 食品物性学研究方法根据流动性包括,液态,固态,半固态14. 方便米饭复水时,水温要

3、达到以上才能软化,且该温度低则方便米饭性能好；Tg15. 用dsc研究酒的熟化程度时,-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小,成熟度越高则峰越大16. 在研究蛋白质变性的实验中,峰面积代表,反映变性焓变,程度17. 分子获得能量按一定结构排序,释放潜热,形成晶体18. 研究食品的物性学的方法可根据流动性,物系组成,化学成分或来分状态,综合应用19. 色彩三要素包括：色相,明度,饱和度ab表色系中+a表示，-b表示红色，蓝色三简答题；21. 在食品的热运动与状态转变的研究中，有哪三个力学状态 并从运动 与形变两方面简述其特点；答案：玻璃态：链段运动被冻结，只有较小的运动单元链节、侧基等

4、能运动； 受力后形变很小，遵循胡克定律，外力除去立即恢复普弹形变 高弹性：链段运动，但整个分子链不产生移动；较小的力导致较大的形 变，外力除去后形变可完全恢复高弹形变黏流态：高分子呈现粘性液体状,流动产生不可逆形变22. 什么是 Lab 表色系,他能反映食品的那些特征;答案：Lab表色系是利用物体的亮度L值,红绿值a,以及黄蓝度b表示物体蓝 色的方法;其中 L 值表示物体的明度,分为 100 个等级;以反光率为 100% 的明度为100,以反光率为0的明度为0；a表示物体的红绿度,+a表示红 色，-a表示绿色；b表示黄蓝度,+b表示黄色，-b表示蓝色；a,b值的绝 对值越大,表示该种颜色的程度

5、越深;利用 Lab 表色系,不仅可以直接反映出食品的明度,红绿度和黄蓝度;还 可以计算得出食品色彩的饱和度及彩度er（a*）2 +（b*）2、色彩彼此相分 特性的色调角 hh=tanb/a、白度=100 - v（a*）2 +（b*）2 +（100 L*）2 等信息；23. 简述松弛的概念和几种典型的次级松弛 答案：电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松 弛;典型的次级松弛有：极性侧基绕C-C键的旋转；环单元的构想震 荡；主链局部链段的运动;24. 微波加热是食品电物性的一个主要应用,简述微波加热的有点;是否 微波的频率越大,食品对微波的吸收频率越高答案：微波加热的优点：可以简单

6、实现对容器内食品的迅速加热或大 块食品的内外均匀加热；可以把能量直接传给食品内部,加快干燥速度 或使食品膨化;不是,当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时,偶极子运动的频率会 减慢,对微波的吸收效率减低,因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率,即在同样频率的微波照射下,不同分子的吸收能力 不同;四论述题;25. 某样品平行测定后值见下表:L样品1样品2样品3ab请回答下列问题;（1）L、a、b 分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响;（2）试计算该样品的彩度c及白度W值；3）影响食品颜色检测的因素有哪些,请简要说明其造成影响的原因;任写 4 个（4）请举例简要说明TPA测

7、定在食品工程中的应用；参考答案（1）L代表样品的明度,a代表样品的红绿度,b代表样品的黄蓝度;L=0表示黑色丄=100代表白色，分为100个等级，反光率为100%的明度 为100,反光率为0的明度为0；L值越大，样品越白或者越亮;+a表 示红色，-a表示绿色;+a值越大，样品越红,-a值越小，样品越绿;+b表示黄色,-b表示蓝色;+b值越大，样品越黄，-b值越小，样 品越蓝;(2) 公式 c=(a)2+(b)2,W=100(a)2+(b)2+( 100L ) 2 先计算出 L、a、b 的平均值,代入即可;AVGL=,AVGa=,AVGb=c=,W=(3) 透明度透明物体有反射、透光等现象，导致

8、仪器检测与目 测结果有差异; 均与性一一固体的颜色往往不均匀，目测通常是整体效果，仪器 则是被测点的部分面积,不能代表样品的整体性质; 表面平整度一一凹凸不平会导致反射方向不一致，影响仪器 的最终测定值; 检测方法一一不同的检测方法局限性不同，检测值往往会存 在差异; 操作者一一不同的实验操作人，检测值往往会有不同的误差; 取样一一样品往往需要试验人自行分割等，相比统一机械制造 的产品，往往会在样品大小，表面平整度方面存在不可避免的差 异;(4) 杂色米的筛选;食品在生产后往往会存在品质的差异，为了保证产 品品质的统一性，可利用食品的光学性质对食品进行筛选;在米质 鉴定中，质量较好的米颜色饱满

9、乳白色，质量较差的米偏黄偏暗;食品物性学卷二一填空题;1. 以下属于可加性物性的是：AA、密度B、导热系数C、扩散系数D、黏度2. 色彩三要素不包括下列哪一项CA 色相 B 明度 C 红绿度 D 明亮度3. 力学性质不包括 BA硬度B;黏性C;弹性D任性4. 面条属于下列哪种状态 DA. 组织状B;多孔状C;凝聚状D;凝胶状5. 食品光性学质的测定中有a表示什么BA 黄蓝度 B 红绿度 C 红蓝度 D 黄绿度6. 下面关于色度仪测定中有关说法不正确的是B越大面粉越白;B. +a 越小面粉越红;C. +b 越大面粉越黄; 越大色彩越浓7. 极稀溶液用哪种粘度计来测粘度BA旋转粘度计B毛细血管粘度

10、计C布氏粘度计D动态流变仪8. 请问下面哪项是错的C,因为食品中还有其他的晶体会融化 值对映的峰值表放热的过程B. 物体经过玻璃化转变后，链段运动被冻结，只有较小的运动单元能运 动对映的温度表刚才结晶的晶体融化了D. 如果水乙醇复合物的融化峰越高，则表明水与乙醇的结合度越高9. 下列哪项不属于电介质的极化 BA、电子极化B、交变极化C、原子极化D、取向极化10. 下列有关Lab表色系的说法正确的是AAL:明度BL:白度Ca:黄蓝度Db:红绿度二填空题;21. 透明物体有，导致仪器检测与目的检测结果有差异;反射，透射22. 食品的颜色检测中，常用的仪器测定法有：，光电反射光度仪-光电比色计，分光

11、光度计23. 表示极性大小的物理量是偶极矩24. 分子的极化可分为，三类;电子极化，原子极化，取向极化25. 影响极性分子趋向极化的因素有：，电场强度，温度26. 用介电谱研究高分子物质的结构主要有物质的分支，结晶，老化交联，取向，增塑27. 粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为剪切粘度，延伸粘度，体积粘度28. 简单模型也可称为基本要素,主要有,虎克模型,阻尼模型,滑块模型29. 为弥补静粘模型测定的局限性和确定,测定成为食品流变性质研究的另一主要方面动粘弹性 是研究静态流体的主要工具;质构仪三简答题;21. 测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢为了测定食品颜色时更加

12、方便和准确,测定时注意事项都有哪些答案：Al,目测方法：标准色卡对照法;标准液测定法2 ,仪器测定法：光电管比色法;分光光度计;光电反射光度计；Bl ,凡液体食品或有透明感的食品,在用光照射时，不仅反射光，还有 一部分为透射光;因此,使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异;2, 在测定固体食品时,往往颜色并不均匀,眼睛的观察往往是总体印象; 用仪器测定时,往往只限于被测点的较小面积,所以所以要注意到仪器 测值与目测颜色印象的差异;3 ,测定颜色的方法不同，或使用仪器不同,都可能造成颜色值的不同；22. 简述食品检测中常用的力学特性5分食品与农产品种类繁多,组成复杂,对于不同状态的食品与农产品

13、进行品质检测时,常用的力学特性主要有下面的内容;1 固体物料的力学特性主要包含质量重量、密度、应力-应变规律、冲 击、振动、屈服强度、硬度、蠕变、松弛、流变模型等；2 散粒体的力学特性包含摩擦、黏附、变形、流动、离析等；3 液体物料的力学特性主要包含流体力学特性、流变特性、黏性、粘弹 性等23. 简述高分子的节电特性; 答案：1.高分子以取向极化的贡献最大；2. 只有极性分子基团才能发生取向极化,取向极化的强弱与介质分子基 团的极性有关；3. 介电常数主要取决于分子基团极性的大小；4. 分子基团的极性可用偶极矩来衡量,分子基团的偶极矩等于所有键矩 的矢量和;24. 下图为线性非晶态大分子的温度

14、形变曲线 温度形变曲线结合图形及所学知识,试分析： 三个力学状态的运动特性和变形特点;此图反映出两个转变，对应有两种温度;a.玻璃化转变温度Tg.;b.流变 温度Tf;对于晶态物质，有Tm晶体的熔融温度，通常,Tm略大于 Tg.;Tg，Tm，Tf 与食品加工和食品品质关系很大，试举例说明;答：1 三个状态包括玻璃态、高弹态和黏流态;在玻璃态下，运动特性：链段运动被冻结，只有较小的运动单元链节、 侧基等能运动，以及键长、键角有变化;变形特点：受力后形变很小，遵 循胡克定律，外力除去后立即恢复普弹形变;在高弹态下,运动特性：链段运动,但整个分子链不产生移动;变形特点：较小的力导致较大的形变,外力除

15、去后形变可完全恢复;在黏流态下,运动特性：分子的重心发生相对位移,高分子呈现黏性液体状;变形特点：流动产生了不可逆变形;2 如：米粉：米浆加热到 Tm 以上使其糊化,形成凝胶再成型;猪油：要加热到Tf以上才融化；方便米饭：复水时水温要达到Tg以上才能软化;Tg低则方便性好；巧克力：Tg30C，使之在口中溶化；四论述题;25. 食品的基本物理特性在食品分选、分级、品质评价等方面的应用有哪些请举例说明.参考答案：1. 按物料的宽度分选、分级2. 2.按物料的长度分选、分级3. 3.按物料的密度分选、分级4. 4.按物料的流体动力特性分选、分级5. 5.按物料的电磁特性分选6. 6.按物料的光电特性分选、分级7. 7.按物料的内部品质分级